ارسال به دوست 
نسخه چاپي
نان سالم
چند روز قبل در جلسه‌ای حضور داشتم که صحبت از نان به میان آمد. یکی از حضار، خاطره‌ای بسیار جالب را تعریف کرد. می‌گفت خواهری دارد که سال‌ها است مقیم یکی از کشورهای اروپایی است و چند ماه قبل به ایران آمده و چند روز در منزل وی سکونت داشته است. می‌گفت صبح روز اول با شوق و ذوق به نانوایی سنگک محل رفته و چند نان سفارشی تهیه کرده و صبحانه‌ای مفصلی برای میهمان عزیزش تدارک دیده و انتظار داشته است که خواهرش پس از چند سال دوری از ایران، در برابر نان سنگک، عکس‌العملی خاص از خود نشان دهد اما در کمال تعجب می‌بیند رفتار میهمان کاملاً عادی است! کنجکاو می‌شود و از خواهرش می‌پرسد که نان چطور است و آیا هوس سنگک داغ و تازه نکرده بود؟ خواهرش در پاسخ ضمن تشکر و قدردانی می‌گوید: «ما نیز آنجا هر روز سنگک تازه می‌خوریم و نانوایی سنگک محل ما، نانش از سنگک محل شما بهتر است!»
این خاطره را که شنیدم به یاد آوردم که حدود بیست سال قبل، یکی از نانوایان بنام در شهرک غرب، هفته‌ای چند بار تعدادی نان را بسته‌بندی می‌کرد و به فرودگاه می‌برد و یکی از افتخاراتش این بود که نانی را که صبح در تهران طبخ شده، تعدادی از ایرانیان مقیم اروپا بعد از ظهر میل می‌کنند. اگر دقت کرده باشید، از حدود دو دهه قبل به بعد، در جامعه با افرادی که از بیماری‌های مختلف دستگاه گوارش رنج می‌برند، بیشتر از قبل برخورد می‌کنیم و اگر خود یا یکی از اقوام نزدیکمان با یکی از انواع و اقسام این بیماری‌ها دست و پنجه نرم نکنیم، مسلماً کسی را می‌شناسیم که مبتلا به مشکلات گوارشی است. دامنه بیماری‌های دستگاه گوارش، بسیار وسیع است. از ساده‌ترین دل‌پیچه‌ها، نفخ و زخم معده گرفته تا انواع و اقسام پولیپ و سرطان که در این خصوص حتماً باید یک پزشک متخصص اعلام نظر کند. بدون در نظر گرفتن اینکه اصولاً چرا بیمار مبتلا شده است، اگر برای تحقیق در این زمینه به مراکز درمانی و بیمارستان‌ها مراجعه شود، احتمالاً تفاوتی چشمگیر را مابین بیماران امروز با بیماران اینچنینی در چند دهه قبل، مشاهده خواهیم کرد و این تفاوت مربوط به سن ابتلا خواهد بود که یقیناً بیماران امروز، دارای سنین پایین‌تری نسبت به بیماران سال‌های گذشته هستند. شاید به همین علت است که اکثر قریب به اتفاق متخصصین تغذیه، استفاده از الگوی غذایی نامناسب را علت پایین آمدن سن ابتلا به این بیماری‌ها می‌دانند و این در صورتی است که متأسفانه هنوز فرهنگ استفاده صحیح از مواد غذایی در جامعه ما به درستی تعریف نشده است. از بیماری‌های گوارشی که بگذریم، می‌توان بیماری‌های دیگری را که ارتباط مستقیم با مصرف ناصحیح مواد غذایی علی‌الخصوص نان دارند، نام برد. برای مثال می‌توان از بیماری‌های قلبی و عروقی، پوکی استخوان، کم‌خونی و فقر آهن در زنان یاد کرد. متأسفانه در کشور ما علی‌رغم اینکه فقیر و غنی هر روز و در چند وعده از نان به عنوان اصلی‌ترین ماده غذایی استفاده می‌کنند، کمتر پیش