عصاره مالت، بهبوددهنده طبیعی با خواص ارزشمند تغذیه‌ای
نان به عنوان منبع انرژی، غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم جهان را تشکیل می‌دهد. روزانه بخش عمده‌ای از انرژی، پروتئین و ویتامین‌های گروه B مورد نیاز بدن از نان تأمین می‌شود. ضایعات نان به علت بیاتی، از لحاظ اقتصادی اهمیت بسیار دارند. بیات شدن نان، فرایند فیزیکوشیمیایی پیچیده‌ای است که نتیجه ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز نان و لاستیکی شدن پوسته آن است. بیاتی حاکی از تغییر در ظاهر، طعم، مزه و بافت نان و در نهایت کاهش پذیرش آن از سوی مصرف‌کننده است. حجم نان از مهم ترین ویژگی‌های نان است که تأثیر مستقیم بر افزایش ماندگاری محصول و بازارپسندی آن دارد. افزودن عصاره مالت منجر به افزایش حجم نان می‌شود. این امر به دلیل تأمین قندهای قابل استفاده برای سلول‌های مخمر است که با تشدید فعالیت مخمر باعث افزایش بیشتر تولید گاز دی اکسید کربن و افزایش حجم نان می‌شود.
|
