ارسال به دوست 
نسخه چاپي
فوايد استفاده از پروبيوتيک‌ها در محصولات نانوايي براي دستگاه گوارش
به گزارش نگاه هستي و به نقل از بيکينگ بيزنس، پروبيوتيک‌ها ميکروارگانيسم‌هايي زنده هستند که وقتي به مقدار کافي استفاده شوند، مزايايي براي سلامتي داشته و مي‌توانند عملکرد بدن را که شامل هضم نيز مي‌شود، بهبود بخشند و تاثير مثبت روي کل وضعيت سلامتي بدن داشته باشند. پروبيوتيک‌ها همچنين بر عملکرد ايمني بدن نيز به خوبي تاثير مي‌گذارند. بدين ترتيب مي‌توان گفت پروبيوتيک‌ها کمک مي‌کنند تا باکتري‌هاي مفيد در بدن ذخيره شده و افزايش يابد.
اما همه پروبيوتيک‌ها به يک شکل ايجاد نشده‌اند. عبارت ساده پروبيوتيک در يک محصول غذايي، نشان مي‌دهد که محصول براي سلامت بدن مفيد است. اگرچه، بايد در اين مورد نيز مطالعاتي صورت گيرد. شکلات نيز ماده‌اي است که منبع خوب پروبيوتيک‌ها به شمار مي‌رود زيرا از پروبيوتيک‌ها در برابر فعاليت آب در طول عمر محصول محافظت مي‌کند و البته متد استفاده از آن در محصولات مختلف، متفاوت است. Bredmose توضيح مي‌دهد در حالي که در سال‌هاي اخير سلامت دستگاه گوارش بسيار اهميت پيدا کرده، نياز مصرف‌کنندگان به محصولات پروبيوتيکي البته به جز محصولات لبني نيز افزايش داشته است. به همين دليل محصولات ناني و محصولات مرتبط را مي‌توان گزينه‌اي مناسب دانست. اين محصولات معمولا داراي فيبر پروبيوتيک هستند که به رشد باکتري‌هاي مفيد در دستگاه گوارش کمک مي‌کنند. سلامت دستگاه گوارش يکي از مسائل مهمي است که باعث شده آگاهي در مورد فيبرها و پروبيوتيک‌ها و نقش آن‌ها در سلامت دستگاه گوارش بيشتر شده و محصولات جديدي در اين زمينه توليد شوند. از آن‌جا که بيشتر پروبيوتيک‌ها به گرما حساس هستند، معمولا به محصول نهايي اضافه مي‌شوند تا اطمينان حاصل شود که زيست‌پذير هستند. اين کار مي‌تواند با اسپري کردن پروبيوتيک به محصول يک مرحله قبل از بسته‌بندي يا افزودن پروبيوتيک به فيلينگ‌ها، روکش يا آيسينگ در انتهاي پروسه توليد، صورت بگيرد. بر اساس گفته‌هاي Lallemand، در حالي که اين متدهاي افزودن پروبيوتيک‌ها موثر هستند، مزايايي هم در افزودن مستقيم آن‌ها به خمير وجود دارد. با انجام اين کار، نانوايان مي‌توانند مرحله اضافه اسپري کردن يا افزودن پروبيوتيک‌ها روي محصول نهايي را حذف کنند. Lallemand، 9 کارخانه توليد باکتري در جهان دارد که کارشناساني براي تامين باکتري‌هاي مختلف فعال به منظور استفاده در نانوايي، در آن‌ها فعاليت دارند. هر يک از اين باکتري‌ها به صورت متفاوت رشد مي‌کنند و هريک نيز ويژگي خاصي دارند که در مورد عملکردشان در محصولات خاص اطمينان حاصل مي‌شود. چنين باکتري‌هاي فعالي بايد در وضعيت روينده باشند و زماني که شرايط براي آن‌ها مهيا باشد، بايد اين امکان را داشته باشند که رشد کرده و چندين برابر شوند. در حالي که ميکروارگانيسم‌هاي مشخص نمي‌توانند تغييرات قابل توجه را در محيطشان تحمل کنند، ديگر ميکروارگانيسم‌ها مي‌توانند در شرايط سخت و از طريق شکل دادن به قارچ‌ها، دوام بياورند. قارچ‌ها شکل خفته و ساکت