ارسال به دوست 
نسخه چاپي
بررسي اهم مشكلات نان در شهرستان رودان و تجويز راه حل مناسب براي رفع معايب نان‌هاي موجود
مهم ترين معايب نان‌هاي سنتي از ديدگاه دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت و پژوهشكده غلات كشور عبارتند از كوتاهي زمان پخت، كوتاهي زمان تخمير، استفاده از شعله مستقيم روي نان و استفاده از آرد سفيد در نان تافتون، لواش و سنگک که متاسفانه همه معايب مذکور در نان لواش اين شهر مشاهده مي‌شود.
طبق دستورالعمل رياست جمهوري، سهميه هر ايراني، روزانه يك قرص نان سنگگ يا 3 قرص نان تافتون است كه وزن هر چانه بايد 200 گرم باشد كه پس از پخت به حدود 150 گرم خواهد رسيد. اگر وزن هر چانه كمتر از 200 گرم بشود، تبعات منفي آن به شرح ذيل خواهد بود؛ كاهش زمان پخت كاهش زمان كافي براي ژلاتينه شدن نشاسته آرد گرايش نانوا به پهن‌سازي و نازك‌سازي بيشتر نان براي گمراه کردن مشتري که وزن نان کم نشده! نازك‌سازي مساوي است با شكننده شدن نان هنگام تا کردن و دسته کردن روي ميز نانوايي براي اينكه نان موقع تا کردن نشکند، نانوا به خام‌پزي و سفيد‌پزي رو مي‌آورد و زمان پخت را کم مي‌نمايد. تنورهاي دوار رودان 2 متري و بسيار كوچك است و كشش پخت آن روزانه حدود 7 كيسه است نه 15 كيسه! براي همين به جاي کار دقتي، به کار سرعتي رو مي‌آورند و نان را نپخته از تنور خارج مي‌کنند. در واقع سهميه آرد نانوايان بيش از توان پخت تنور است لذا يا بايد تنورها تعويض شوند يا آرد نانوا کسر شود تا فروش آرد قاچاق هم کنترل گردد! دستگاه شاطر ماشين يا چانه‌گير فقط براي جبران كمبود كارگر درست شده و نمي‌تواند خمير نرم بپزد! به همين دليل ميزان آب‌دوستي هر كيسه آرد در نانوايي لواش حدود 22 ليتر است اما در يك نانوايي تافتون دستي به سبك كرماني به حدود 32 ليتر مي‌رسد خصوصا اگر آرد 12 يا 7 درصد باشد. کاهش آب در خمير نان‌هاي لواش رودان باعث سفت‌شدگي، خشک‌شدگي و شکنندگي نان هنگام تا کردن مي‌گردد به همين دليل است که نانواياني که با دست يا 2غلتکي چانه پهن مي‌کنند، مي‌توانند چانه لواش 180 گرمي را تا 40 ثانيه داخل تنور نگه دارند اما نانوايان 4غلتکي وقتي 10 ثانيه را به 20 ثانيه تبديل کنند، فرياد سر مي‌دهند که اي داد افزايش زمان پخت، نان ما را خشک مي‌کند! در شهرستان رودان، کارفرما کاره‌اي نيست بلکه کارگران حکمراني مي‌کنند چون کارفرما مهارت نانوايي ندارد لذا بهتر است هر کارفرما يک مباشر به اتحاديه و صنعت، معدن و تجارت معرفي نمايد تا در غياب کارفرما، يک نفر فني پاسخگوي مشکلات و ضعف کاري باشد. دستگاه خميرگير، چانه‌گير، چانه پهن‌کن و تنور و مشعل‌هاي نانوايي‌هاي شهر رودان، همه معيوب، مستهلك و نيازمند تعمير و تعويض هستند و نانوايان به دو دليل هميشه سعي مي‌کنند معايب فني خود را کتمان و به ديگران فرافکني نمايند، نخست وجود تجهيزات معيوب و دوم فقدان مهارت فني و دانش علمي در زمينه نان. اطلاعات فني و حرفه‌اي نانوايان رودان در خصوص آرد شناسي، خمير شناسي، تنور شناسي و افزودني‌شناسي، صفر است