ارسال به دوست 
نسخه چاپي
نانوايان از دلايل ضايعات نان و راهکارهاي جلوگيري از آن مي‌گويند
چند سالي است که تلاش براي کاهش ضايعات نان در کشور آغاز شده است هرچند که اين موضوع به عوامل مختلفي بستگي دارد. ميزان ضايعات نان در هر استاني متفاوت است اما آنچه اهميت دارد، بيشتر بودن ميزان ضايعات نان‌هاي سنتي کشور در مقايسه با نان‌هاي حجيم و نيمه‌حجيم است که با بررسي‌هاي صورت گرفته، کارشناسان طي سال‌هاي اخير به دنبال آن هستند که اين ضايعات را کاهش دهند. اما تعريف ضايعات نان چيست؟
محمدرضا خواجه، عضو دانشگاه علوم پزشکي اصفهان در اين باره گفت: به بخشي از نان که به دليل نپختگي، سوختگي، شور شدن، سفتي، خمير شدن، شکنندگي، نازک شدن، پارگي، دررفتن، داغ‌زدگي، کپک زدن و له شدن ديگر قابل مصرف نيست، ضايعات مي‌گويند که به دو نوع کنترل‌پذير و کنترل‌ناپذير تقسيم‌بندي مي‌شود و هريک در سه بخش گندم، آرد و نان قابل بحث هستند. اگر بخواهيم مهم‌ترين عوامل ضايعات نان در کشور را بررسي کنيم، بايد با دست اندرکاران حوزه، نانوايان و توليدکنندگان اين صنعت گفت‌وگوهايي را ترتيب دهيم. علي‌رغم آنکه گفته مي‌شود بسياري از دلايل مرتبط با ضايعات نان مربوط به کيفيت گندم و آرد است اما بايد ديد نانوايان در اين‌باره چه ديدگاهي دارند و چه راهکاري ارائه مي‌کنند. عضو اتحاديه نانوايان کاشمر درباره علل ضايعات نان گفت: اينکه اين روزها مي‌بينيم ضايعات نان رو به افزايش است، ناشي از بي‌انگيزگي کارگران نانوايي است و بزرگ‌ترين مشکل ما اين است که کارگر حرفه‌اي در اين شغل کمياب شده و به همين دليل است که نانوايي‌ها نمي‌توانند نان باکيفيت به دست مردم بدهند و همين مصداقي بر بي‌کيفيتي نان و افزايش ضايعات آن است. يحيي‌پور درباره راهکار کاهش ضايعات و افزايش کيفيت نان بيان کرد: دستمزد پايين، يکي از دلايل عمده اين موضوع است البته نانوايي‌ها براي جبران کمبود نيروي ماهر، مجبورند به سوي صنعتي شدن گام بردارند و دستگاه‌هاي مختلف در توليد نان استفاده مي‌کنند. پيشنهادم اين است که در وهله نخست، مجوز نانوايي به افراد متخصص داده شود و از سوي ديگر نانوايان را در انتخاب آرد آزاد بگذارند تا بتوانيم ضمن کاهش ضايعات، در افزايش کيفيت نان نقش داشته باشيم. دهقان، رئيس اتحاديه نانوايان اهواز هم درباره تعريف خود از ضايعات نان گفت: علت اينکه هر روز شاهد افزايش ضايعات هستيم، ندادن نرخ مناسب به نان است. وي افزود: اگر مي‌خواهيم نان باکيفيت توليد شود، بايد دولت از نانوايان حمايت کند و نرخ منصفانه براي نانوايان تعيين گردد. رئيس اتحاديه نانوايان اهواز با اشاره به افزايش هزينه دستگاه‌هاي پخت نان تصريح کرد: دستگاهي که 16 ميليون تومان هزينه آن بوده است، امروز 60 ميليون تومان افزايش پيدا کرده که شرايط را براي