ارسال به دوست  نسخه چاپي 

نگاهي به روند بهبود کيفيت نان تخت در سوريه

به گزارش نگاه هستي و به نقل از ميلر، هدف از مصرف افزودني‌هاي آرد در صنعت نان تخت، بهره‌وري از قابليت ماشيني کردن خمير و جلوگيري از بيات شدن آن است.

 

 

در طول زماني که نان در حال بيات شدن است، سختي و شکنندگي آن افزايش مييابد که دليل آن خشکي و انحطاط نشاسته است. به دليل تفاوتي که در پخت نان تخت سوريهاي در مقايسه با ديگر نانهاي تخت وجود دارد، نميتوان همان بهبوددهندهها را براي هر دو نوع نان استفاده کرد.

نانهاي تخت، قديميترين نوع نانها هستند که در خاورميانه، ترکيه، شبه قاره هند، آفريقاي شمالي، جنوب اروپا و مرکز آمريکا مصرف ميشوند. حدود 60 نوع نان تخت در جهان وجود دارد و نان سوري دو لايه، يکي از آنها است که شکل، اندازه و دستورالعملي متفاوت دارد. در زبان عربي به همه انواع اين نانها نان تخت ميگويند. نان داراي مخمر و نان تخت دولايه، پرمصرفترين نانها در سوريه، لبنان، فلسطين، مصر و کشورهاي حاشيه خليج فارس هستند. اين نوع نانها داراي اسامي مختلف در کشورهاي گوناگون هستند و پوسته ندارند، نرمي با ثبات داشته و به راحتي تا و پر ميشوند. نان تخت دولايه سوريهاي حالا در بسياري از کشورها مانند ايالات متحده، انگليس و استراليا مشهور شده است.

جنگي که در ماه مارس 2011 در سوريه روي داد، باعث شد تا مردم اين کشور مجبور به مهاجرت شوند. بيشتر مهاجرين سوري در ترکيه ساکن شدند. تعداد سوريهاي ترکيه که تحت محافظت موقت ثبت نام شدند، در ماه مارس سال 2020 برابر با 3 ميليون و 587 هزار نفر بود که بيشتر آنها در استانبول سکني گزيدند. فرهنگ غذايي ميان سوريها و ترکها متفاوت است و اين امر به خصوص در مورد نوع ناني که مصرف ميکنند نيز خود را نشان ميدهد. مردم سوريه از زماني که وارد اين کشور شدند، شروع به پخت نان مخصوص خود کردند که حالا مردم ترکيه آن را لواش سوري مينامند. کمپانيهاي سوري، کارخانههاي بزرگي را در بسياري از نواحي صنعتي افتتاح کردند و بعضي از اين کمپانيها نيز کارخانههاي آرد را راهاندازي نمودند تا آرد گندمي را که براي توليد نان سوري مورد نياز است، توليد نمايند.

 

کيفيت آرد مورد استفاده

مقدار پروتئين و کيفيت آرد براي توليد نان با کيفيت عربي ضروري است. ميزان پروتئين مطلوب براي توليد اين نانها، 10 تا 12 درصد است و خمير آرد مناسب، نه ترک برميدارد و نه زماني که در فر است، فرو ميپاشد چرا که پوسته اين نان به گلوتن قدرتمندي براي نگه داشتن گاز توليد شده در خمير، نياز ندارد.

 

توليد نان تخت سوريهاي

دستورالعمل متداول براي توليد چنين ناني، 100 درصد آرد، يک درصد خمير، 5/1 درصد نمک و 56 تا 60 درصد آب است. بعضي نانوايان تا 30 درصد شکر نيز به اين نان ميافزايند. بعد از ترکيب، خمير بايد يک ساعت استراحت کرده و ور بيايد. بعد از تخمير، خميرها به توپهايي با وزن 60 تا 100 گرم تقسيم ميشوند سپس آنها را ورقه ورقه کرده و خميري گرد به دست ميآورند. آنها اين کار را با سه نوع وردنه انجام ميدهند و خمير ورقه شده را 20 دقيقه براي استراحت ميگذارند. خمير سپس در فري با دماي بيش از 600 درجه سانتيگراد پخته ميشود و زمان پخت نيز کمتر از 20 ثانيه است. بعد از پخته شدن، قرص نان خنک شده و لايههاي آن از هم جدا ميشود اما پوسته آن به صورت مجزا باقي ميماند.

 

کيفيت نان تخت

کيفيت نان تخت سوريه بسيار اهميت دارد و متدهاي مختلفي براي به دست آوردن کيفيت مناسب به کار گرفته شده است. کيفيت اين نان به دو عامل ظاهر محصول و عملکرد آن بستگي دارد. نان تخت سوريه بايد گرد و داراي شکلي يکدست باشد. لايههاي آن بايد ضخامت يکساني داشته باشند و جداسازي تميزي بايد ميان لايههاي بالايي و پاييني صورت بگيرد که ضخامت آن حدود 4 ميليمتر است. رنگ پوسته آن سفيد کرمي است و ويژگيهاي عملکردياش به گونهاي است که ميتوان آن را بدون ترک خوردن و پاره شدن، رول و تا کرد. نرمي و مقاومت در برابر پارگي در نان تخت سوريهاي بسيار اهميت دارد. زماني که نان شروع به بيان شدن ميکند، نرمي آن از دست ميرود.

 

استاندارد آرد براي نان تخت سوريهاي

نان تخت سوريهاي که در کشور ترکيه توليد ميشود، مشکلاتي دارد. دليل استفاده از بهبوددهندههاي آرد نيز بهتر کردن ويژگيهاي آن براي توليد و جلوگيري از بيات شدن آنها است. به دليل تفاوتي که در نحوه توليد نان تخت سوريه با ديگر نانها وجود دارد، نميتوان همان نوع بهبوددهنده را در توليد اين نانها استفاده کرد.

در حال حاضر آنزيمهاي مختلف نيز نقش مهمي را در پخت اين نان بازي ميکنند تا ويژگيهاي کيفي مورد نظر به دست آيد.