ارسال به دوست 
نسخه چاپي
برگزاری پنل‌های آموزشی برای اولین بار در نمایشگاه بین‌المللی صنعت غلات، آرد و نان ایبکس2024
شانزدهمین نمایشگاه بین‌المللی صنعت غلات، آرد و نان (ایبکس 2024) در محل دائمی نمایشگاههای بین‌المللی ایران برگزار شد. در این نمایشگاه، با همکاری اتحادیه نانوایان حجیم و نیمه‌حجیم تهران در دو روز، پنل‌هایی برگزار شد که صنعتگران، کارآفرینان و تولیدکنندگان حوزه غلات، آرد و نان و انجمن ماشین‌سازان پخت نان به سخنرانی پرداختند و شرکت‌کنندگان با شرکت در این پنل‌ها توانستند از صحبت‌های کارشناسان در حوزه روانشناسی صنعتی-سازمانی و صنایع غذایی و نیز کارشناس وزارت بهداشت و مدرس نانوایان سنتی و حجیم و نیمه‌حجیم کشور بهره‌مند شوند. گزارش این پنل دو روزه را در ادامه می‌خوانید.
صنعتگران، تحریم‌ها را به فرصت تبدیل کردند ابتدا اسماعیل حسن‌بیگی، رئیس هیأت مدیره انجمن تولیدکنندگان ماشین‌آلات پخت نان و شیرینی درباره پیشینه ماشین‌آلات نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم گفت: با افزایش جمعیت و اهمیت تغذیه سالم جامعه و نیاز به تأمین نان به‌صورت انبوه، امنیت غذایی موضوعی است که در حال حاضر از اهمیت راهبردی در جوامع بشری برخوردار است که از سال 1351 آغاز گردیده است. وی ادامه داد: از آنجا که این طرح‌ها با دستگاه‌های ساخت کشورهای صنعتی انجام می‌شد، پس از انقلاب، واردات این نوع دستگاه‌ها به دلایل مختلف و تحریم‌های اعمال شده، کمرنگ شد و طرح ماشینی کردن تولید نان متوقف گردید. حسن‌بیگی افزود: صنعتگران مؤمن و معتقد، این تحریم‌ها را به فرصت تبدیل و شروع به طراحی و ساخت ماشین‌آلات مختلف کردند و هم‌اکنون شرکت‌های عضو این انجمن توانسته‌اند طراحی خود و مهندسی مربوط به انواع ماشین‌آلات تولید نان‌های سنتی و نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم را به‌صورت انبوه ساخته و عرضه نمایند و خوشبختانه با سعی و تلاش خود توانسته‌اند نیاز کشور را تأمین نموده و حتی به کشورهای همسایه نیز صادر نمایند. رئیس هیأت مدیره انجمن تولیدکنندگان ماشین‌آلات پخت نان و شیرینی در خصوص تأثیر نمایشگاه بر صنعت نان تصریح کرد: صنعت نان توانسته در راه رسیدن به هدف اصلی دولت که همانا تأمین و اصلاح ساختار نان از تولید تا مصرف است، با فرهنگسازی و اطلاع‌رسانی از طریق نمایشگاه، شیوه صحیح و مناسب صنعتی شدن و تولید انبوه نان را تا حدودی فراهم آورده و گام‌هایی مؤثر با کمک بخش خصوصی بردارد. وی ادامه داد: در این نمایشگاه که از حضور تولیدکنندگان انواع نان‌های سنتی و حجیم و نیمه‌حجیم برخوردار است، انواع نان سالم و مرغوب به نمایش گذاشته می‌شود و چگونگی مصرف آن به مردم نشان داده می‌شود. حسن‌بیگی اضافه کرد: سازندگان داخلی و بعضاً خارجی دستگاه‌های تولید انواع نان و شیرینی، نحوه تولید صحیح و بهداشتی با اصول و روش‌های صنعتی به وسیله دستگاه‌های فر حرارت غیرمستقیم را به نمایش گذاشتند و سرمایه‌گذاران و احداث‌کنندگان کارخانه‌های تولید نان را در ایجاد این واحدها راهنمایی کردند تا با بهره‌گیری از تکنولوژی نان و شیرینی و استفاده از فناوری‌های پیشرفته، موجب بهبود