و تشخيص اشتباه خود را بر تشخيص کارشناسان و فرماندار و کارگروه آرد و نان ترجيح مي‌دهند. پيشنهاد مي‌شود سهميه مخالفان طرح بهينه‌سازي نان کسر و به موافقان طرح تزريق گردد. نقش کارکنان اداره بهداشت هرمزگان در کنترل وضعيت اسف‌بار نان در هرمزگان، بسيار ضعيف و کمرنگ است و بايد به جاي پرداختن به مستحبات به واجبات بپردازيم و همه هدفي واحد را دنبال کنيم که مد نظر رهبري و دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت است. طبق نظر دانشمندان، گذاشتن نان داغ داخل پلاستيک، مضر و سرطان‌زا است چون منومر توليد مي‌کند اما در همه نانوايي‌هاي لواش رودان ناني که 70 درجه گرما دارد به محض خروج از تنور وارد نايلون مي‌شود و نان سفت و سرطان‌زا مي‌شود. اصلي‌ترين دليل سفتي نان مصرفي در منطقه هرمزگان، دسته کردن نان داغ و ريختن نان داغ و سرد روي هم ديگر است، اين شيوه براي فريب مشتري طراحي شده تا کسي متوجه نشود نان‌هاي قبلي سرد شده‌اند و مشتري هم به هيچ وجه توجه ندارد که بايد نان را سرد شده داخل نايلون قرار دهد تا عمر و پوکي آن بيشتر شود. ديگر دلايل مهم سفتي نان در هرمزگان عبارتند از سفتي خمير، عدم مصرف مخمر يا مصرف ناکافي، دسته کردن نان داغ روي همديگر، فقدان ميز توري براي سرد کردن نان و ريختن نان‌هاي داغ روي همديگر که منجر به له‌شدگي، سفتي، بياتي و خمير شدن نان مي‌گردد، گذاشتن نان داغ داخل پلاستيک و عرق کردن، تشديد خمير شدن، له‌شدگي، سفتي و لاستيکي شدن نان، استفاده از آرد سفيد 15 يا 18 درصد در نان‌هاي مسطح، خواب ناکافي خمير، استفاده از دستگاه 4غلتکي و پرس خمير و فرار گازها، کوتاهي زمان پخت و نپختن نان که باعث لاستيکي شدن آن مي‌گردد و متغير بودن گندم (گندم‌هاي سن‌زده خيلي ضعيف و گندم‌هاي وارداتي خيلي قوي و پرگلوتن هستند و چون جذب آب کمتري دارند، نان توليدي را سفت و استخواني مي‌کنند) دخالت بي‌جا و اظهار نظر برخي پرسنل نانوايي در اموري که به آن‌ها ارتباط ندارد و مخرب کيفيت نان رودان شده است. درد نان، ادعاي سرلشگري نانواياني است که در حد سرباز تازه‌کار هستند و از نان و آرد و تنور هيچ نمي‌دانند اما هميشه اظهار فضل کرده و خود را دانا جلوه مي‌دهند و کافي است کارفرما هم چيزي از نانوايي نداند، دنيا را بر سرش خراب مي‌کنند و افرادي مقصر هستند که مسبب تاخير در اعلام نرخ نان مي‌شوند و کشور را با قحط‌الرجال کارگري مواجه کرده و باعث فرار کارگران خوب از رشته استراتژيک نان مي‌شوند و پيش‌نياز توليد نان خراب را در کشور فراهم مي‌آورند. پيشنهاد مي‌شود صدور مجوز براي نان لواش در استان‌هايي که نمي‌توانند زمان پخت را به 50ثانيه برسانند، متوقف شود. دکتر کريمي، رئيس سابق پژوهشكده غله كشور گفته که مردم هرچه نان لواش (به سبك پخت هرمزگان) نخورند، سالم‌ترند و دکتر رجب‌زاده هم بيان کرده که نانوايان لواش، اصلاح‌ناپذير و تغييرناپذيرند لذا سعي شود به هيچ وجه مجوزي براي لواش صادر نگردد. كارگران نانوايي بايد روزمزد باشند نه كارمزد اما در رودان کارمزدند! در صورتي که