نانوايان دشوار مي‌کند بنابراين شايد توجه به چرخه توليد نان، بتواند نقشي بر ساماندهي و بهبود کيفيت نان داشته باشد. سالارمنش، از فعالان صنف نان سنتي در اصفهان هم در اين باره گفت: نبود نيروي ماهر، عامل اصلي افزايش بي‌کيفيتي نان است. اکثر کارگران انگيزه‌اي براي يادگيري و افزايش توليد باکيفيت نان ندارند. کارگر نانوايي 8 ساعت در روز کار مي‌کند اما متاسفانه دستمزد قابل توجهي دريافت نمي‌کند و به همين علت است که مي‌بينيم نان کشور کيفيتي مانند سابق ندارد البته استفاده از دستگاه‌هاي اتوماتيک، بخشي از مشکلات ناشي از کمبود نيروي ماهر را برطرف کرده است. اما در ادامه محمدرضا خواجه، عضو دانشگاه علوم پزشکي اصفهان درباره علل افزايش ضايعات نان بيان کرد: از جمله عوامل بسيار مهمي که در افزايش ضايعات نان نقش دارند، مي‌توان به موارد ذيل اشاره کرد؛ 1- ارزاني نان دولتي و خريد مازاد بر نياز مردم 2- پايين بودن اطلاعات علمي و مهارت فني نانوايان از روند پخت نان 3- توسل به بازرسي براي مچ‌گيري از نانوا نه راهنمايي وي 4- له‌شدگي، سفتي و بياتي زودرس نان به خاطر دسته کردن نان داغ روي هم 5- ريختن نان داغ و سرد روي هم روي ميز نانوايي 6- آرد کردن گندم‌هاي سن‌زده، تازه، نم‌زده، جوانه‌زده، قارچ‌زده و کپک‌زده 7- کم بودن مساحت و ارتفاع نانوايي و تاثير گرما روي بيات شدن زودرس نان 8- کوتاه بودن زمان پخت نان و نپختگي و دورريز نان 9- نازک و پهن کردن بيش از حد نان و شکننده شدن وسط آن 10- کوتاه بودن زمان تخمير و حذف طعم و مزه نان 11- استفاده از خمير سفت در دستگاه‌هاي شاطر ماشين (4 و6 غلتکي) 12- استفاده از آرد سفيد و سفت‌شدگي نان 13- استفاده از تنورهاي حرارت غيرمستقيم که باعث سوختگي، سفتي و خشکي نان مي‌گردد و براي نان‌هاي مسطح اصلا مناسب نيست بلکه اين تنورها براي پخت نان خشکه و چانه سنگين و پخت سنگين مناسب است. 14- ناواردي نانوا در نحوه اختلاط آرد، آب، نمک و مخمر و خواب و زمان ميکس خميرهاي مختلف 15- کوچک بودن مغازه، پايين بودن سقف و نداشتن انبار نگهداري آرد 16- خريد، دسته‌بندي، بسته‌بندي نان داغ از سوي مشتري 17- استفاده از خمير سفت براي پخت و بي‌مزه شدن نان 18- اعطاي مجوز به افراد غيرنانوا و عدم حضور متصدي 19- کمبود ميز توري براي سرد کردن نان جلوي نانوايي‌ها 20- استفاده از سوخت نفت و گازوئيل و پاشيدگي آن روي نان 21- عدم تنظيم شعله تنور روي باند تنور 22- سقوط سحرخيزي به دليل زيان‌ده شدن نانوايي و سرکوب نرخ نان 23- ارزاني نان و گراني آذوقه حيوانات (ذرت) و تمايل نانوا به پخت نان دامي براي جبران هزينه‌ها 24- کارمزدي بودن شاطرها به جاي روزمزد بودن و توجه به کار سرعتي به جاي کار دقتي 25- درآمد ناکافي نانوايي‌هاي دولتي‌پز در مقايسه با نانوايان آزادپز و فرار کارگران