کیفیت تغذیه جامعه و کاهش و به حداقل رساندن ضایعات تولید و مصرف شوند. رئیس هیأت مدیره انجمن تولیدکنندگان ماشین‌آلات پخت نان و شیرینی با اشاره به فرموده مقام معظم رهبری در مورد جهش تولید و مشارکت مردم، به مشکلاتی که در مسیر تولید قرار دارد پرداخت و گفت: ما انتظار داریم وزارت صمت و سایر ارگان‌های ذی‌ربط، چالش‌ها و موانع در بخش صنعت را از سر راه ما برداشته و با ایجاد امکانات و قوانین تشویقی، اعضای این انجمن و صنعتگران این بخش را یاری نمایند. وی در خصوص مهم‌ترین چالش‌ها و مشکلات گفت: از جمله مشکلات، افزایش چندبرابری هزینه تعرفه برای غرفه‌های نمایشگاه است. موضوع تبلیغات برون‌مرزی، کمبود نقدینگی مالی شرکت‌ها، بالا بودن نرخ تسهیلات خط اعتباری بانک‌ها، بعضاً فرسوده بودن ماشین‌آلات و تجهیزات صنعتی اغلب شرکت‌ها، پایین بودن رقابت‌پذیری کالاهای تولید داخل به تبع مشکلات مالی، چالش‌های مالیاتی و بیمه، از مشکلات موجود است. گذشت نیم قرن از شروع فعالیت صنعت پخت نان و شیرینی در این نشست، محمود مرشدی، عضو هیأت مدیره و دبیر انجمن تولیدکنندگان ماشین‌آلات پخت نان، شیرینی و شکلات ایران نیز گفت: صنعت پخت نان و شیرینی حدود ۵۰ سال قبل در کشور شروع به فعالیت نموده و به‌صورت تدریجی با تکیه بر تجربیاتی که کسب کرده، توانسته است با طراحی و شناخت ماشین‌آلات اتوماتیک و نیمه‌اتوماتیک پخت نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم و سنتی در ظرفیت‌های مختلف، تولید انبوه کارگاهی را طراحی و به صنعت کشور ارائه نماید. وی افزود: تاکنون ما توانسته‌ایم مازاد تولید را به کشورهای همسایه حتی بعضی کشورهای غربی از جمله کانادا، آمریکا و کشورهای اروپایی صادر و ارز صادراتی وارد نماییم. مرشدی ادامه داد: همان‌طور که دوستان مستحضرند، بخش تولید باید حداقل دارای چند رکن اصلی شامل واحد تغییر و توسعه منطبق با پیشرفت صنعت جهانی، واحد طراحی و مهندسی ماشین‌ابزارهای لازم برای توسعه تولید و تأمین مواد اولیه منطبق با استانداردهای بین‌المللی و خدمات پس از فروش باشد که برای انجام این امور، به نیروی متخصص نیاز داریم. عضو هیأت مدیره و دبیر انجمن تولیدکنندگان ماشین‌آلات پخت نان، شیرینی و شکلات ایران در خصوص مشکلاتی که بر سر راه صادرات وجود دارد، بیان کرد: علی‌رغم تلاش و کوشش انجمن برای افزایش و ارتقای تولید و صادرات محصولات، باز مشکلاتی متعدد وجود دارد. به عنوان مثال، برای تعمیر ماشین‌آلات و ابزار خط تولید نیاز به سرمایه‌گذاری کلان است، ندادن تسهیلات با نرخ حداقل سود و زمان تنفس لازم جهت بازپرداخت، تعیین نرخ‌های صادراتی در دو دوره بدون در نظر گرفتن قیمت واقعی فروش محصولات، صدور بخشنامه‌ها و دستورالعمل‌های پی‌درپی و غیرقابل اجرا، قطعی برق، مشکل حادتر جهش مستمر و متوالی نرخ ارز در سال‌های اخیر و مشکلات در حوزه بیمه و مالیات، از جمله این مشکلات است. مجموعه مشکلات هم باعث افزایش هزینه‌ها و عدم شکوفایی تولید و قرار گرفتن در شرایط نابرابر با تولیدکننده خارجی و ظاهر شدن تولیدات آن‌ها در عرصه بین‌المللی شده است. وی به ارائه پیشنهادهایی به دولت در جهت روان‌تر کردن رقابت و