ارسال به دوست 
نسخه چاپي
عطر نان، رایحه‌ای که به مشام ما نرسید...
سال‌ها قبل، آن موقع که هنوز فرهنگ زندگی صنعتی به صورت نیم‌بند، پابرهنه وارد زندگی ما ایرانی‌ها نشده بود و ما هنوز در برزخ بین سنت و مدرنیته درگیر نبودیم، پس از عطر مهربانی و دل‌زندگی، عطر نان آشناترین رایحه مشام مردم مهربان آن روزگار بود. نانوا، کاسب مورد اعتماد مردم بود که قبل از صلات صبح با وضو از آب پاک، خمیر نان را آماده می‌کرد و دل به مناجات با خدا می‌سپرد و پس از ادای فریضه، به کارش ادامه می‌داد. نانوا با عشق و ایمان دل به کار می‌سپرد و نتیجه می‌شد قرص نانی با طعم بهشت و عطر نانی که تا هفت محله را پر می‌کرد...
استادکار خبازخانه، آن روز فوت و فنی به کار می‌بست که نان سفره مردم مأکول و مقبول باشد و یکی از آن فوت‌های کوزه‌گری، استفاده از خمیرترشی بود که حاصل از خمیر روز قبلش بود و این سلسله اگر همین طور به عقب می‌رفت، به روز افتتاح نانوایی می‌رسید که یقیناً در آن روز هم از خمیرترش دکان دیگری استفاده شده بود... کاری حرفه‌ای که از قدمت آن کسی مطلع نیست و هنوز نمی‌دانیم از چه زمانی بشر متوجه شد که فرایند تخمیر با استفاده از خمیرترش بهتر صورت می‌گیرد و باید هر روز بخشی از خمیر را کنار بگذارد تا آن بشود مایه خمیر روز بعد... بله! درست قبل از زمانی که جوش شیرین جایگزین شود! سال‌های سال، نانوایان ما ایرانی‌ها به رسم و آداب صحیح، نان می‌پختند... جالب است که به گفته بزرگی، در مقاله‌ای پرسروصدا در یکی از کشورهای اروپایی، آمده است که فلان نانوایی از خمیرترشی استفاده می‌کند که قدمت چندده ساله دارد و برای این موضوع تبلیغات و تشریفات فراوان دارند! حال آنکه ما ایرانی‌ها نیز از قدیمی‌ترین تهیه‌کنندگان و مصرف‌کنندگان خمیرترش هستیم. این موضوع بهانه‌ای شد تا با یکی از قدیمی‌ترین نانوایان پاکدست پایتخت که هنوز هم از خمیرترش استفاده می‌کند و مایه اولیه خمیرترش دکانش قدمتی بیش از 60 سال دارد، در این خصوص گفت‌وگو کنم. حاج سیدجواد سیدحسینی، نانوای پیشکسوت تافتون که 64 سال سابقه کار در نانواخانه اعم از کارگری، استادکاری و تصدی‌گری دارد، به روایت شغل خبازی و عشق و علاقه‌اش به حضور در این حرفه پرداخت و گفت: در شمیران متولد شدم و در حال حاضر ساکن محله فرحزاد هستم. پدرم زارع بود و از کودکی همزمان با تحصیل، برای گذران زندگی مشغول به کار شدم. برادر بزرگم نانوا بود و من هم وارد نانوایی شدم. آن وقت‌ها شرایط کار خیلی سخت بود، نانواخانه از بهداشت خوبی برخوردار نبود، کف نانوایی‌ها خاک بود اما از سال 1352 به بعد، وضعیت خبازی‌ها بهبود پیدا کرد و شرایط بهتر شد. همه نانواها نیز با رعایت اصول کار می‌کردند و با توجه به اینکه آردها چندان هم کیفیت نداشت و استفاده از افزودنی‌های امروز مد نبود، تنها افزودنی که استفاده می‌کردیم، خمیرترشی بود که هر روز بخشی از آن برای استفاده بعدی ذخیره می‌شد. مراحل پخت در زمان خود انجام می‌شد و خمیر ورآمده را چانه و پهن می‌کردیم و به دل تنور گلی می‌چسباندیم و تنور، نشاسته خمیر را جذب می‌کرد و نانی مأکول و معقول پخته می‌شد. وی ادامه داد: استفاده از دستگاه‌ها و ساج‌هایی که اکنون باب شده، موجب می‌شود که خمیر سرخ شده و دوره پخت نان خوب طی نشود. از طرفی استفاده از خمیرترش نیز کمتر شده که البته باید بگویم شرایط فعلی کسب و کار نانواخانه که دخل و خرج نانوا با هم نمی‌خواند نیز نانوا را برای صرف وقت جهت پخت نان باکیفیت، بی‌انگیزه کرده است. هزینه‌های بالای آب، برق، گاز و دستمزد کارگر نانوایی، به قدری کار را توجیه‌ناپذیر کرده که اگر نانوا بخواهد اصول تولید را رعایت کند، باید از جیب مایه بگذارد. سیدجواد افزود: من اگر کار را به این شکل ادامه می‌دهم، دلیلش این است که از سایر مشاغلی که دارم، پول در نانوایی هزینه می‌کنم وگرنه در این شرایط نانوا اگر بخواهد از شغل خبازی ارتزاق کند، تقریباً کار برایش غیرممکن می‌شود. از وی خواستم بیشتر توضیح دهد که گفت: من که نانوای دولتی هستم، روزی 16 کیسه آرد می‌پزم، 9 کیسه را شب برای خمیرمایه برمی‌دارم، 2 کیسه هم صبح می‌شود 11 کیسه، تا خمیرترش درست کنیم. از طرفی تنور ما گلی است و اگر وزن چانه را 230 گرم در نظر بگیریم، با توجه به جذب نشاسته خمیر در تنور، وزن نان ما 190 گرم می‌شود در حالی که در ماشین پخت گردان 225 گرم می‌شود و با توجه به سختی کار کارگران برای تهیه خمیرترش و صرف وقت بیشتر، من 20 درصد بیشتر حقوق پرداخت می‌کنم که اگر شغلی دیگر نداشتم، برای من نیز این سبک کاری فرض محال بود. بهتر است بدانید که نانوای ایرانی هم عزم و همت برای پخت نان مطبوع طبع مشتری دارد هم راهش را بلد است اما... وقتی چند سال است که نرخ نگرفته و به بهانه آرد یارانه‌ای که تأثیری جز اختلال در کار ندارد و نه به سفره نانوا و نه به سفره مردم می‌رسد، به حق واقعی‌اش در کسب درآمد نمی‌رسد، چه کار باید بکند؟! شایان ذکر است که می‌توان از واحد نانوایی حاج سیدجواد در محله فرحزاد تهران به دلیل استفاده از خمیرترشی که قدمتش بیش از 60 سال است، به عنوان یکی از معدود حافظان روش تولید کاملاً سنتی نان یاد کرد. به امید روزی که سیاست‌گذاران، طرحی نو دراندازند و از تأکید بر حمایتی که نقطه اتصالش شده بهره‌مندی واسطه‌ها و نه مردم و زحمتکشان صنف و صنعت، دست بردارند... خبرنگار: ندا کاظمی ترکی