اخبار > آیا آرد حبوبات برای ما مفیدتر است؟

ارسال به دوست  نسخه چاپي 

آیا آرد حبوبات برای ما مفیدتر است؟

یکی از ناسالم ترین عادات غذایی، نداشتن فیبر کافی در رژیم غذایی است. رژیم غذایی سرشار از فیبر، با فواید متعددی برای سلامتی از جمله کاهش خطر بیماری قلبی و مرگ زودرس همراه است.

به گزارش نگاه هستی به نقل از BBCfuture، ممکن است نگران این باشید که افزایش دریافت فیبر از طریق غذاهایی از جمله میوه‌ها، سبزی‌ها، حبوبات و غلات سبوس‌دار، به این معنی است که برخی از غذاهای مورد علاقه خود را کاملاً حذف کنید اما در سال‌های اخیر، تولیدکنندگان، جایگزین‌های دارای فیبر بالاتری را برای بسیاری از محصولات اصلی کم‌فیبر ما از جمله پاستا، چیپس، غلات صبحانه و بار‌های غلات معرفی کرده‌اند. 

به طور کلی، پذیرفته شده است که مردم باید حبوبات بیشتری از جمله عدس و نخود را مصرف کنند تا فیبر مورد نیاز بدن تأمین شود. حبوبات می‌توانند به کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها از جمله دیابت نوع 2 و بیماری قلبی کمک کنند زیرا ما آن‌ها را آهسته‌تر از سایر غذاها هضم می‌کنیم که سطح گلوکز خون ما را ثابت نگه می‌دارد.

حبوبات همچنین مملو از مواد مغذی و دارای چربی پایینی هستند و محققان آن‌ها را منبع سرشار از پروتئین نیز می‌شناسند اما ارزش پروتئین آن‌ها در مقایسه با گوشت یا تخم‌مرغ کمتر است زیرا حاوی تمام آمینواسیدهای مورد نیاز بدن ما نیستند. به همین دلیل، متخصصان توصیه می‌کنند که حبوبات را همراه با فراورده‌های گندم، مانند ماکارونی، مصرف کنید.

روشی که به تولیدکنندگان ماکارونی امکان غنی‌سازی محصولاتشان با فیبر را می‌دهد، این است که مقداری از آردی را که به طور معمول استفاده می‌کنند، معمولاً آرد گندم، با آردهای غنی از فیبر جایگزین‌ غلات از جمله عدس، نخود، لوبیا و باقلا جایگزین کنند.

در سال 2020، محققی در کالج Trinity دوبلین در ایرلند، ارزش غذایی ماکارونی تهیه شده با آرد نخود را با ماکارونی تهیه شده با آرد گندم دوروم مقایسه و تجزیه و تحلیل کرد. وی متوجه شد که ماکارونی تهیه شده از آرد نخود، حاوی 5/1 برابر پروتئین، 2/3 برابر فیبر و 8 برابر اسیدهای چرب ضروری بیشتر است.

این محقق می‌گوید: خوردن پاستای تهیه ‌شده با آرد نخود، مصرف حبوبات را بسیار آسان‌تر می‌کند. این همچنین یک راه خوب برای کنترل میزان غذایی است که مصرف می‌کنیم چراکه حبوبات، منبعی عظیم ‌از فیبر هستند و اگر فیبر بیشتر مصرف کنید، سریع‌تر احساس سیری خواهید کرد بنابراین تمایل به خوردن بیشتر از آنچه نیاز دارید، نخواهید داشت.

ماکارونی تهیه شده از حبوبات، رقیبی قوی برای پاستاهای سنتی تهیه شده از گندم دوروم به نظر می‌رسد.

هنوز در مورد اینکه پردازش حبوبات و تبدیل آن‌ها به آرد دقیقاً چگونه ارزش غذایی آن‌ها را تغییر می‌دهد، تحقیقات کافی وجود ندارد و مشخصات غذایی دقیق یک ماکارونی تهیه شده از حبوبات به نحوه پردازش حبوبات بستگی دارد که در بین تولیدکنندگان متفاوت است.

افزایش غذاهای گیاهی در رژیم غذایی، حرکت خوبی است اما باید این سؤال را مطرح کنیم که آیا پاستاهای تهیه شده از حبوبات، دارای اثرات مفید طولانی‌مدت هستند یا خیر.

مانند هر محصول غذایی جدید دیگری، به ویژه آن‌هایی که نسخه متفاوتی از غذا‌های مورد علاقه ما هستند، بزرگ‌ترین چالش صنعت، جلب نظر مردم با ایجاد طعم و بافت مطلوب در محصول است و تا زمانی که مردم آن را دوست نداشته باشند و آن را به عنوان جایگزین نپذیرند، موفق نخواهد بود.

طبق آزمایش‌ها، ماکارونی تهیه شده با 50 درصد آرد گندم و 50 درصد آرد باقلا، طعمی متفاوت با ماکارونی سنتی دارد و غلبه بر پیش‌فرض‌ها درباره طعم و مزه محصولی که متفاوت است، چالش برانگیز است اما محصول، در واقع این محصول، آنقدرها هم متفاوت نیست و ایتالیایی‌ها هم تنها کسانی نیستند که از آرد حبوبات برای تهیه پاستا استفاده می‌کنند و استفاده از آن بسیار گسترده است. 

یک مورخ مواد غذایی می‌گوید: در حالی که ماکارونی تهیه شده از حبوبات ممکن است یک ترند جدید برای سلامتی به نظر برسد اما در واقع صدها سال است که بر فواید آرد حبوبات در سلامتی تأکید کرده‌ایم.

مردم هزاران سال است که از آرد شاه بلوط و برنج، غذا درست می‌کنند و از حدود قرن هجدهم، مردم فرانسه نیز آرد تهیه شده از محصولات مختلف از جمله عدس و لوبیا را به عنوان جایگزینی سالم‌تر برای آردهای سنتی نظیر آرد گندم معرفی می‌کنند.

یکی از دلایلی که آرد سفید گندم در حال حاضر رایج‌ترین آرد است، این است که به لطف انقلاب صنعتی، در گذر زمان بسیار ارزان‌تر شده است و محبوبیتش نیز تا حدی به محبوبیت آن در قرون گذشته میان ثروتمندان باز می‌گردد.

در قرون وسطی نیز این آرد گران بود و علت آن کیفیت نان‌های پخته شده با این آرد بود که عموماً بافتی سبک داشتند. در آن زمان، آرد گندم سفید نیز مغذی‌تر تلقی می‌شد اما اکنون می‌دانیم که آردهای جایگزین با فیبر بالاتر، برای سلامت ما بهتر هستند.

در یک آزمایش سه‌ساله روی نان تهیه شده از آرد باقلا که نتایج آن به زودی اعلام می‌شود، محققان تا 25 درصد آرد گندم را با آرد باقلا جایگزین کرده‌اند که در مقایسه با نان سفید سنتی، پروتئین، آهن، روی و فیبر بیشتری دارد و اعلام کردند که ما می‌خواهیم نان تا حد امکان مشابه نان سفید تجاری باشد تا مردم بتوانند آن را بدون تغییر در عادات غذایی خود مصرف کنند.