داشتن بازار بهتر برای تولیدکنندگان پرداخت و گفت: آگاه‌سازی با واردات کالاها بدون انتقال ارز، حذف قوانین و بخشنامه‌های غیرکارشناسانه، پذیرش قیمت فروش کالاهای صادراتی ارائه شده از سوی خود صادرکننده از طریق گمرک کشور، ارتقای مناسب زیرساخت سامانه‌های مالیاتی و بیمه، دریافت مالیات از مصرف‌کننده نهایی به جای تولیدکننده و تعیین نرخ سود و زمان بازپرداخت تسهیلات بانکی مانند کشورهای پیشرفته و کشورهای در حال توسعه با شرایط منطقی و مناسب تولید و نقدینگی هر صنعت، از جمله پیشنهادهای ما است. مرشدی افزود: در کنار این صنعت بزرگ که در کشور فعالیت دارد، انجمن ماشین‌سازان برای کل کشور جوابگو است و از نظر عرضه و تقاضا، ماشین‌سازان در ایران سی تا چهل درصد ظرفیت خالی دارند که در کشورهای دیگر به‌دنبال تقاضا هستیم تا تولیدمان را توسعه دهیم. وی در پایان به ارائه آمار صادراتی پرداخت و گفت: در سال 1399، 6 میلیون دلار صادرات به 40 کشور داشته‌ایم که در سال ۱۴۰۲ این عدد به ۱۲ میلیون دلار رسیده است و امیدواریم بتوانیم به پشتیبانی دولتمردان، برای مردم خدمت بیشتری انجام دهیم. تجارت ماشین‌آلات را آزاد کنید مهدی خانمحمدی، عضو هیأت مدیره انجمن تولیدکنندگان ماشین‌آلات پخت نان و شیرینی، یکی دیگر از افرادی بود که در پنل نمایشگاه به ایراد سخن پرداخت و گفت: دست‌اندرکاران نمایشگاه، انجمن‌ها، اتحادیه‌ها و مجریان نمایشگاه، زحمات بسیار کشیدند تا این نمایشگاه امروز در سطح بین‌المللی برگزار شود. وی اظهار کرد: از کشورهای افغانستان و عراق مهمان داشتیم، سفرا به بازدید نمایشگاه آمدند اما تعداد مهمانان خارجی ما انگشت‌شمار است. امیدوارم سیاست‌های دولت اصلاح شود و ما شاهد این باشیم که نمایشگاه واقعاً بین‌المللی شود. خانمحمدی به یکی از مشکلات در این عرصه اشاره کرد و گفت: دولت‌ها و حتی خود ما، از یک طرف بام می‌افتیم و بدون اینکه کارشناسی کنیم، اعلام می‌کنیم واردات ماشین‌آلات ممنوع است! وقتی خطی ۹۹ درصد در ایران ساخته می‌شود و فقط یک درصد آن احتیاج به واردات دارد، چرا بگوییم واردات ممنوع است؟ به نظر کارشناسان و اتحادیه و انجمن ماشین‌سازان، تجارت باید آزاد شود. عضو هیأت مدیره انجمن تولیدکنندگان ماشین‌آلات پخت نان و شیرینی افزود: تجارت جهانی در همه دنیا آزاد است. وقتی در کشوری می‌بینند صنعتی در حال لطمه خوردن است، تعرفه را سنگین می‌کنند. ما تا به امروز ساخت داخل داشتیم و اجازه واردات نمی‌دادند و اگر ساخت داخل نداشتیم، مجوز می‌دادند. باید برنامه‌ای بیندیشیم تا واردات ماشین‌آلات آزاد شود. وی ادامه داد: اگر ساخت داخل داشته باشیم، تعرفه بالای ۵۰ درصد بلکه تعرفه ۱۰۰ درصد باید داشته باشیم. در این صورت هر کس توانایی مالی دارد، ماشین‌آلات وارد می‌کند. خانمحمدی تصریح کرد: وقتی تجارت آزاد باشد و ما ساخت داخل مطابق با استانداردهای جهانی داشته باشیم که مورد تأیید وزارتخانه‌ها و اتحادیه‌های مربوطه است، دلیلی ندارد اجازه بدهیم واردات صورت بگیرد اما اگر کسی توان مالی دارد، نباید مانع وارد کردن ماشین‌آلات شویم. در جاهایی که نیاز است واردات ماشین‌آلات داشته باشیم هم باید انجام دهیم. عضو هیأت