می‌آید که آن را به عنوان یکی از عوامل بیماری معرفی کنند و همواره با توجه به مقدس شمردن و سابقه تاریخی آن، انگشت اتهام را به سمت دیگر موارد برده و نان را معمولاً از هرگونه اتهام تبرئه می‌کنیم و این در صورتی است که با توجه به شواهد و قرائن موجود، فرایند تولید نان علی‌الخصوص نان سنتی که امروزه از سنتی بودن، فقط «نام» آن را به یدک می‌کشد، می‌تواند باعث بسیاری از این بیماری‌ها باشد. متأسفانه چند سالی است که استفاده از دستگاه‌های غیراستانداردی همچون خمیرگیر و تنورهای دوار و ریلی، رشدی غیرقابل باور داشته و به‌کار‌گیری این دستگاه‌ها به جای نیروی انسانی ماهر به علاوه پخت در حدود پانزده تا بیست ثانیه، نانی را به دست مردم می‌رساند که شاید نخوردنش از خوردنش بهتر باشد. یکی از مهم‌ترین مشکلات در حوزه تولید نان که تقریباً بیشترین سهم آن به شکل تازه و داغ و مستقیم از درب نانوایی خریداری می‌شود، نداشتن استانداردی مطابق با شرایط و جغرافیای هر منطقه است، در صورتی که باید در خصوص محصول به این مهمی، دقت بیشتری صورت پذیرفته و با شناسایی، تفکیک و رتبه‌بندی تولید‌کنندگان آن، محصول مناسب از نامناسب تفکیک شود و مصرف‌کننده‌ای را که امروز قادر به شناسایی محصول خوب و بد از یکدیگر نیست، راهنمایی کرد. از سوی دیگر مطابق با قانون، تمام فراورده‌های غذایی باید دارای پروانه ساخت، پروانه بهره‌برداری و علامت استاندارد باشند. این نشان‌ها و پروانه‌ها، علامت مرغوبیت هستند و تأیید می‌کنند تمام مراحل فراوری یک ماده غذایی، از تولید تا مصرف، تحت کنترل و نظارت بوده و از نظر بهداشتی هم مورد تأیید است. سياست‌هاي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، بیانگر آن است که تمامی محصولات خوراکی باید کاملاً بهداشتي و سالم به دست مصرف‌کننده برسند که قاعدتاً نان نیز یکی از این محصولات است که مغفول مانده است! به نظر می‌رسد مادامی که درد اصلی نانوا که همان عدم تناسب دخل با خرج است، مداوا نشود و عده‌ای که خود را ولی بالغ نانوا می‌دانند و نانوا را نابالغ نیازمند به هدایت فرض می‌کنند، پایشان را از کفش نانوا خارج نکنند، نتیجه‌ای نخواهد داشت. اینجا است که در کمال تأسف باید شاهد کوچ نانوا از شغل اصلی خود به سمت مشاغل دیگر یا به صورت واقعی کوچ از کشور و فعالیت در خارج از کشور باشیم و به دلیل کمبود نیروی ماهر و استادکار، هر روز شاهد افول کیفیت نان باشیم. پس جا دارد که مسئولین ذی‌ربط در تمامی وزارتخانه‌های مرتبط با نان، ضمن حفظ وحدت رویه‌ای مطابق با شرایط روز، رویه‌های کهنه و پوسیده قبلی را کنار گذاشته و در راستای تدوین قوانینی جدید و کارآمد و تعریف استانداردهایی مطابق با علم روز جهان برای تمامی محصولات حوزه، از مزرعه تا سفره، اقدامات لازم را انجام دهند و از همه مهم‌تر آنکه دست از سر نان برداشته و تیر آخر را که آزادسازی این حوزه است، به قلب سیستم‌های دست‌وپاگیر و پرهزینه شلیک نمایند. ان شاءا... غلامرضا مظاهری