ارسال به دوست 
نسخه چاپي
شيفتگي هــندي‌ها به نان تخت
به گزارش نگاه هستي و به نقل از ورد گرين، تنوع نان تخت هند قابل توجه است. از کاشمر تا کرالا، همه نواحي داراي دستورالعمل‌ها و متدهاي آماده‌سازي مخصوص به خود هستند.
نان‌هاي ادويه‌دار را مي‌توان نقطه‌اي کليدي در بازار تجاري سفره غذايي هندي‌ها دانست. به ندرت ملت ديگري را مي‌بينيم که مي‌دانند چگونه از چيلي، زنجبيل، سير، زيره سبز يا زردچوبه به شکل نوآورانه استفاده کنند. همه آشپزهاي اين کشور نيز مي‌دانند که اين محصول به دليل طعم قوي و تند خود، به يک همراه با طعم ملايم نياز دارد تا آن را به تعادل برساند. به اين ترتيب، در خانه‌ها و رستوران‌هاي هند، نان تخت با همه غذاها و به همراه برنج سرو مي‌شود. نان‌هاي مخصوص هر ناحيه ويژگي خاص پخت و پز در اين کشور، روي فرهنگ نان آن نيز تاثير گذاشته است. نان تخت داراي انواع بسياري در اين کشور است که با آرد آتا يا آرد مايدا (آرد سفيد با کيفيت بالا) پخته مي‌شود و در توليد آن مواد مختلفي به کار مي‌رود، بعضي از آن‌ها تخمير مي‌شوند و بعضي ديگر نمي‌شوند، در بعضي از آن‌ها از خميرمايه و در بعضي ديگر از بيکينگ پودر يا جوش شيرين استفاده مي‌شود. بعضي از اين نان‌ها در تنور يا ماهيتابه و بعضي ديگر در کراهي (ظرفي گود) پخته مي‌شوند و درون آن‌ها موادي ريخته شده و سپس رول يا تا مي‌شوند. هريک از استان‌هاي اين کشور داراي دستورالعمل و نان مخصوص به خود هستند. در بعضي دستورالعمل‌ها نياز است از آرد برنج، لوبيا يا عدس استفاده شود اما عمدتا آرد گندم، مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در جنوب هند، آرد سفيد با کيفيت بسيار بالا مورد استفاده قرار مي‌گيرد که به آن مايدا يا آرد همه‌کاره مي‌گويند. اين در حالي است که مصرف‌کنندگان نواحي شمالي ترجيح مي‌دهند از آرد آتا استفاده کنند که آرد کاملي است که به صورت سنتي و با آسياب‌هاي سنگي به دست مي‌آيد. انواع نان‌هاي کلاسيک جهاني اين کشور نيز چاپاتي و نان هستند. دستورالعمل و سبک پخت اين نان‌ها با يکديگر متفاوت است. آرد، نمک و آب براي توليد خمير چاپاتي استفاده مي‌شود و آن را روي تابه‌اي سنگين و آهني مي‌پزند. از سويي ديگر، هر‌چه نان مغذي‌تر باشد که احتمالاً داراي لبنيات، کره يا روغن همراه با مواد اوليه است، آن را در تنور يا ظروف داغ گودتر مي‌پزند. علاوه بر اين دو نوع نان استاندارد، انواع بسياري از نان‌هاي مخصوص محلي وجود دارد که داراي طبيعتي بسيار مجزا هستند. نان‌هاي توليد شده در واگ در منطقه دهلي، نمي‌توانيد وجود باتورا را ناديده بگيريد. تعداد بي‌شماري از دکه‌هاي کوچک خياباني به تامين نان حدود 30 ميليون جمعيت ساکن در شهر با نان تختي مي‌پردازند که به شکل بالون و انتخابي بسيار مناسب براي وعده صبحانه است. براي بسياري از افراد، دانش‌آموزان يا رانندگان، اين امر به بخش جدايي‌ناپذير کارهاي روزانه‌شان تبديل شده است که صبح‌ها جلوي يکي از اين دکه‌ها ايستاده و چگونگي تبديل يک لايه نازک و گرد خمير به بالوني پر حجم را تماشا کنند. نانواي باتجربه کنار خيابان نيز مي‌داند که چگونه بايد اين کار را انجام دهد. اول اينکه خمير که معمولا از آرد همه‌کاره، سمولينا، ماست، روغن، شکر، نمک