مدیره انجمن تولیدکنندگان ماشین‌آلات پخت نان و شیرینی در پایان گفت: امیدوارم این مشکلات به گوش مسئولین تصمیم‌گیرنده برسد و از همه همکارانی که زحمت کشیده‌اند تا این نمایشگاه دایر شود، قدردانی می‌کنم. ما شخص استخدام نمی‌کنیم، ما شخصیت استخدام می‌کنیم دکتر احمدرضا فتوت، دانش‌آموخته دکترای روانشناسی صنعتی-سازمانی و روان‌سنجی، در طی پنلی که در نمایشگاه ایبکس 2024 برگزار شد، صحبت‌های خود را با موضوع نقش فروش در کسب‌وکار در حوزه آرد و نان آغاز کرد و گفت: در حوزه روانشناسی صنعتی-سازمانی، هدف، بهره‌وری کسب‌وکار است و این هدف میسر نمی‌شود مگر با نیروی انسانی کارآمد. وی ادامه داد: در حوزه روانشناسی سازمانی، یکی از مباحثی که بسیار حائز اهمیت است، بحث فروش است. متأسفانه در جامعه ما، فروش هنوز متکی و معطوف به محصول است در حالی که فروش باید معطوف به مشتری و براساس خواست و نیاز مشتری باشد. این روان‌شناس صنعتی-سازمانی اظهار کرد: نکته‌ای که اینجا حائز اهمیت است، لحظه‌ای است که مشتری به واسطه تبلیغات، اطلاع‌رسانی یا از طریق رسانه‌ها، محصول و خدمات ما را تهیه می‌کند. آیا ما براساس نیازها و خواسته‌های مشتری عمل می‌کنیم؟ ما باید به این نکته کلیدی توجه داشته باشیم که دیگر ما به مشتریان خدمات و محصولات نمی‌فروشیم، ما به مشتریان احترام می‌فروشیم. فتوت افزود: مشتری از جایی خرید می‌کند که به وی احترام بگذارند و ارزشش را بدانند. اگر صاحبان کسب‌وکار، به این نکته اساسی توجه کنند، در فرایند فروش، جذب مشتری و تثبیت مشتری، بسیار اثرگذار خواهد بود. وی اضافه کرد: کاری که ما در حوزه فروش و در حوزه روانشناسی فروش انجام می‌دهیم، این است که در کسب‌و‌کارها، برای مشتریان رضایت جلب کنیم و این جز با برخورد خوب، حاصل نمی‌شود. این روان‌شناس صنعتی-سازمانی با بیان اینکه تمام تلاش ما ایجاد رضایت مشتری است، تصریح کرد: رضایت به دو شیوه است؛ رضایت در عملکرد محصول و رضایت در انتظار مشتری. اگر انتظار مشتری از عملکرد محصول بیشتر باشد، دراین مورد نارضایتی مشتری به وجود می‌آید. اگر انتظار مشتری و عملکرد محصول برابری داشته باشد، در این مورد در مشتری رضایت حاصل می‌شود. اگر عملکرد محصول از انتظار مشتری فراتر باشد، در این صورت مشتری را مشعوف کرده‌ایم، کاری که تمام شرکت‌های دنیا دنبال آن هستند. فتوت به مطلوبیت‌هایی که باعث مشعوف کردن مشتری می‌شود، اشاره کرد و گفت: چهار نوع مطلوبیت داریم؛ مطلوبیت شکل، مطلوبیت زمان، مطلوبیت مکان و مطلوبیت مالکیت که بالاترین مطلوبیتی که مشتری احساس رضایت می‌کند، مطلوبیت مالکیت است. وی با تأکید بر این جمله که ما به مشتریان، محصول و خدمات نمی‌فروشیم بلکه به مشتریان احترام می‌فروشیم، گفت: انتخاب نیروهای فروش و انتخاب کسانی که در نقطه تماس با مشتریان هستند، از اهمیت بسیار برخوردار است. اگر به این نکته توجه نکنیم، بهترین محصول را هم که ارائه کنیم، موفق نمی‌شویم. این روان‌شناس صنعتی-سازمانی در مورد ارتباط با مشتری اظهار کرد: حتی اگر شما یک فروشگاه کوچک هم داشته باشید، باید CRM داشته باشید. در حال حاضر دنیا به سمت CM یعنی تجربه انسانی رفته است. ما