ارسال به دوست 
نسخه چاپي
گندم و ايمني ميکروبي
به گزارش نگاه هستي و به نقل از ميلينگ ژورنال، در اين مطلب به مسائل کليدي مرتبط با گندم و آسياباني در زمينه ميکروبيولوژي گندم و مديريت پروسه تغيير و تبديل آن به آرد مي‌پردازيم. هدف از اين مقاله شناسايي منبع و علائم رايج مسمويت غذايي، راه‌هاي مسموم شدن گندم و چالش‌هاي مداخله در آن است.
مرکز کنترل و پيشگيري از بيماري‌ها (CDC) در وب‌سايت خود تاکيد مي‌کند که اصلا از خمير خام استفاده نکنيد. در اين وب‌سايت، به مصرف‌کنندگان يادآوري شده که آرد گندم، ماده غذايي خام است و پردازش زيادي روي آن صورت نگرفته است تا پاتوژن‌هاي احتمالي آن کشته شوند. در وب‌سايت CDC و در لينک www.cdc.gov/foodsafety/communication/no-raw-dough.html در مورد علائم رايج مسمويت غذايي و منابع آن شامل سالمونلا و اي کولاي که در آرد نيز يافت مي‌شود، راهنمايي‌هايي شده است. منابع آلودگي گندم از مزرعه تا سفره غذا توليد: محيطي که گندم در آن رشد مي‌کند داراي ارگانيسم‌هاي بسياري است. ميکروارگانيسم‌هاي خاک را مي‌توان به باکتري، قارچ، اکتينومايسس، تک‌ياختگان و ويروس‌ها طبقه‌بندي کرد. تا 10 ميليارد باکتري در هر گرم خاک و داخل و اطراف ريشه‌هاي گياه ساکن است و به صورت کلي هر روان‌آبي را مي‌توان منبع آلودگي ميکروبي دانست که تحقيقات نشان داده است در طول رشد، مي‌تواند به گياه منتقل شود. هوا داراي غبار، مو، پر و غيره است که آن‌ها نيز ممکن است داراي آلودگي‌هاي ميکروبي باشند. پرندگان، حشرات، خزندگان و ساير حيوانات نيز ممکن است منبع آلودگي باشند. شرايط محيطي هم مي‌تواند به بيشتر شدن آلودگي منجر شود. مطمئنا، شرايط رطوبتي در زمين کشت گندم نيز مي‌تواند باعث رشد ميکروب‌ها در گندم شود، مانند قارچ فوزاريوم که DON را در گندم به وجود مي‌آورد. انسان‌ها و ماشين‌هايشان نيز ممکن است منبع آلودگي ميکروبي باشند. حمل و نقل: بسياري از فشارهاي ميکروبيولوژيکي مرتبط با توليد گندم، همان‌طور که توليدکننده، گندم را از بخش توليد به بخش ذخيره مي‌برد، ادامه پيدا مي‌کند. درجه‌هاي مختلفي از مرغوبيت و کيفيت به لحاظ تميز کردن و آماده‌سازي تجهيزات براي گندم برداشت شده وجود دارد. ماشين‌هاي برداشت مانند کمباين‌ها و غيره هميشه بعد از برداشت يا قبل از فصل برداشت به خوبي تميز نمي‌شوند. ذخيره‌سازي تجاري و حمل و نقل: غلات از طريق شبکه حمل و نقلي و اماکن ذخيره‌سازي، فروخته شده و انتقال مي‌يابد. همانند انتقال از زمين کشاورزي به محل ذخيره‌سازي زمين يا زنجيره تامين گندم، سطوح مختلفي در هنگام کار با گندم و ذخيره آن‌ها وجود دارد. ذخيره گندم بدون ايجاد محافظت از آن‌ها، احتمال آلودگي ميکروبي را بالا مي‌برد. اماکن ذخيره غلات به گونه‌اي طراحي مي‌شود که از گندم محافظت به عمل آيد اما ممکن است در مديريت آن‌ها اشکالاتي ايجاد شود، براي مثال آب وارد محل ذخيره شده، مديريت هوادهي ضعيف بوده يا تجهيزات به خوبي تميز نشود. آسياباني: گندمي که وارد کارخانه آسياب مي‌شود، بايد به درستي ذخيره شده و آن را به خوبي مانيتور کرد تا جلوي افزايش ميکروب به دليل وجود رطوبت، پرندگان، حشرات، خزندگان و انسان‌ها گرفته شود. نياز به ذخيره‌سازي