و خميرمايه يا بيکينگ پودر تهيه شده است، بايد ساختاري چسبنده و توسعه‌پذير داشته باشد. دوم اينکه هر مرحله در پخت خمير بايد به درستي صورت بگيرد. با مهارت بسيار، نانواي هنرمند لايه نازک و گرد خمير را روي ماهيتابه واگ که ماهيتابه‌اي چيني است، مي‌گذارد و به صورت مرتب آن را در روغن داغ و در حال جوش مي‌چرخاند. به دليل دماي بسيار بالا، بخار در عرض چند ثانيه در خمير گسترش مي‌يابد. پوسته آن جدا شده و محصولي به شکل توپ را ايجاد مي‌کند که داراي گودال داخلي بزرگ و پوسته‌اي ترد است. بر خلاف نان‌هاي تختي که در فر يا ماهيتابه پخته مي‌شوند، شکل متورم نان سرخ شده حتي بعد از خنک شدن نيز دست نخورده باقي مي‌ماند. لايه‌هايي هنرمندانه در مناطق جنوبي اين کشور، مصرف‌کنندگان ترجيح مي‌دهند از نان‌هاي تخت لايه‌اي به نام پاروتا استفاده کنند. اين نان ظاهر و طعمي مانند ترکيب نان تخت، پنکيک و شيريني پف‌دار دارد. اول از همه، يک خمير پايه از آرد مايدا، آب، نمک، روغن و کره حيواني و در بعضي مواقع شکر، تخم مرغ و شير آماده مي‌شود که آن را بعد از زمان استراحت به توپ‌هاي کوچک تقسيم مي‌کنند که وزنشان حدود 70 گرم است. راز آماده کردن پاروتا در شکل‌دهي لايه‌هاي خمير با روغن است. همانند اشترودل سيب، خمير به صورت نازک رول شده و سپس تا مي‌شود. براي انجام اين کار، ورقه‌هاي خمير چندين بار از کناره‌ها چين مي‌خورند يا اينکه چند لايه روي هم قرار مي‌گيرند. اين شکل شکننده سپس به شکل گل در آمده، تخت شده و در نهايت در ماهيتابه‌اي آهني پخته مي‌شود. روغن و ايجاد طعمي لطيف در نان مهم‌ترين کمک به توليد پاروتا، روغن است. انتشار مکرر خمير با روغن يا کره، اجازه جدا کردن لايه‌ها را مي‌دهد تا شکلي به دست آيد که لايه‌ها به هم نچسبند. افزودن مقدار مناسب روغن به توجه زيادي نياز دارد. هدف اين است که پاروتا به گونه‌اي پخته شود که نه خيلي خشک و نه خيلي پر روغن باشد. علاوه بر طعم، ظاهر نيز اهميت دارد. پاروتاي بي‌نقص، رنگ قهوه‌اي خاصي در هر دو طرف دارد و شکل لايه‌هاي آن واضح است. نوسان کيفيت آرد براي برآورده شدن انتظارات چالش‌برانگيز مصرف‌کنندگان پاروتا، کمپاني Bhatura &Co. به آردي با کيفيت مناسب نياز دارد. آسيابانان هندي عمدتا آرد را با انواع گندم‌هاي محلي توليد مي‌کنند. اين کشور داراي ميزان ذخاير کافي است اما انواع گندم توليد شده داراي ويژگي‌هاي متفاوتي هستند زيرا ساختار کشاورزي هند را زمين‌هاي کشاورزي کوچک تشکيل داده و کيفيت محصولات معمولا به دسترسي به کود، دانه و ماشين‌آلات بستگي دارد. ساختار خاک و شرايط آب و هوايي نيز در نواحي مختلف در ميزان کيفيت منعکس مي‌شود. بر اساس تحقيق صورت گرفته از سوي Indian Institute of Wheat and Barley Research معمولا گندم مناطق مرکزي و غربي هند داراي ويژگي‌هاي پخت مناسب براي توليد نان تخت هستند و گندم نواحي شمالي نيز بيشتر براي توليد محصولات سرخ کردني مناسب است اما به طور کلي انواع گندم‌ها و مناطق رشد آن‌ها داراي يک مساله مشترک هستند که آن هم مقدار کم آنزيم است. از منظر پخت، براي مثال مقدار 300 تا 380 آلفا آميلاز مي‌تواند ايده‌آل باشد اگرچه، فالينگ نامبر آرد گندم‌هاي هند معمولا s500 است.