در حوزه روانشناسی صنعتی-سازمانی می‌گوییم ما شخص استخدام نمی‌کنیم، ما شخصیت استخدام می‌کنیم. فروش، مهارت است و باید در کنار آن هنر هم داشته باشیم. فتوت در پایان بیان کرد: آنچه ما به عنوان صاحبان کسب‌وکار برای مشتریان انجام می‌دهیم، ذره‌ای اهمیت ندارد؛ آنچه اهمیت دارد، احساس مشتری به خدمت و محصولات ما است. مراد از هدف، برنده شدن است و مراد از سیستم، تبدیل شدن دکتر علی ظفری، یکی از برترین مدرسان صنعت نان در کشور با بیش از ۲۰ سال سابقه تدریس و آموزش در این حوزه، در نمایشگاه بین‌المللی ایبکس ۲۰۲۴ به دعوت اتحادیه نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم، در پنلی تخصصی سخنرانی کرد. وی در آغاز سخنرانی خود به بررسی چالش‌ها و اشتباهات رایجی پرداخت که در فرایند تولید نان باکیفیت رخ می‌دهد و در خصوص اهمیت رعایت اصول علمی و تخصصی در تولید نان گفت: اگرچه بسیاری از نانوایان تجربه کافی در این صنعت دارند اما عدم رعایت برخی نکات مهم می‌تواند به‌طور مستقیم بر کیفیت نهایی محصول تأثیر بگذارد. یکی از مباحث کلیدی که دکتر ظفری به آن پرداخت، روش نادرست خنک کردن نان پس از پخت بود. وی توضیح داد: متأسفانه به دلیل محدودیت فضا و زمان در بسیاری از نانوایی‌ها، از وسایل خنک‌کننده برای پایین آوردن سریع دمای نان استفاده می‌شود. این روش به‌طور مستقیم بر کیفیت نان تأثیر سوء دارد. خنک کردن سریع باعث می‌شود که نان، عطر و طعم خود را از دست بدهد و ماندگاری آن نیز کاهش یابد. این کارشناس باسابقه صنعت نان افزود: بهترین روش خنک کردن نان، استفاده از هواکش‌هایی است که به دیوارها و کناره‌های اتاق‌های بسته‌بندی، متصل هستند. این هواکش‌ها با کشیدن هوای گرم داخل اتاق و خارج کردن آن، به‌طور طبیعی نان را خنک می‌کنند و مانع جدا شدن عطر و طعم طبیعی آن می‌شوند. وی در بخش دیگری از سخنان خود به اهمیت کیفیت آرد و نحوه استفاده صحیح از خمیرمایه پرداخت و تأکید کرد: انتخاب آرد مناسب و نگهداری صحیح آن، از اصول اولیه تولید نان باکیفیت است. آرد باید حداقل دو تا سه روز در انبار بماند تا فعالیت‌های آنزیمی به‌طور کامل انجام شود و همچنین نانوایان باید حتماً آرد را قبل از استفاده الک کنند. الک کردن آرد نه‌تنها از ورود ذرات خارجی جلوگیری می‌کند بلکه حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد در کیفیت نهایی نان مؤثر است. دکتر ظفری همچنین به روش صحیح آزمایش خمیرمایه اشاره کرد و گفت: یکی از مشکلات رایج در نانوایی‌ها، استفاده مستقیم از خمیرمایه بدون بررسی میزان فعالیت آن است. نانوایان باید با یک آزمایش ساده، از کیفیت خمیرمایه اطمینان حاصل کنند. این آزمایش شامل ترکیب مقدار کمی خمیرمایه با آب ولرم و شکر است. اگر خمیرمایه در مدت زمان معین به‌خوبی عمل کند، نشان‌دهنده فعالیت مطلوب آن است و در غیر این صورت، باید از خمیرمایه بیشتری استفاده شود یا آن را تعویض کرد. وی به تأثیر دمای مواد اولیه نیز اشاره نمود و بیان کرد: دمای مواد اولیه از جمله آرد، تخم‌مرغ و روغن باید نزدیک به هم باشد و اختلاف دمای زیادی میان آن‌ها وجود نداشته باشد. استفاده از موادی با دمای بسیار متفاوت