ارسال به دوست  نسخه چاپي 

در صنعت نانوايي به حبوبات هم فرصت بدهيد!

به گزارش نگاه هستي و به نقل از بيکرز ژورنال، اين نشريه اين شانس را داشته تا با Mariana Macovei، مدير پروژه Ingredion کانادا به مصاحبه بنشيند. وي در اين مصاحبه در مورد طبيعت پخت نان و اينکه نانوايان هنگام انتخاب محصولي بر پايه گياهان بايد چه مواردي را در نظر بگيرند، صحبت کرد.

 

 

 در کمپاني Ingredion، اولين مرحله با صحبت با مشتريان در مورد انتظاراتشان آغاز ميشود. نانوايان به دنبال اين هستند که به افزايش ميزان پروتئين در ترکيبات نانواييشان بپردازند و براي اين کار گزينههاي بسياري مانند استفاده از آرد انواع لوبيا و حبوبات را دارند.

نانواياني که به دنبال محصولات بدون گلوتن هستند، حالا گزينههاي بيشتري را نسبت به چندسال گذشته براي استفاده در محصولاتشان دارند. گزينههاي ديگري نيز براي استفاده در فرمول محصولات بدون لبنيات وجود دارد که براي نانواييها يعني آنها ميتوانند وارد عرصه توليد محصولات وگان يا محصولات بر پايه گياهان شوند. Macovei  بيان ميکند: اين پروسه بسيار مبتني بر همکاري است. به عنوان توليدکننده بايد به اين مساله نگاه کنيم که اين محصولات چه عملکردي را وارد دستورالعمل ميکنند و ما چگونه ميتوانيم اين دستورالعمل را به گونهاي تنظيم کنيم که عملکرد به حداکثر برسد و محصول بهتري نيز داشته باشيم.

چيزي که به عنوان توليدکننده به آن نگاه ميکنيم، فراتر از مواد مغذي است. در محصولات نانوايي، عملکرد و طعم بسيار اهميت دارد. چالشهايي هم در هنگام کار با لوبيا، حبوبات و جايگزينهاي لبنيات وجود دارد. ما نميتوانيم به راحتي يک ماده را از محصولمان حذف و با محصولي ديگر جايگزين کنيم. ما بايد در مورد ترکيباتي که استفاده ميکنيم، دقت کرده و ببينيم اين ماده چه عملکردي را براي محصول فراهم ميآورد. زماني که نوبت به محصولات نانوايي ميرسد، يکي از مهمترين چالشها توليد محصولات بدون گلوتن است.

يکي از موضوعات مربوط به توليد محصولات نانوايي بدون گلوتن، اين است که بايد تلاش کرد تا ساختاري مناسب در محصول به وجود آورده و در همين حين کيفيت را نيز بالا برد. محصولات نانوايي بدون گلوتن، معمولا به داشتن طعمي ضعيف يا بافتي متفاوت شهرت دارند. در توليد محصولات نانوايي بدون گلوتن، نسبت به قبل بهبودهايي را در بازار شاهد بوديم اما محصولات جديدتر ميتوانند نقش مهمي را در بهتر کردن بافت و احساس بهتر هنگام خوردن اين محصولات بازي کنند. يکي از موفقيتهايي که در اين امر صورت گرفته، پيتاي بدون گلوتن توليد شده از سوي Ingredion است که هم پروتئين و هم فيبر بالاتري را نسبت به محصولات بدون گلوتن ديگر دارد و از 10 درصد آرد نخود بيشتر در اين دستورالعمل استفاده شده است. بدين ترتيب اين محصول ميتواند ريزمغذيهايي را نيز به محصول اضافه کند زيرا اين ريزمغذيها در آرد هستند. همچنين اين دستورالعمل به خصوص داراي مقداري نشاسته مقاوم است که به سيستم گوارش کمک ميکند.

 Macovei  در مورد انتقادهايي که به محصولات بدون گلوتن ميشود، آگاهي دارد و ميداند که مخاطبين اين محصولات چه کساني هستند. وي ميگويد: مخاطبين اين محصول به دنبال فرمول بدون گلوتني هستند که سعي دارد از نانهاي سنتي تقليد کند. دستورالعملهايي وجود دارد که در آن آردهاي مختلف حبوبات، جايگزين آردهاي سنتي ميشوند و بافتهاي گوناگوني را به ارمغان ميآورند و همچنين حجم مناسب و ساختار باز سلولي را در نانها ايجاد ميکنند. مزيتي که در مورد آرد حبوبات وجود دارد، اين است که ميتواند ديگر منابع پروتئيني مانند سفيده يا زرده تخممرغ را حذف کند.

بسياري از نانهاي بدون گلوتن، تختتر و متراکمتر بوده و به داشتن طعم ناخوشايند مشهور هستند. بسياري از کمپانيها از امولسيفاير يا چربي براي بهبود طعم استفاده ميکنند اما همچنان چالشهايي براي ور آمدن قرص نان، طعم و رطوبت آن وجود دارد. هنگام توليد محصولات بدون گلوتن بايد نکات زيادي در نظر گرفته شود. يکي از محصولاتي که ميتوان از آن براي توليد محصولات بدون گلوتن استفاده کرد، باقلا است زيرا هم ميتواند به عنوان منبع پروتئين به کار برود و هم به عنوان امولسيفاير عمل کند و اين يکي از ويژگيهاي پروتئين باقلا است.

براي کاهش شکر در محصولات نيز بايد به همه دستورالعملها و همه اجزاي تشکيلدهنده توجه شود تا اين اطمينان به دست آيد که ميدانيم نقش شکر در محصول چيست. زماني که به جايگزيني شکر ميپردازيم، بايد سطح شيريني را به حالتي برسانيم که از شکر استفاده ميکرديم و همچنين بايد ويژگيهاي حجمي محصول را نيز به همان حالت درآوريم. بايد هرگونه واکنش ميلارد يا کاراملي شدن را که در نان يا شيريني مورد استفاده قرار ميگيرد، در نظر داشته باشيم.

 Macovei بيان ميکند: اين مساله براي کل اين صنعت بسيار اهميت دارد که بدانند مصرفکننده به چه چيزي نياز دارد. اگر نيازهاي مصرفکننده را درک کنيم، ميتوانيم با دقت بيشتر به فرمولبندي دوباره محصول پرداخته و مثلا محصولي بدون گلوتن يا با پروتئين بالا توليد کنيم البته ممکن است نتوانيم در فرمولهاي ديگر از آن استفاده کنيم. علم محصولات غذايي در حال بهبود يافتن است تا کساني که آلرژي دارند نيز بتوانند محصولات متنوعتري استفاده کنند. فرقي نميکند که ميخواهيد در نانواييتان از استانداردهاي وگانها و گياهخواران حمايت کنيد يا محصولات بدون آلرژي را توليد نماييد، به هر روي بهتر است به حبوبات شانسي بدهيد تا راه حلي را براي محصولاتتان فراهم آورند.