ماهر 26-امتناع برخي نانوايان از بيمه کردن پرسنل و لج‌بازي کارگران 27- تاخير در نرخ‌دهي به‌موقع و کم‌کردن وزن چانه از ترس افزايش نرخ ساليانه از سوي استانداري‌ها 28- تزريق بهبوددهنده‌هاي ارزان‌قيمت (جوهر ليمو) به آرد در آسياب و خشک شدن نان 29- نوسان کيفي گندم و آرد در کشور (هرگاه گلوتن گندم بيش از 25 و ايندکس بيش از 70 گندم باشد، جذب آب خمير کم شده و نان سفت، استخواني و ضايع مي‌شود و هرگاه گندم توزيعي از سوي دولت دچار سن‌زدگي باشد براي مثال گندم‌هاي کردستان، کرمانشاه، همدان و غيره يا گندمها از جنس سردار باشد، گلوتن گندم به شدت سقوط کرده و آردها ضعيف و خميرها نچسب و نان ضايع مي‌گردد.) وي افزود: سازمان غله کشور به آسيابان‌ها توصيه کرده که 20 درصد گندم سن‌زده را با 80 درصد گندم سالم مخلوط کنند تا عيب گندم مرتفع شود اما اگر در فصل برداشت گندم باشيم و گندمها در سيلو خواب نداشته باشند و مستقيم از مزرعه به آسياب حمل و آرد شوند، توان لازم براي جبران ضعف گندم‌هاي سن‌زده را ندارند. اين فعال صنف نانوايان سنتي درباره بهترين راه حل براي کاهش ضايعات نان اظهار کرد: بهترين راه حل اين است که گندم‌هاي سن‌زده را به دامداران بفروشيم (به جاي ذرت) و به جاي واردات ذرت، گندم مطلوب وارد کنيم تا مشکل کشور اساسي حل شود. خواجه ادامه داد: مهم‌ترين راه‌هاي جلوگيري از ضايعات نان در زندان‌ها، پادگان‌ها، پالايشگاه‌ها، دانشگاه‌ها و زايشگاه‌ها نيز به شرح زير است؛ 1- به هيچ وجه نبايد در هربسته پلاستيکي بيش از 30 عدد نان قرار دهيم. 2- به هيچ وجه نبايد دسته‌هاي نان را روي همديگر بگذاريم. هرسازماني بايد به اندازه کافي ميز جداگانه چند طبقه براي نگهداري نان کنار هم درست کند تا نان‌ها روي همديگر له نشود. 3- دسته‌هاي نان داخل نانوايي نگهداري نشود خصوصا کنار تنور يا روبه‌روي آفتاب نباشد زيرا گرماي تنور، فضاي نانوايي را گرم کرده و داخل بسته‌هاي پلاستيکي نان، عرق مي‌کند و اين قطرات مجددا روي نان ريخته و بافت نان را لاستيکي مي‌کند پس بهتر است دسته‌هاي نان در سردترين جاي نانوايي يا بيرون مغازه در سايه يا زير کولر نگهداري شود تا مشکل حل شود. 4- موقع حمل و نقل نان به جاي ريختن و تلنبار کردن نان داخل وانت روي همديگر، بهتر است کف ماشين حمل را با تخته طبقه‌بندي کرده و دسته‌هاي نان را مرتب و منظم روي تخته‌ها بچينيم تا مانع له شدن نان‌ها روي همديگر شويم. 6- هرنانوايي بايد حداقل 5 ميز توري دوطبقه براي سرد کردن نان‌ها داشته باشد. 7- هر نانوايي بايد دو نفر پرسنل براي عمليات سرد کردن، دسته‌بندي و بسته‌بندي داشته باشد. 8- آرد مصرفي بايد 12 درصد يا ترکيبي از 7 و 12 درصد باشد. 9- خميرها بايد استراحت يک ساعته داشته باشند. 10- بايد به هرکيسه آرد حدود 100 گرم مخمر زده شود.