می‌تواند بر کیفیت خمیر تأثیر منفی بگذارد. این کارشناس باسابقه صنعت نان ادامه داد: برای مخلوط کردن مواد نیز باید اصولی خاص رعایت شود؛ ابتدا باید آرد الک‌شده را اضافه کرد و سپس سایر مواد مانند خمیرمایه و نمک را افزود. در نهایت، آب باید به‌صورت تدریجی و پاششی اضافه شود تا اکسیژن بیشتری وارد خمیر شده و کیفیت آن ارتقا یابد. دکتر ظفری بر اهمیت دمای نهایی خمیر تأکید کرد و گفت: دمای نهایی خمیر نباید از ۲۷ درجه سانتی‌گراد بیشتر شود. اگرچه برخی نانوایان دمای خمیر را تا ۳۰ درجه افزایش می‌دهند اما این کار به کاهش ماندگاری و تغییر طعم نان منجر می‌شود. همچنین مدت زمان ماندن خمیر در گرمخانه باید متناسب با میزان شکر و روغن در خمیر تنظیم شود. برای مثال، هرچه میزان شکر و روغن بیشتر باشد، زمان ماندن خمیر در گرمخانه بیشتر و دمای گرمخانه پایین‌تر است. وی به مسأله تمیزکاری دستگاه‌های پخت نیز اشاره کرد و گفت: تمیز کردن منظم دستگاه‌های پخت نان با سرکه‌های صنعتی می‌تواند از تجمع کپک‌ها جلوگیری کند و مانع ایجاد بوی ناخوشایند در محیط نانوایی شود. دکتر ظفری در پایان با بیان اینکه رعایت این نکات می‌تواند به تولید نانی با کیفیت بالاتر و طعمی ماندگارتر منجر شود، از نانوایان خواست که به‌جای استفاده از روش‌های سریع و آسان، اصول علمی را در تمامی مراحل تولید نان به‌کار گیرند. حذف فاصله صنفی، رقابت ایجاد نمی‌کند، خسارت ایجاد می‌کند! در ادامه این نشست، دکتر محمدرضا خواجه، کارشناس وزارت بهداشت و مدرس نانوایان سنتی کشور، به سخنرانی با موضوع «پیشتازهای بهینه‌سازی و حذف ضایعات نان در کشور» پرداخت و گفت: نان کامل، تیره نیست، تلخ نیست، عطر و بو دارد، خوشمزگی دارد و دارای خواص درمانی است. وی ادامه داد: نان لذیذترین، کامل‌ترین و متعادل‌ترین غذای بشر است و انسان اگر در روز پنج بار هم بخورد، باعث دلزدگی نمی‌شود چون با گوشت و خون ما عجین شده است. گندم نماد جلال الهی و نان نماد جمال الهی است این کارشناس وزارت بهداشت در مورد ارزش غذایی نان اظهار کرد: نان باید ارزش غذایی داشته باشد یعنی تخمیر طولانی داشته باشد، زمان پخت طولانی داشته باشد، بهداشت رعایت شود و از بهبوددهنده‌ها استفاده نشود؛ در این صورت مزیت رقابتی به وجود می‌آید. خواجه تصریح کرد: استفاده از آرد کامل و خواب کامل، باعث تولید ۴۰ ماده در خمیر می‌شود. مقدار آهن و کلسیم موجود در نان کامل برای تأمین نیازهای بدن کافی است به شرطی که عملیات تخمیر خوب صورت بگیرد و اسیدفیتیک خمیر نابود شود و املاح آن آزاد گردد. وی گفت: نان باید با سلیقه مردم همخوانی داشته باشد. در ایران قدیم، ۶۰۰ نوع نان پخت می‌شد که بی‌مهری و بی‌توجهی ما باعث شده نان‌ها آسیب ببینند. در دوره‌ای، ۴۰ درصد مردم از نان سنگک استفاده می‌کردند اما اکنون سرانه مصرف نان سنگک به ۱۰ درصد رسیده و این بخاطر بی‌توجهی ما بوده است. این مدرس نانوایان سنتی کشور، به سخنان دکتر اکبری، معاون سلامت وزارت بهداشت اشاره کرد و افزود: اگر نان ما با خمیر ورآمده تولید شود، سه سال بعد کمبود آهن مردم برطرف می‌شود و دیگر نیازی به خوردن قرص و دارو نخواهد بود اما در غیر این