ارسال به دوست 
نسخه چاپي
شانس رشد در توليد آرد و نان تا چه اندازه اهميت دارد؟
به گزارش نگاه هستي و به نقل از بي بي ام، در ميانه بحران ويروس کرونا که ميليون‌ها نفر را درگير خود کرده، توليدکنندگان آرد شاهد تغييرات بسياري در روند کاري‌شان بودند و اکنون بيشتر از هميشه کار مي‌کنند تا بتوانند به تامين زنجيره غذايي در اين دوران بپردازند.
کارخانه‌هاي آرد ايالات متحده، شاهد توليد حدود 27/422 ميليون cwts آرد در سال 2019 بودند که حدود 59/4 ميليون cwts کاهش را نسبت به سال قبلش نشان مي‌داد اما توليد آرد در سال 2020 به دليل افزايش توليدات غذايي در پي پاندمي‌کوويد 19، به بيشترين حد خود رسيد و پخت نان در خانه‌ها افزايش پيدا کرد. اگر بخواهيم اين موضوع را يک قانون در نظر بگيريم، نان به مقدار بالاي پروتئين گندم نياز دارد در حالي که ديگر محصولات ناني شيرين بايد از کلاس‌هاي مختلف گندم استفاده کنند که دسته‌بندي آن از گندم با پروتئين متوسط تا پروتئين کم را شامل مي‌شود. طعم و کيفيت به بخشي ضروري تبديل شده که رفتار مصرف‌کننده را تغيير داده است. بعضي از جنبه‌هايي که براي توليد نان ضروري است، در ادامه بيان شده است؛ پروتئين بالا: مقدار پروتئين، شاخصي مهم در مورد عملکرد است زيرا مي‌تواند مانند فيلتر اوليه کار کند. مقدار پروتئين را مي‌توان شاخصي براي کارهاي آسياباني دانست که براي تعيين بافت محصول نهايي نيز اهميت دارد. ثبات و قدرت خمير: در حالي که ثبات خمير نشان‌دهنده صبر آن در برابر مخلوط کردن است، قدرت خمير نيز بافت، ترکيب و شکل محصول را براي متدهاي پخت با تخمير طولاني‌مدت تعيين مي‌کند. جذب آب و گلوتن خيس: جذب آب، حجم نان را تعيين مي‌کند و مي‌تواند به مساله‌اي تجاري تبديل شود. در همين حال، جنبه‌هاي فصلي و محيطي نيز تاثير قابل توجهي روي گلوتن خيس خواهد داشت. بافت پوسته: بافت پوسته اهميت بسياري دارد و با اندازه‌گيري‌هاي سلول‌هاي نان در مورد آن تصميم‌گيري مي‌شود. اين بافت شامل ضخامت، شکل، تعداد و اندازه هر سلول در قرص نان است. نگاهي به آرد گندم سرخ بهاره غرب کانادا طبقه‌بندي گندم‌هاي آمريکاي شمالي در جهان معروف است. گندم بهاره شمالي (DNS) و گندم سرخ بهاره غربي (CWRS) به عنوان محوري براي آسيابانان در نظر گرفته مي‌شوند و گندم CWRS در واقع بزرگترين کلاس گندم در کانادا به شمار مي‌رود. آرد گندم CWRS به دليل توليد نان‌هاي با حجم بالاي ماهيتابه‌اي و ديگر محصولات شهرت دارد. علاوه بر اين، اين گندم در جهان نيز شهرت پيدا کرده زيرا داراي کيفيت آسياباني و پخت خاصي است و کمترين ميزان پروتئين آن در طول آسياباني از بين مي‌رود. در طول زمان توليد نان، آرد گندم CWRS به تنهايي يا به صورت ترکيبي با ديگر انواع گندم براي توليد انواع محصولات شامل نودل‌ها، نان‌هاي سالم و نان‌هاي مختلف، به کار برده مي‌شود. زماني که نوبت به توليد آرد، پاستا و محصولات ناني با کيفيت بالا مي‌رسد، استفاده از CWRS ترجيح داده مي‌شود. CWRS که بيش از 60 درصد توليد سالانه را تشکيل مي‌دهد، اين توانايي را دارد که کيفيت گندم‌هايي با کيفيت پايين‌تر را ارتقا بخشد و ويژگي‌هاي آسياباني را بهتر کند. آرد گندم سرخ بهاره غرب کانادا يا همان CWRS به دليل تنوع در توليد نان‌هاي حجيم و تخت و قابليت تخمير و ترکيب خوبي که دارد، در بيشتر پروسه‌هاي نانوايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. با افزايش ميزان مصرف، توليد آرد و نان نيز صعود قابل توجهي داشته زيرا قيمت محصولات اصلي شامل ذرت، گندم و ديگر غلات، شاهد نوسانات کمتري خواهد بود. يکي ديگر از مواردي که صحبت در مورد آن افزايش يافته، استفاده از نان‌هاي سنتي و تازه است. قرص‌هاي نان کوچک‌تر در سال‌هاي اخير طرفداران بيشتري پيدا کرده‌اند. جريان درآمد در بازارهاي مناسب آسيا با اينکه مصرف نان عمدتا در بازارهاي ايالات متحده، آلمان و روسيه بيشتر است اما ميزان مصرف در بعضي کشورهاي غربي به سطح اغراق‌آميزي رسيده است. مصرف نان احتمالا در آسيا و آفريقا بيشتر مي‌شود و کشورهايي مانند استراليا، اندونزي، هند، آفريقاي جنوبي و نيجريه در راس کشورهاي پرمصرف اين منطقه خواهند بود. رژيم غذايي آسيايي‌ها نشان‌دهنده تغيير نسبت به سال‌هاي گذشته است. هر بازار توليدکننده آرد و نان در جهان داراي نيازهاي خاص و ثابت است و هر يک از اين بازارها نيازهاي فيزيکي، سبک، مواد تشکيل‌دهنده و پروسه توليد خاصي دارند. افزايش سرانه مصرف نان مي‌تواند ادامه داشته باشد. پارامترهاي رئولوژيکي خمير و کيفيت غلات نيز مي‌تواند در عملکرد محصول موثر باشد. براي مثال، در مقايسه با مقدار پروتئين 10 درصد، مقدار پروتئين بيشتر از 13 درصد مي‌تواند نان بهتري توليد نمايد. عملکرد پخت نان به ويژگي‌هاي غلات که شامل پروتئين نيز مي‌شود، تکيه دارد. درجات بالاي پروتئين غلات آمريکاي شمالي شايد عامل موفقيت صادرات اين محصولات به کشورهاي مختلف جهان باشد. نيازي به گفتن نيست که نان به روش‌هاي مختلف در بازارهاي مختلف توليد مي‌شود و هر بازار داراي تمايلات مصرفي مخصوص به خود است. کاري که بايد کرد، اين است که به عنوان توليدکننده به اين نيازهاي منطقه‌اي توجه کنيد.