ميکروارگانيسم‌ها هستند. آن‌ها پروتئيني ضخيم دارند که اين امکان را مي‌دهد تا دماي بالا، سطح ph پايين و فشار بالا را تحمل کنند. تحت شرايط مطلوب، اين قارچ‌ها جوانه مي‌زنند و عملکرد فعالشان را دوباره به دست مي‌آورند. براي مثال، Bacillus subtilis اين کمپاني، قارچ‌هايي را تشکيل داده و مي‌تواند به شکل فريز و خشک شده به بسياري از محصولات نانوايي افزوده شود. در پروسه پخت نان زنده مي‌ماند و به وضعيت فعال خود در سيستم گوارش انسان باز مي‌گردد و تاثيرات مفيدش را روي سيستم گوارش مي‌گذارد. در اين محصول حتي با دماي بالاي پخت نان، دوز پروبيوتيک، بالاي سطح پيشنهاد شده مي‌ماند. John Quilter، معاون اين کمپاني بيان مي‌کند: بزرگترين چالش براي پروبيوتيک‌ها، قابليت زنده ماندن و اطمينان يافتن از وجود آن‌ها در سطح موثر است. Bacillus coagulans مي‌تواند پروسه توليد را تحمل کرده و در طول عمر محصول زنده بماند. اين باکتري که به عنوان GanedenBC30 شناخته شده است داراي ساختاري است که مقاومت بيشتري در برابر pH، گرما، سرما و فشار دارد که آن را براي استفاده در محصولي داغ، سرد يا فريزري بسيار مناسب مي‌کند. اين‌ها نمونه‌هايي از پروبيوتيک‌هاي توليدي قابل استفاده در محصولات نانوايي هستند. وجه جديدي که راه خود را به فضاي سلامت گوارش باز کرده است، پُست‌بيوتيک‌ها هستند. اين عبارت به محصولات جانبي متابوليکي باکتري پروبيوتيک اطلاق مي‌شود و عبارت مناسبي براي هدررفت است. ADM، توليدکننده پروبيوتيک‌ها و پست‌بيوتيک‌ها براي صنعت غذا است. پروبيوتيک‌هاي بدون قارچ آن براي پردازش در دماي بسيار بالا مناسب نيست اما مي‌تواند به روکش‌ها يا فيلينگ‌هاي مشخص در زماني که پروسه پخت و پز به اتمام رسيده، اضافه شود. اين پروبيوتيک‌ها همچنين مي‌توانند به محصولاتي با فعاليت پايين آب مانند شکلات، کره‌هاي آجيل يا محصولات خشک پودري اضافه شوند اما در محصولات يخچالي بهتر دوام مي‌آورند زيرا ميکروارگانيسم‌ها نمي‌توانند در برابر گرما مقاومت کنند. براي مثال، محصولي با روکش ضخيم در يک کوکي يا کاپ کيک يخچالي، مي‌تواند براي افزودن پروبيوتيک‌هاي غير قارچي مناسب باشد. پست‌بيوتيک‌ها که داراي ميکروارگانيسم‌هاي زنده نيستند اما مزاياي بسياري همانند پروبيوتيک‌ها براي سلامتي دارند، تحمل بيشتري در برابر گرما داشته و بدين ترتيب تناسب بيشتري با دسته‌بندي محصولات ناني دارند. اين پست‌بيوتيک‌هاي توليدي اين کمپاني مي‌تواند در هر مرحله از پروسه توليد، به محصول اضافه شوند بدون اينکه آسيبي به آن‌ها برسد. ADM انتظار دارد با افزايش اطلاعات توليدکنندگان در مورد اين ماده متناسب با محصولات نانوايي، تفاضا براي آن افزايش پيدا کند و در واقع بازار هدف اين محصولات، توليدات نانوايي‌ها هستند زيرا گرما در پروسه توليد آن‌ها دخيل است. علي‌رغم افزودن پروبيوتيک يا پست‌بيوتيک به محصولات ناني، بايد به اين مساله توجه شود که اين مواد تاثير منفي روي ويژگي‌هاي محصول ندارند. آن‌ها بايد تا زمان مصرف، غيرفعال باشند سپس فايده خود را براي دستگاه گوارش نشان مي‌دهند.