صحيح، اهميت بسياري دارد زيرا موقعيت کارخانه آسياب معمولا براي تخليه غلات، موقعيتي تميز و پاکيزه نيست. گندم خام يا کثيف داراي بيشترين ميزان ميکروب در پروسه آسياباني است. تميز کردن گندم بايد مقدار ميکروب آن را به مقدار قابل توجهي کاهش دهد البته اگر به درستي انجام شده باشد. گندم تميز و خشک که براي دمادهي آماده شده است، بايد داراي مقدار آلودگي ميکروبي کمتري در مقايسه با گندم کثيف باشد. اگر گندم خشک و تميز داراي آلودگي ميکروبي برابر يا بالاتر از گندم خام ورودي باشد، بايد به متد نمونه‌گيري، عملکرد تجهيزات و ضدعفوني سيستم پاکسازي، نگاهي دوباره و دقيق انداخته شود. گرم شدن غلات، تراکم يا تميز کردن ضعيف تجهيزات مي‌تواند منجر به فعال شدن قارچ و رشد باکتري به عنوان منبعي از آلودگي شود. آبي که روي سطح غلات وجود دارد و هنوز به لايه خارجي پوسته نفوذ نکرده است نيز مي‌تواند فعاليت ميکروبي را در مدت زماني معين افزايش دهد. مطمئنا گندم خام منبع اصلي آلودگي سيستمي است اما شرايط ماشين‌ها منجر به رشد بيشتر آن‌ها مي‌شود. دما و رطوبت داخل سيستم‌هاي آسياباني مختلف، ممکن است بسيار بالا باشد. زماني که دماي اتاق پايين‌تر از دماي سيستم آسياباني است، چگالش رخ داده و رشد ميکروبي بيشتر مي‌شود. هوا نيز ممکن است منبع آلودگي ميکروبي باشد و تلاش‌ها براي به حداقل رساندن پتانسيل آلودگي بايد بيشتر شود. چک کردن منابع ورودي هوا و قرار دادن غلات در جايي که احتمال نشستن غبار روي آن‌ها کمتر شود، مي‌تواند به شما کمک کند. همانند ذخيره گندم، ذخيره آرد نيز مي‌تواند چالش برانگيز باشد به خصوص زماني که آرد تازه آسياب شده نيز گرم و شايد داراي رطوبت باشد در حالي که ديواره‌ها و سقف مکان ذخيره‌سازي ممکن است خنک باشد و اين اختلاف دما، خود به ايجاد ريسک بپردازد. خنک کردن آرد و تميز کردن مداوم مي‌تواند به کاهش پتانسيل آلودگي کمک کند. نانوايي و توليد غذا: نانوايي‌ها و توليدکنندگان محصولات غذايي، از آرد و ديگر مواد خامي استفاده مي‌کنند که مستعد فشار ميکروبي هستند و اين ريسک کمتر از آسياباني نيست. در بسياري از موارد، نانوايي‌ها از مرحله کشتن استفاده مي‌کنند که آلودگي ميکروبي به خصوص پاتوژن‌ها را کم کرده يا از بين مي‌برد. امروزه نانوايان مي‌توانند تست‌هايي را انجام داده و اين مرحله را در پروسه‌شان ايجاد کنند. پردازشگران غذايي همچنين ممکن است اين مرحله را در توليد محصول به کار ببرند. اما خميرهاي سرد و ترکيباتي که براي مصرف‌کننده توليد مي‌شوند، اين مرحله را ندارند و فقدان آن و فروش محصول به مصرف‌کننده، باعث مي‌شود توليدکننده خود را مجاب کند که توليد و آماده‌سازي صحيح داشته باشد و مديريت اين ريسک بسيار سخت است. خانه: اين‌جا، جايي است که داستان به پايان مي‌رسد، سر سفره غذايي که مصرف‌کننده غذاي بر پايه آرد خود را آماده و نگهداري کرده است. متاسفانه بعضي مواقع داستان در کانتر آشپزخانه به خوبي به پايان نمي‌رسد زيرا نبود دانش کافي باعث بيماري بعضي افراد مي‌شود لذا نهادها و سازمان‌ها بايد در اين مورد اطلاعات کافي را به مصرف‌کنندگان نهايي بدهند. صنعت آسياباني در حال تلاش است تا اين بار ميکروبي و پاتوژن‌ها را از محصولاتش بکاهد.