ارسال به دوست 
نسخه چاپي
تورتیلا، یک سبک زندگی در مکزیک
به گزارش نگاه هستی و به نقل از ورد گرین، تورتیلاها از مشهورترین فینگر فودهای مکزیک هستند. آن‌ها نان‌هایی نازک، تخت و گرد هستند که در خیابان و بازار پیدا می‌شوند.
این نان‌های تخت همیشه به صورت تازه خورده می‌شوند و البته تورتیلاهایی که به روش صنعتی تولید می‌شوند نیز تا هفته‌ها نرم و منعطف باقی می‌مانند. با استفاده از ترکیب‌های آنزیم‌ها، تولیدکنندگان می‌توانند تورتیلایی با طول عمر حدود 90 روز درست کنند. آشپزی مکزیکی همانند خود این کشور، رنگارنگ، متنوع و پر از شگفتی است. علی‌رغم همه تفاوت‌هایی که در نواحی مختلف این کشور وجود دارد، تورتیلا را می‌توان در همه نواحی یافت و مورد علاقه همه است. تورتیلاها نان‌های گرد و نازک تولید شده از آرد ذرت یا گندم و بخش جدایی‌ناپذیر وعده‌های غذایی مکزیکی‌ها هستند. همیشه این نان را با دست می‌خورند و مکزیکی‌ها نیز زمانی که نوبت به نان مورد علاقه‌شان می‌رسد، بسیار خلاق می‌شوند؛ آن را با مواد گوناگون پر می‌کنند، رول می‌کنند، به میزان زیادی سرخ کرده یا حتی گریل می‌کنند. تورتیلا را می‌توان پایه جدانشدنی بسیاری از غذاهای مکزیکی مانند تاکو، بوریتو و غیره دانست. معمولا همراه با تورتیلا از لوبیای پخته شده، گوشت گریل شده، پنیر، سبزی‌ها، آووکادو و سالاد استفاده می‌کنند. یک روز بدون تورتیلا برای یک مکزیکی غیر قابل تصور است. بعضی از خیابان‌های به‌خصوص شهرها، با فروشگاه‌های زنجیره‌ای فست‌فود تاکو پر شده که یکی پس از دیگری کنار هم قرار دارند. اما تورتیلا را عمدتا می‌توان در بازارها و فروشگاه‌های خانوادگی یافت که در آن‌ها تکه‌های خمیر به صورت سنتی و روی ماهیتابه‌های نازک و گرم به نام کومالا آماده می‌شوند. تازگی امری ضروری در این نان‌ها است و نانوایان معمولا فضای بسیار کمی برای کار دارند اما با این حال تنوع قابل توجهی از نان تخت را ارائه می‌کنند. افزایش مصرف تورتیلای تهیه شده با گندم در بخش خصوصی و سنتی، تورتیلاها معمولا از آرد ذرت تولید می‌شوند در حالی که آرد گندم، ماده خام رایج‌تری در نانوایی صنعتی است. تورتیلای آرد گندم نرم‌تر است و راحت‌تر می‌توان آن را رول و تا کرد. ماده خام ایده‌آل برای تولید این نوع نان، گندم سرخ سخت زمستانه است که مقدار پروتئین آن بین 5/10 تا 5/11 درصد بوده و به آن تا 30 درصد گندم نرم می‌توان افزود. مصرف‌کنندگان مکزیکی دارای ایده‌های دقیقی در این مورد هستند که برای مثال آرد گندم تورتیلایشان باید به چه شکل باشد. یک تورتیلای بی‌نقص باید شکلی یکدست داشته و رنگ آن بژ روشن باشد و روی آن نقاط قهوه‌ای تست شده دیده شود. همچنین نباید هنگامی که آماده شده، بشکند یا ترک بردارد. در ادامه دستورالعمل تورتیلای متداول را می‌بینیم: 100 درصد آرد 7/1 درصد نمک 10 تا 12 درصد روغن 8/1 درصد بیکینگ پودر 50 تا 55 درصد آب خمیر نان به صورت آرام تا شده و به قطعه‌های 30 تا 90 گرمی درمی‌آید. 15 دقیقه به آن استراحت داده شده سپس میان بشقاب‌های فشاری تورتیلا قرار می‌گیرد و تا حدود 200 درجه سانتی‌گراد گرمادهی می‌شود. وارد شدن فشار 1100PSI به نان، ویژگی‌های ظاهری آن را شکل می‌دهد. قطر تورتیلا حدود 15 تا 19 سانتی‌متر و ضخامتش 5/1 تا 3 میلی‌متر است. با گرمادهی مستقیم، نشاسته در ترکیب شروع به خمیر شدن می‌کند. پروسه پخت نان کمتر از یک دقیقه زمان می‌برد و در نانوایی‌های صنعتی، از فرهای Triple Pass استفاده می‌شود. ساخت این فرهای گازی امکان پخت در دمای بالا و در حالت توربو را ایجاد کرده است. تمرکز بر طول عمر موضوع مهم برای تولیدکنندگان این محصول به خصوص تولیدکنندگان صنعتی آن، طول عمر تورتیلا است. بعضی از زنجیره‌های خرده‌فروشی، طول عمر حداقل 3 ماه یا حتی 120 روز را می‌خواهند. دلیل اصلی تقاضا برای طول عمر بالا، حمل و نقل آن است. ممکن است هفته‌ها طول بکشد تا این محصول به نقاط دور دست این کشور یا حتی به کشورهای خارجی برسد و برای اینکه مطمئن شوند وقتی این تورتیلاها به خانه مصرف‌کننده می‌رسد، دارای مدت انقضای کافی برای مصرف است، این درخواست مطرح می‌شود. در حالی که مشکلات میکروبیولوژیکی را به راحتی می‌توان با استفاده از نگهدارنده‌هایی مانند سوربیک اسید، پروپیونیک اسید و لاکتیک اسید رفع کرد، ویژگی‌هایی که منحصر به خود محصول است، چالش‌های بسیار بزرگتری را ایجاد می‌کند. راه حل‌های ویژه برای کارخانه‌های آسیاب، با استفاده از بهبوددهنده‌ها می‌توان به عملکردهای مورد نیاز برای تولید نانی مانند نان تورتیلا دست یافت. برای اطمینان یافتن از اینکه تورتیلاها می‌توانند ماه‌ها نرم باقی بمانند و در بسته به یکدیگر نمی‌چسبند یا هنگام استفاده پاره نمی‌شوند، تعامل دقیق میان آنزیم‌ها، امولسیفایرها، اکسیدکننده‌ها و هیدروکلوئید مورد نیاز است. مواد تشکیل‌دهنده علاوه بر موضوع طول عمر محصول، بعضی از خرده‌فروشی‌ها تقاضای مهم دیگری دارند و آن هم مواد تشکیل‌دهنده تورتیلا است، برای مثال اینکه دارای لیست مواد تشکیل‌دهنده سالم باشد. با استفاده از مواد خام نوآورانه، صنعت نانوایی و آسیابانی می‌تواند پاسخ‌های مناسب و مدرنی برای داشتن برچسب غذایی سالم بیابد. بهبوددهنده‌های آردی که فقط دارای اجزای آنزیمی هستند، می‌توانند به صورت کامل یا جزئی جایگزین امولسیفایرهایی مانند مونو و دی‌گلیسیرید، SSL یا CSL شوند.