صورت، باید منتظر شیوع بیشتر چاقی، سکته، قند و چربی خون و مرگ زودرس افراد باشیم. خواجه در ادامه صحبت‌های خود اظهار کرد: متأسفانه ما به دنبال نان نازک و پهن هستیم در صورتی که نان‌های جمع، بهترند. بر اثر حرارت، همه مواد مغذی نان نازک از بین می‌رود. وی تأکید کرد: رشد نان، دو بال دارد، آموزش و انگیزش! یکی از رسالت‌های نمایشگاه این است که به ما یاد بدهد چه نانی بخوریم و چه نانی نخوریم. این کارشناس وزارت بهداشت در بخشی دیگر از صحبت‌های خود گفت: طرح هدفمندی نان، اقتصاد نان را نابود کرد، عامل انهدام و انقراض نان‌های ملی شد، باعث تشدید ضایعات و تخریب سلامت مردم شد. حذف فاصله صنفی رقابت ایجاد نمی‌کند، خسارت ایجاد می‌کند. خواجه اظهار کرد: درد نان در این روزها، پایین نگه داشتن نرخ نان، پایین کشیدن وزن چانه، پایین آمدن زمان پخت، کمخوابی خمیر، فرار کارگران ماهر و نبود کارآموزی در عرصه نان برای دانشجویان تغذیه است. وی به سند امنیت غذایی کشور در سال ۱۴۰۲ اشاره کرد و گفت: ضایعات نان باید از ۳۰ به ۱۵ درصد برسد، ایمنی غذا باید از ۳۰ به ۶۰ برسد، سوءتغذیه باید از 2/4 به 5/2 برسد، از تولید نان‌های سرزمین با آرد کامل حمایت شود، نانوایان توانمندسازی شوند، برای تولید نان سالم فرهنگسازی شود، در نان ارزش افزوده ایجاد شود، نقشه ناامنی غذایی ترسیم شود. این مدرس نانوایان سنتی کشور در پایان به علل ضایعات نان پرداخت و خاطرنشان کرد: علل ضایعات نان، کمبود پرسنل و میز کافی برای سردسازی نان، سفیدپسندی مشتری، ریختن نان داغ و سرد روی همدیگر، گذاشتن نان داغ درون پلاستیک و عواملی مثل سفت‌شدگی و له‌‌شدگی است. با دادن یارانه به خود مردم، بین تمام نان‌ها رقابت سالم ایجاد کنیم/ متأسفانه هنوز ما را به شکل فانتزی می‌بینند! در این نشست، علیرضا نقره بجستانی، نانوا و نانوازاده عضو هیأت مدیره تعاونی نانوایان حجیم و نیمه‌حجیم و عضو کمیسیون فنی این اتحادیه با موضوع «انتقال تجربه از گذشته تا امروز» در حضور رئیس اتحادیه نانوایان حجیم و نیمه‌حجیم و اعضای اتحادیه و حاضران در نمایشگاه ضمن تشکر از حضور دکتر کریمی و تمامی مهمانان، در خصوص سابقه کاری و چگونگی تشکیل اتحادیه اظهار کرد: ما قبلاً با اتحادیه نانوایان تهران، همه با هم بودیم منتها با توجه به نوع صنف ما و نوع تولید و محصولات ما، کم‌کم پیشکسوتان صنف بر این باور شدند که ما باید جدا شویم. وی ادامه داد: به هرحال مقرر شد و تصمیم گرفتند اول انجمن صنفی برای نانوایان حجیم و نیمه‌حجیم تشکیل شود که در حدود سال ۱۳۷۰ در خیابان سهروردی تشکیل شد. نقره افزود: در اینجا، جا دارد یادی کنیم از آقایان نظری، ادب، زنجانی و مرحوم یوسف علوی که همه باعث شدند در سال ۱۳۷۶ یک تعاونی جداگانه برای نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم تشکیل شود و این تعاونی کارش تهیه و توزیع مواد اولیه صنف نانوایان حجیم و نیمه‌حجیم بود. این عضو کمیسیون فنی اتحادیه نانوایان حجیم و نیمه‌حجیم تصریح کرد: مسئولین با احداث اتحادیه خیلی سرسختانه مخالف بودند اما به یاری خداوند و به همت آقایان و بقیه صنف و حمایت‌هایی که از طرف دولت وقت شد، ما از سال ۱۳۷۸ توانستیم اتحادیه را مستقل کنیم. نقره ادامه داد: در حال حاضر حدود ۶۰۰ عضو در سطح شهر تهران و 1000 عضو در سطح استان تهران داریم و حدود ۵ هزار واحد صنفی و صنعتی در کل کشور در حال تولید نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم هستند. این عضو هیأت مدیره تعاونی نانوایان حجیم و نیمه‌حجیم بیان کرد: ما علاوه بر اینکه ذائقه مردم را هدف قرار داده‌ایم، نان را با تنوع زیاد تولید کرده و حتی نان اغذیه‌فروشان را هم تأمین می‌کنیم. وی با بیان اینکه نانوایی ما ۶۳ سال قدمت دارد، تصریح کرد: پدر من از سال ۱۳۴۰ نانوایی احداث کرد و من وقتی جوان بودم از پدر سؤال کردم که چرا این شغل را انتخاب کردید و پدر پاسخ داد: «وقتی ما به تهران آمدیم یکی جای خواب برایمان مهم بود و یکی نان برای خوردن پس به سمت شغل نانوایی روی آوردم.» من هم وقتی درسم و بحث جبهه تمام شد، از این شغل لذت می‌بردم و به آن علاقه‌مند شدم چون جوان‌تر بودم و اکنون هم اعتقاد دارم که باید به جوان‌ها میدان داد و این پیشرفت‌ها که حالا می‌بینیم در بحث نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم بالاخص فروشگاه‌هایی که در حال حاضر احداث شده، همه آن‌ها به واسطه میدان دادن به جوانان است. امیدوارم که روزبه‌روز این وضعیت بهتر شود و بتوانیم ذائقه مردم را بیشتر تأمین کنیم و مصرف نان ما در سفره مردم بیشتر شود. نقره ادامه داد: یکی از مشکلات اساسی نان ما، عدم رعایت عدالت بین تمام نان‌ها است. دولت محترم بیشتر یارانه در بحث آرد پرداخت می‌کند. به خاطر این یارانه‌ای که در نان سنتی مصرف می‌شود، خودبه‌خود مردم ما به واسطه ارزان بودن به سمت نان‌های سنتی گرایش پیدا می‌کنند. یا باید یارانه را به همه بدهند یا به خود مردم بدهند تا مردم انتخاب کنند و بین من تولیدکننده نان حجیم و تولیدکننده نان سنتی رقابت سالم ایجاد شود. این عضو کمیسیون فنی اتحادیه نانوایان حجیم و نیمه‌حجیم به دیگر مشکل این صنف اشاره کرد و گفت: هزینه‌های ماشین‌آلات ما سنگین است و واقعاً هم در مدت چندین سال مستهلک شده و برای بازسازی و نوسازی نیاز به نقدینگی خوبی دارد و با وجود اینکه مکاتباتی انجام داده‌ایم اما متأسفانه هنوز ما را به شکل فانتزی نگاه می‌کنند در حالی که نانی که تولید می‌کنیم از جهت کمیت، کیفیت و سوبسید نداشتن، واقعاً می‌تواند برای دولت سودآوری بسیار داشته باشد لذا خواهش ما از مسئولین، این است که اگر امکان دارد وام‌های کم‌بهره به ما داده شود تا چرخه تولید ما بازسازی شود و بتوانیم نان باکیفیت به مردم تحویل دهیم. وی با اشاره به سمت خود در اتحادیه و همچنین نانوا بودنش، تصریح کرد: کارشناسان دارایی، بیمه و غیره را در اتحادیه مستقر کرده‌ایم و اعضای صنف هرگونه مشاوره‌ای در زمینه دارایی یا بیمه بخواهند یا هرگونه مشکلی در شهرداری یا ادارات داشته باشند، ما در اتحادیه کمک حالشان هستیم و آن‌ها را راهنمایی می‌کنیم. نقره سخنان خود را با دعای «پروردگارا آرام جانمان باش، برکت مالمان باش، نور راهمان باش و در نشدنی‌ها، خودت امکان ما باش، ما خسته‌ترینیم، خودت باران ما باش»، به پایان رساند. خبرنگار: ساناز مرادیان عنبران