ارسال به دوست 
نسخه چاپي
تأثير استفاده از آنزيم آلفا آميلاز قارچي بر کيفيت خمير و نان
با توجه به کيفيت گندم‌‌هاي ايران، عمده‌ترين مشکل آرد کشور، پايين بودن ميزان فعاليت آلفاآميلازي آن است زيرا ميزان فعاليت اين آنزيم‌ها تأثير قابل ملاحظه‌اي بر کيفيت نانوايي آرد گندم دارد.
آميلاز، آنزيمي است که روي ساختار نشاسته تأثير مي‌گذارد. دانه‌هاي نشاسته گندم از مولکول‌هاي انشعاب يافته آميلوپکتين و مولکول‌هاي خطي آميلوز تشکيل شده‌اند. در آميلوز مولکول‌هاي گلوکز با پيوندهاي آلفا 1 به 4 به يکديگر متصل مي‌شوند و به صورت ساختار خطي هستند و در آميلوپکتين علاوه بر پيوندهاي 1 به 4، پيوند 1 به 6 سبب ايجاد ساختار شاخه‌اي علاوه بر ساختار خطي آميلوز مي‌شود. آلفا آميلاز سبب شکستن پيوندهاي آلفا 1 به 4 داخل مولکول نشاسته و آزاد شدن قندهاي احياکننده مثل مالتوز، مالتوتريوز، مالتو اليگومرها و آلفا دکسترين مي‌شود. در اثر مکانيسم عمل و شکستن نشاسته، رنگ و عدد يدي و ساير ويژگي‌هاي نشاسته تغيير مي‌کند. فعاليت آلفا آميلاز، در دانه رسيده غلات در حد بسيار پاييني وجود دارد در حالي که در دانه جوانه‌زده فعاليت آن بسيار افزايش مي‌يابد. به طور کلي شرايط آب و هوايي در دوره خواب دانه اثر زيادي دارد. رطوبت بالا و حرارت مطلوب و مورد نظر، باعث جوانه زدن مي‌گردد و در چنين شرايطي فعاليت آلفا آميلاز افزايش يافته و در نتيجه در فرايند عمل‌آوري در مراحل اوليه پخت، نشاسته تجزيه شده و سبب مي‌شود آرد با از دست دادن حالت ژلاتينه به صورت شل و آبکي درآيد که اين امر موجب ايجاد عيوب زيادي در نان مانند تيرگي پوسته و چسبندگي بافت نان مي‌شود. از سوي ديگر در صورتي که فعاليت آنزيمي آرد کم باشد، نان‌هاي حاصل کم‌حجم و داراي مغز خشک با حفره‌هاي بزرگ شده و افزايش حجم خمير به خوبي صورت نمي‌گيرد همچنين نان حاصل قهوه‌اي کم‌رنگ، سطح آن چروکيده، حجم نان کم و پوسته آن سخت و شکننده مي‌گردد و مدت زمان ماندگاري اين نان‌ها کاهش مي‌يابد و به سرعت سفت و بيات مي‌شوند. بر اساس بررسي‌هاي متعدد، متخصصان امر بر اين باورند که اکثر آردهاي ايران از نظر فعاليت آميلازي در سطح پاييني قرار دارند و به همين دليل نان حاصل از آن‌ها داراي عيوب زيادي است زيرا اکثر ارقام گندم در ايران به صورت آبي در مناطقي که مستعد کشت گندم نيست، کشت مي‌شود. اگر آردي داراي فعاليت آلفا آميلازي مناسب باشد، نسبت به حالتي که فعاليت آميلازي کمتري دارد، از کيفيت مناسب‌تري برخوردار است و بياتي آن نيز کمتر خواهد بود. چنانچه فعاليت آلفا آميلاز در سطح بسيار پاييني باشد، نشاسته تجزيه نمي‌شود و نان حالت سفت و سخت پيدا مي‌کند و سريع‌تر بيات مي‌شود بنابراين تنظيم فعاليت آلفا آميلاز به‌خصوص در نان‌هاي حجيم، اهميت بسيار دارد تا نان حالت نرمي و تازگي خود را براي مدت زيادي حفظ کند. کمبود مقدار آلفا آميلاز را مي‌توان با افزودن آميلاز قارچي يا باکتريايي، آرد مالت يا عصاره مالت غلات جبران کرد.