کارگر بايد كار دقتي بكند نه كار سرعتي! حتماً بايد راديو و تلويزيون را در خصوص خطرات و عوارض مصرف نان لواش نپخته (10 ثانيه داخل تنور است که بايد 50ثانيه باشد) و مضرات آن آگاه سازند تا افراد بيمار نشوند. خوردن يک قرص نان سالم نانواخانه بهتر از خوردن هزار قرص داروخانه است. ملاک سنجش پختگي نان، برشتگي آن است. اگر شعله تنور تنظيم باشد، مي‌توان زمان پخت يک نان لواش را حدود 20 ثانيه تنظيم کرد (هرچند اصفهان حدود 60 ثانيه است) تا هم برشته شود هم نرم و انعطاف‌پذير. در ارزيابي کيفي نان، ملاک وزن چانه باشد نه وزن نان چون نانوا براي فريب مردم يا بازرس، نان را سفيد و نپخته خارج مي‌کند تا وزن آن بالا نشان دهد! لازم است تنور همه نانوايان مشعل رو داشته باشد و پخت نان بدون مشعل رو ممنوع شود! در يک سال در ايران 750 ميليون قرص رانيتيدين مصرف شده که علت اصلي آن را خوردن نان‌هاي بد (شبيه لواش هرمزگان) دانسته‌اند؛ خمير سفت و تازه و نان سفيدي که ظرف 10 ثانيه پخته مي‌شود! وقتي زمان پخت نان کم باشد، نشاسته آرد فرصت ژلاتيناسيون پيدا نمي‌کند و جذب آب نان به شدت کم و در معده باعث بروز پديده ريفلاکس يا ترش کردن مي‌گردد و شما بايد پيوسته مصرف‌کننده دارو شويد. 25- همه ما بايد مجري سياست‌هاي کلان نظام و فرمايش‌هاي رهبري باشيم که فرمودند بايد ضايعات نان حذف شود. نمره نان لواش هرمزگان صفر است و مصداق بارز يک نان بد از سوي رهبري است که همه بايد براي رفع معايب آن بکوشيم و تصميمات کارگر گروه آرد و نان شهرستان رودان بسيار بجا، تحسين برانگيز و ستودني است. 26- نانواياني که عاشق نازک‌سازي نان هستند، قادر به پخت خمير ورآمده نيستند و اظهار مي‌کنند خمير پاره مي‌شود لذا نازک‌سازي نان مساوي ناسالم‌سازي نان است. 27- معاون سلامت وزارت بهداشت (دکتر اکبري) اعلام کرده اگر مردم در مسجد نشسته يا روي صندلي نماز مي‌خوانند، به خاطر نان‌هاي سفيد، نپخته و جوش‌داري است که تا ديروز خورده‌اند و اگر نان با خمير ورآمده و آرد سبوس‌دار پخته شود، بعد از سه سال کمبود آهن در کودکان ايراني برطرف خواهد شد. 28 – کارگروه امنيت غذايي کشور، دفاتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت و سازمان بهداشت جهاني همه اعلام کرده‌اند از آرد سفيد و نان سفيد پرهيز کنيد اما نانوايان رودان اظهار مي‌کنند آرد بايد سفيد باشد و دولت تابع ما! 29- داشتن ماسک جلوي تنوري که 300 درجه دما دارد، هيچ ضرورتي ندارد و باعث خفگي و کشته شدن نانوا مي‌شود اما داشتن ماسک براي فروشنده لازم است. 30- برداشتن ميز توري جلوي نانوايي‌ها کاملا اشتباه است و باعث تشديد ضايعات نان مي‌گردد. محمدرضا خواجه دکتراي کسب و کار کارشناس وزارت بهداشت عضو کميته نان طيب آستان قدس رضوي نايب رئيس انجمن علوم و فنون غلات مدرس کشوري سازمان فني و حرفه‌اي طراح پروژه بهينه‌سازي نان‌هاي سنتي کشور مسئول راه‌اندازي واحد آموزشي-پژوهشي نان دانشکده بهداشت اصفهان مدير واحد آموزشي-پژوهشي نان خواجه اصفهان پژوهشگر منتخب حوزه نان کشور در سال 1398