ارسال به دوست 
نسخه چاپي
صنعت سالم، نان سالم
خوانندگان محترمی که نشریه ما را دنبال می‌کنند، حتماً به این موضوع توجه داشته‌اند که در طول این سال‌ها، شاید صدها بار در قالب سرمقاله، مقاله و گزارش، به موضوع نان صنعتی پرداخته‌ایم و حتماً به یاد می‌آورند از روزی که دپارتمانی مخصوص نان‌های صنعتی در شرکت بازرگانی دولتی ایران تأسیس شد و البته امروز نمی‌دانیم در چه وضعیتی قرار دارد، همواره بر دو موضوع پافشاری داشته و هم از مسئولین و هم از متقاضیان احداث نان صنعتی، خواهش و استدعا کردیم که این دو نکته را مد نظر قرار دهند.
مطلب اول که بسیار حائز اهمیت بود و به آن توجه نکردند، جانمایی صحیح محل احداث کارخانه نان بود و مطلب بعدی که آن هم به اعتقاد من از اصول اولیه پیشرفت نان‌های صنعتی در کشور بود، نگاهی عمیق و صمیمی‌تر به نان‌های سنتی بود؛ اگر آن روزها که میلیاردها تومان تسهیلات به حوزه نان‌های صنعتی اختصاص یافت، در چرخه تولید آن‌ها مقداری هم نان سنتی قرار می‌گرفت، امروز در کشور شاهد حضور کارخانه‌های تعطیل و نیمه‌تعطیلی نبودیم که با هزینه‌های صرف شده برای هریک از آن‌ها، در زمان خودش، سازنده قادر به نوسازی ده‌ها و صدها نانوایی سنتی در کشور بود! البته که نان صنعتی در تمام جهان جایگاهی ویژه برای خود دارد و قطع به یقین مصرف‌کننده این نوع نان با اطمینان کامل، محصولی را تهیه می‌کند که کاملاً در شرایط مطلوب بهداشتی تهیه شده است اما معتقدم در هنگام شروع به کار اداره نان‌های صنعتی در شرکت مادرتخصصی بازرگانی دولتی ایران، نکات مهمی مغفول ماند که یکی از مهم‌ترین آن‌ها، عدم استفاده از ظرفیت تولیدکنندگان داخلی و اتکای بیش از حد به تولیدکنندگان خارجی از یک سو و اهمیت ندادن به موضوعی مهم همچون فرهنگ‌سازی در زمینه مصرف این نوع نان از سوی دیگر بود. مسلماً اگر آن روزها انرژی بیشتری روی این کار گذاشته می‌شد تا مصرف‌کننده بداند نانی که خریده است، با استفاده از روش‌های مدرن تولید از قبیل حمل مواد اولیه با بونکر، تخمیر و عمل‌آوری خمیر در زمان مناسب و بدون استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز، پخت در تونل حرارتی، خنک‌سازی با استفاده از برج خنک‌کننده جهت جلوگیری از سرعت بیات شدن نان، بسته‌بندی کاملاً بهداشتی، داشتن تاریخ مصرف، رعایت اصول بهداشتی در هنگام حمل‌ونقل و بسیار مسائل دیگر مرتبط با این نوع نان تولید شده است، یقیناً رویکردش به تهیه این نان و اقبال حضور این نان در سفره ایرانی بیشتر می‌شد. همه این مطالب را گفتم تا به موضوع اصلی برسم. شاید بتوان گفت طی سال‌های پس از انقلاب و در طول چهار دهه اخیر، اول به دلیل وضعیت‌های خاصی همچون وقوع جنگ تحمیلی و سیاست‌های دوره‌ای نظیر آزادسازی یارانه‌ها و در آخر هم به دلیل رشد جمعیت، هر چندسال یک‌بار با افزایش تعداد نانوایی‌ها که عموماً سنتی بوده‌اند، مواجه بوده‌ایم و صدور مجوزهای جدید هم افزایش بدون حساب و کتاب و بی‌برنامه‌ای را در میزان سهمیه‌های آرد یارانه‌ای در سراسر کشور در پی داشته است. به دلایل بسیار زیادی که اصلی‌ترین آن‌ها کارهای غیرکارشناسانه بود، پس از هر دوره افزایش تعداد نانوایی در کشور، شاهد ورود آدم‌های غیرصنفی و ناوارد هم به این جرگه بودیم که در هر دوره نامشان را گذاشتند نانوای آزادپز! متأسفانه این گروه که تعدادشان کم هم نیست، با استفاده