ارسال به دوست 
نسخه چاپي
نکاتی تخصصی درباره پخت با چربی‌ها و روغن‌ها
نانوایان می‌توانند چربی یا روغن مناسب محصول خود را با درک کاربرد هریک از آن‌ها انتخاب کنند.
به گزارش نگاه هستی به نقل از Baking business، چربی یک عنصر حیاتی در پخت است که در محصولاتی مانند کلوچه، کیک و شیرینی استفاده می‌شود. بدون چربی، محصولات نانوایی، ظاهر یا طعم فعلی را نخواهند داشت. چربی‌ها و روغن‌های مختلفی که در صنعت نانوایی استفاده می‌شوند، از منابع حیوانی یا گیاهی می‌آیند و دارای عملکردی متفاوت برای بهبود ظاهر، طعم و بافت هستند. تفاوت بین چربی و روغن چیست؟ چربی‌ها و روغن‌ها از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل شده‌اند که در آن‌ها سه مولکول از یک یا چند اسید چرب با یک مولکول گلیسرول ترکیب شده و یک تری گلیسیرید تشکیل می‌دهند. تری گلیسیریدهایی که در دمای اتاق، جامد یا نیمه‌جامد هستند، به عنوان چربی و تری گلیسیریدهایی که در دمای اتاق، مایع هستند، به عنوان روغن نامیده می‌شوند. نانوایان برای تولید محصولات خود به کره، مارگارین، روغن قنادی، روغن قنادی امولسیون شده و روغن‌های مایع متکی هستند. طراح و فرمول‌نویس محصول می‌تواند بهترین چربی را بر اساس عملکرد آن انتخاب کند. کره کره یک امولسیون آب در روغن است که حاوی تقریباً 80 درصد چربی و تقریباً 14 درصد آب با نقطه ذوب بین 80 تا 95 درجه فارنهایت است. کره از نقطه نظر طعم، بهترین است اما خاصیت خامه‌ای ندارد. کره برای خمیر لمینیت مناسب است اما به کنترل خوب دما نیاز دارد. مارگارین مارگارین در اصل یک امولسیون آب در روغن است که حاوی حداقل 80 درصد چربی به علاوه آب، مواد جامد شیر، نمک، امولسیفایرها و برخی مواد دیگر است که برای تقلید طعم و مزه کره طراحی شده است. نقطه ذوب مارگارین‌ها را می‌توان تغییر داد و برای پاسخگویی به تقاضای مشتری تنظیم کرد.سه نوع مارگارین وجود دارد؛ مارگارین نرم و قابل پخش که می‌توان از آن برای کیک و کلوچه استفاده کرد، مارگارینی که در دمای اتاق سخت است و در شیرینی‌های لمینت شده و پوسته پای استفاده می‌شود و همچنین مارگارین مایع. روغن قنادی (شورتنینگ) روغن قنادی که از روغن‌های گیاهی ساخته شده است، یک چربی خوراکی با طعمی خنثی و جامد در دمای اتاق است. از آن‌جا که نقطه ذوب بالاتری نسبت به کره دارد، معمولاً در شیرینی‌ها و پوسته پای استفاده می‌شود زیرا رشته‌های گلوتن را کوتاه می‌کند و محصول نهایی لطیفی را ایجاد می‌کند. این ماده در خامه هم استفاده می‌شود زیرا می‌تواند حجم زیادی از هوا را در حین هم زدن به دام بیندازد و به محصولات پخته شده مانند کیک اجازه می‌دهد بافت سبک‌تر، نرم‌تر و حجم بهتری داشته باشند. به طور کلی، این ماده یک جایگزین خوب وگان و بدون لبنیات برای کره است. روغن‌های مایع همان‌طور که از نام آن پیدا است، روغن‌های مایع در دمای اتاق، مایع هستند و بدون رطوبت و دارای طعم خنثی، مانند روغن‌های گیاهی، کانولا، دانه انگور و آووکادو. این روغن‌ها به میزان کمتری در کیک‌ها استفاده می‌شوند زیرا برای بهبود ساختار محصول به چربی‌های جامد نیاز است. روغن‌های مایع، محصولات نانوایی را برای مدت طولانی‌تری نرم و مرطوب نگه می‌دارند زیرا در دمای اتاق جامد نمی‌شوند. از سایر چربی‌های مایع مانند روغن زیتون نیز می‌توان استفاده کرد اما ممکن است طعم‌های ناخواسته و نامطلوب را به محصول اضافه کند. روغن قنادی (شورتنینگ) امولسیون شده این ماده برای تولید کیک در مقیاس بزرگ تهیه شده است و ترکیبی از چربی‌ها و سورفاکتانت‌های مونوگلیسرید مانند پلی سوربات 60 و سوربیتان 60 است که برای بهبود هوادهی به محصول اضافه می‌شود. ذخیره‌سازی چربی و روغن دمای ذخیره‌سازی برای عملکرد و ماندگاری چربی‌ها حیاتی است. به عنوان مثال، قرار گرفتن چربی‌ها در دمای بالاتر از نقطه ذوب آن‌ها به طور دائمی خاصیت خامه‌زایی آن‌ها را مختل می‌کند. گرما اثر تسریع‌کنندگی بر رشد ترشیدگی چربی‌ها دارد و تخمین زده شده است که میزان ترشی آن‌ها به ازای هر 18 درجه فارنهایت افزایش دما، دو برابر می‌شود. در نتیجه چربی‌ها باید تحت شرایط کنترل شده و توصیه شده ذخیره شوند.