ارسال به دوست  نسخه چاپي 

به قلم مهندس فاطمه شهباززاده، مدیر کنترل کیفیت آرد ستاره خباز:

کاربرد نمک در فرمولاسیون تهیه نان و تشخیص نقش نمک در کیفیت خمیر

نمک طعام اغلب جهت خوش‌طعم کردن بیشتر محصولات صنایع نانوایی به کار می‌رود ضمن اینکه مصرف مقداری از آن نیز در رژیم غذایی روزانه انسان ضروری است.

 

 

نیاز یک انسان به نمک به طور میانگین 5 الی 6 گرم در روز است اما در بیشتر موارد 2 تا 3 برابر این میزان در طول روز از طریق گروههای مختلف مواد غذایی به فرد میرسد که در این صورت کلیهها نمک اضافی را از بدن دفع میکنند.

نبود نمک در رژیم غذایی میتواند منجر به اختلال در سلامتی انسان شود. از نظر تغذیهای، مصرف نمک و تنظیم میزان ورود آن به بدن از اهمیتی ویژه برخوردار است.

نمک نقشی تعیینکننده در ویژگیهای خمیر و نان دارد؛ میکروارگانیسمها را تحت تأثیر قرار میدهد و از طرفی روی تشکیل بافت و رنگ نان اثر میگذارد و در غلظتهای بالا، پروتئین را تحت تأثیر قرار داده و بدین طریق مانع تورم گلوتن شده و حلالیت گلیادین را کاهش میدهد در نتیجه خمیر حالت چسبندگی و فرمپذیری خود را از دست میدهد و به عبارتی دیگر در اثر افزودن نمک زیاد، خمیر پاره میشود.

نمک طعام روی هیدراته شدن گلوتن نیز اثر گذاشته و باعث سفت شدن آن میگردد بنابراین گازها نمیتوانند توده خمیر را بالا آورده و آن را متخلخل سازند. به طور کلی به آردهایی که دارای گلوتن کمتر هستند و کیفیت پایینی دارند، به ویژه آردهای حاصل از گندمهای جوانهزده، باید نمک بیشتری اضافه کرد تا فعالیت آنزیماتیکی مهار شود اما آردهای تیره و دارای سبوس بیشتر به علت داشتن املاح زیاد، نیاز کمتری به نمک دارند.

اگر نمک در غلظتهای زیاد مورد استفاده قرار گیرد، پایداری و استحکام خمیر تضعیف میشود بنابراین افزودن مقدار کمی نمک به خمیر روی کشش گلوتن تأثیر مثبت دارد در حالی که افزودن نمک زیاد روی آن تأثیر منفی خواهد داشت. تحقیقات و بررسیها نشان داده است با افزودن نمک طعام به خمیر به نسبت 4/1 درصد، قابلیت آبگیری گلوتن افزایش مییابد در حالی که با افزودن نمک بیش از این مقدار، خاصیت از دست دادن آب در خمیر بروز میکند و همچنین افزودن مقدار کمی نمک، روی تکثیر سلولهای مخمر اثر مثبتی ندارد در صورتی که افزایش نمک به مقدار زیاد، موجب کاهش سرعت رسیدن خمیر شده و هرچه میزان نمک زیادتر باشد، مدت زمان رسیدن خمیر هم طولانیتر میشود. از جنبه تکنیکی اگر خمیری شل تهیه گردد، میزان نمک آن باید افزایش یابد در غیر این صورت خمیر بیش از حد شل شده و به اصطلاح وا میرود و از طرفی در چنین خمیرهایی تخمیر در حد زیادی انجام میگیرد.

در مواردی که آب دارای سختی کمی باشد، نمک میتواند موجب بهبود کیفیت خمیر شود.

نمک مانع رشد و نمو سایر باکتریهای ناخواسته و مزاحم در خمیر شده و رنگ و طعم محصول را بهبود میبخشد.

نمک روی خواص فیزیکی و شیمیایی خمیر اثر گذاشته و تشکیل شبکه گلوتن را سرعت میدهد همچنین از تورم گلوتن جلوگیری میکند البته اثر مثبت نمک تا حدود 2 درصد بوده و بیش از این میزان، فعالیت مخمر را کاهش میدهد. میزان نمک مورد استفاده در فرمول خمیر نان به نوع محصول بستگی دارد؛ خلوص نمک مورد استفاده در صنایع پخت باید حداقل 97 درصد بوده و به رنگ سفید یا مات باشد.

نمک طعام باید شورمزه و عاری از طعم و بوی خارجی باشد. ضمنا رطوبت آن نباید از 5 درصد بیشتر باشد مشروط بر اینکه نمک یددار نباشد.

بهترین زمان اضافه کردن نمک در تهیه خمیر، پس از ریختن آب در دیگ خمیرگیری است که این امر باعث میشود نمک به طور یکنواخت در آب حل شود.

 

اثرات فراموش کردن افزودن نمک به خمیر

- خمیر شل میشود.

- حالت کششی خمیر کم میشود.

- حجم نان کم و نان بیرنگ میشود.

- سطح نان شکننده و خرد میشود.

- نان بیمزه میشود.

- اندازه حفرههای مغز نان نابرابر میشود.

 

اثرات افزودن نمک اضافی به خمیر

- کار کردن با خمیر دشوار میشود.

- تخمیر طولانی و کند میشود.

- پوسته نان سریعتر قهوهای رنگ میشود.

- منافذ مغز نان فشرده میشود.

- طعم نان شور میشود.

 

همانطور که قبلا نیز اشاره شد، هرچه آرد تیرهتر باشد به نمک کمتری در نان نیاز است برای مثال در نان جو یا چاودار میزان نمک بین 1/2-1 درصد است و هرچه آرد روشنتر و درصد استخراج آن پایینتر باشد، میزان مصرف نمک افزایش یافته و به 2-1/5 درصد خواهد رسید.

وزن مخصوص نمک به اندازه ذرات آن بستگی دارد. نمک با جذب رطوبت هوا به صورت کلوخه درمیآید بنابراین باید آن را در ظروف دربسته و به دور از هوا نگهداری نمود.