ارسال به دوست 
نسخه چاپي
آکريل‌آميد و محصولات نانوايي
به گزارش نگاه هستي و به نقل از بيکرز ژورنال، آکريل‌آميد، ماده‌اي سرطان‌زا است که در محصولات غذايي مختلفي مانند نان‌ها، بيسکويت‌ها، کراکرها، نان‌هاي رولي و قهوه يافت مي‌شود.
وجود اين ماده در محصولات غذايي، ابتدا در سال 2002 کشف شد. همان‌طور که مشخص شد، مواد غني از کربوهيدرات‌ها از جمله غلات و برنج، داراي آمينواسيدي به نام آسپاراژين هستند که وقتي محصولات نانوايي پخته، تُست شده يا در دماي بالاي 120 درجه سانتي‌گراد سرخ مي‌شوند، به کارسينوژن يا همان ماده سرطان‌زا تبديل مي‌شود و هرچه زمان پخت بيشتر باشد، آکريل‌آميد بيشتري شکل مي‌گيرد. به همين دليل است که بسياري از آژانس‌هاي سلامت دولتي در جهان، کمپين‌هاي آموزشي را در رستوران‌ها، نانوايي‌ها و در بين عموم مردم راه‌اندازي کرده‌اند که بيان مي‌کند نبايد نان به قدري تست شود که رنگي خيلي تيره بگيرد. تفاوت در ميان سطوح آکريل‌آميد مي‌تواند بسيار زياد باشد. نان برش داده شده که تا مرز تيره شدن تست شده است، مي‌تواند 9 برابر آکريل‌آميد بيشتري نسبت به تست‌ها و نان‌هاي روشن‌تر داشته باشد. اين نگراني‌ها، مسئولان سلامت کشورها، نانوايي‌ها، رستوران‌ها و مردم را قانع کرده تا نان‌هايي را که رنگ طلايي روشن دارند، توليد و مصرف نمايند. کودکان، آکريل‌آميد زيادي را به صورت روزانه وارد بدنشان مي‌کنند کودکان در برابر آکريل‌آميد بسيار حساس هستند و رژيم غذايي روزانه آن‌ها پر است از کربوهيدرات‌هايي مانند کوکي‌ها، غلات، نان و تست‌ها که آن‌ها را در معرض ميزان بيشتري آکريل‌آميد قرار مي‌دهد. تحقيقات مرتبط با سلامتي کانادا، نشان داده است که کودکان 1 تا 9 ساله بيش از دوبرابر بالغان در هر روز آکريل‌آميد مي‌خورند. آکريل‌آميد مدت زمان زيادي است که نه تنها به عنوان عامل سرطان بلکه به عنوان نيوروتوکسيني که مي‌تواند تاثير قابل توجهي روي عملکرد عصبي داشته باشد، شناخته مي‌شود. خوشبختانه علائم عصبي بعد از توقف مصرف از بين مي‌روند. اما مساله آکريل‌آميد، موضوعي جهاني است که توجه بسياري را به خود جلب کرده است. اروپا سطح آکريل‌آميد مشخصي را در محصولات غذايي مختلف، معين کرده و پيشرفته‌ترين مديريت‌ها را در اين زمينه انجام مي‌دهد. درخواست از توليدکنندگان نان، رستوران‌ها و عموم براي تغيير در عادات پخت و پزشان، يکي از راه حل‌هاي اين مساله است. يکي ديگر از راه‌ها، کلنجار رفتن با منبع آکريل‌آميد در طول پروسه توليد است که متاسفانه تغييرات در روند توليد مانند پايين آوردن دماي پخت، متدهاي پردازش مختلف و غيره، موفقيت در اين امر را محدود کرده است. بهترين تغيير شامل اطمينان يافتن از اين موضوع است که آسپاراژين در مرحله قبل از پخت، مورد استفاده قرار مي‌گيرد. اين کار از عهده آسپاراژيناس، آنزيمي که آسپارژين را قبل از تبديل شدن به آکريل‌آميد در پروسه پخت مي‌شکند، بر مي‌آيد که منجر به کاهش قابل توجهي در سطح محصول نهايي مي‌شود. اين آنزيم در حالي که به صورت تجاري وجود دارد، داراي چالش‌هاي ثباتي است. توليدکنندگاني که به توليد محصولات براي کودکان نيز مي‌پردازند يا اينکه محصولات غذايي را براي بزرگسالان توليد مي‌کنند اما ممکن است کودکان نيز آن را مصرف کنند، بايد تلاش کنند تا ميزان آکريل‌آميد موجود در محصولاتشان را کاهش دهند. دولت‌ها نيز بايد در اين امر دخالت کرده و مطمئن شوند تهديدي که از سوي آکريل‌آميد براي کودکان و بزرگسالان وحود دارد، به خوبي مديريت مي‌شود.