از یک موقعیت استثنائی و مناسب و غیره (!) به این صنف وارد شدند و از آن‌جا که نابلد کار بودند و قید و بند و قانون و مقررات درست و حسابی هم در دادن یا ندادن مجوز به آنان نبود، برای حفظ و بهره‌مندی از امتیاز به دست آمده، مجبور بودند نانوایی خود را اجاره دهند و مسأله‌ای را که تا حدود دو سه دهه قبل کاملاً به صورت حرفه‌ای با عنوان مباشرت در نانواخانه اجرا می‌شد، تبدیل به پدیده‌ای نامأنوس به نام اجاره‌داری کردند. از این رو است که امروز شاهد حضور آدم‌هایی تحت عنوان اجاره‌دار در این صنف هستیم که برای پوشش هزینه سنگین اجاره و کسب درآمد بیشتر جهت اداره دکان نانوایی و گذران زندگی، از انجام هیچ اقدامی کوتاهی نمی‌کنند و از به‌کارگیری دستگاه‌های غیراصولی به جای شاطر، خمیرگیر، چانه‌گیر و خمیرپهن‌کن گرفته تا کم‌فروشی، گران‌فروشی و نان بد و ناسالم‌فروشی و حتی آرد فروشی، فروگذار نیستند! گذشته از مسأله اجاره‌داری در نانواخانه سنتی، این روزها مسأله چندنرخی و تنوع قیمت آرد دولتی در نان‌های سنتی و نرخ بسیار بالاتر آرد در نان حجیم و نیمه‌حجیم و صنعتی، برای خودش قوزی است بالای قوز که باعث دردسر برای نانوایان، سردرگمی برای مردم و پرداخت هزینه‌های چندباره برای دولت شده است! امروز اگر به عنوان یک مشتری به یک نانوایی در ابتدای یک خیابان مراجعه نماییم، باید یک قرص نان را با نرخی بیشتر از نانوایی انتهای همان خیابان با همان پخت خریداری نماییم یا بالعکس، در صورتی که در بیشتر مواقع در کیفیت و کمیت این دو نان، هیچ تغییری وجود ندارد. حتی ممکن است نانی که ارزان‌تر فروخته می‌شود، هم کیفیت بهتر و هم وزن بیشتری داشته باشد. زمانی هم که در مورد این تفاوت نرخ سؤال می‌شود، پاسخ این است که «ما نانوای آزاد هستیم و دیگری نانوای دولتی است» یا بالعکس. واقعاً هضم چنین مطلبی برای عامه جامعه به عنوان مصرف‌کننده نان، بسیار سخت است. اگر آرد، دولتی است، دلیل این تفاوت نرخ چیست و اصولاً چرا آرد این نانوایان باید دو نرخ داشته باشد؟! اگر بحث حمایت از اقشار ضعیف است، مثلاً باید نرخ نان نسبت به شهری و روستایی بودن یا نرخ پایین شهر و بالای شهر، فرق داشته باشد نه اینکه نرخ اول و آخر یک خیابان در مرکز، شمال، جنوب، شرق و غرب همه شهرهای کشور این‌گونه با هم متفاوت باشد! موضوع زمانی جالب می‌شود که مصرف‌کننده نان بفهمد تفاوت نرخ آرد این دو نانوا نسبت به نرخ واقعی آرد که حدود بیست برابر نرخی است که آن‌ها استفاده می‌کنند، به قدری ناچیز است که مثلاً در نان سنگک و بربری در حد فروش چهار یا پنج قرص نان بیشتر در هر کیسه می‌شود. آیا واقعاً نمی‌توان موضوع اجاره‌داری در نانواخانه را که امروز از مهم‌ترین معضلات این صنف است، برطرف کرد؟! واقعاً نمی‌شود نرخ آرد را برای پخت نان با یک قیمت واحد عرضه کرد یا به جای استفاده از دستگاه‌های کارتخوانی که فکر می‌کنم در آینده‌ای نه چندان دور به بوته فراموشی سپرده خواهند شد، روشی پیاده می‌شد که اگر قرار است یارانه توزیع شود، مستقیماً جای مناسب خود را که سفره مصرف‌کننده است، پیدا می‌کرد و نانوا هم از دخلش حظ کافی می‌برد؟! ظاهراً باید امیدوار بود که روزی صنعت خاموش کشور به داد نان برسد و مانند دفعه قبل هم اگر قرار شد دفتر و دستکی، نان صنعتی را هدایت کند، به جای هدایت، آن را به بی‌راهه نبرد! ان شاءا... غلامرضا مظاهری