ارسال به دوست 
نسخه چاپي
عضو کمیته تدوین و بازنگری استاندارد گندم، آرد و نان کشور:
استاندارد مصرف نمک در نان، نیازمند اصلاح است
عضو کمیته تدوین و بازنگری استاندارد گندم، آرد و نان کشور گفت: در چهارمین جلسه شورای عالی سلامت در سال 1394، مصرف نمک از 2 درصد به 1 درصد تنزل داشت. این در حالی است که کیفیت گندم هیچ‌گونه تغییری نداشته است.
محمدرضا خواجه در گفت‌وگو با خبرنگار نگاه هستی بیان کرد: متأسفانه گزارش‌های نماینده وزارت جهاد کشاورزی در کارگروه گندم، آرد و نان که ادعا می‌کنند 80 درصد کیفیت گندم عالی و 20 درصد ضعیف است، همین ادعا مشکلات متعددی را از جمله کاهش چسبندگی خمیر، تشدید ضایعات نان و گرایش به استفاده از مواد شیمیایی و بهبوددهنده ایجاد کرد. وی اضافه کرد: این در حالی است که نمک، سالم‌ترین و طبیعی‌ترین ماده افزودنی در جهان در صنعت نان است و اکنون تمامی نانوایان جهان در حوزه نان حجیم و نیمه‌حجیم به میزان 2 درصد از نمک استفاده می‌کنند چرا که مصرف نمک به نوعی باعث استحکام و انسجام بافت خمیر شده و به طور خلاصه، سیمان نان محسوب می‌شود. عضو کمیته تدوین و بازنگری استاندارد گندم، آرد و نان کشور ادامه داد: طبق آمار شرکت بازرگانی دولتی و به گفته معاون وزیر وقت، 30 درصد گندم کشور ضعیف و 40 درصد متوسط و 30 درصد قوی است که این آمار با آنچه تشکل‌های صنفی اذعان می‌کنند، مغایرت دارد چرا که بر این اساس، 70 درصد گندم کشور ضعیف و 30 درصد گندم قابلیت نانوایی دارد که در کشور ما گندم درجه 3 و درجه 4، ضعیف است و به جای آنکه سالانه 7 میلیون تن ذرت وارد کشور شود، نیاز به واردات گندم مرغوب از کانادا و سایر کشورهایی داریم که گندم باکیفیت تولید می‌کنند. ما برای تولید آرد، نیاز به اختلاط گندم خارجی با گندم داخلی داریم. خواجه اضافه کرد: گندم‌ها باید به لحاظ کیفیت، 3 ماه استراحت کنند و آرد هم به استراحت سه‌هفته‌ای نیاز دارد تا در اثر واکنش شیمیایی، خواص گلوتنی آن تقویت شود در صورتی که در کشور ما به دلیل کمبود کشت گندم، به هیچ‌وجه چنین فرصتی فراهم نمی‌شود و مصرف گندم تازه، باعث کاهش چسبندگی خمیر و فروپاشی چانه پهن شده می‌گردد. وی در پاسخ به سؤال خبرنگار نگاه هستی مبنی بر درصد استفاده از نمک در سبد خانوار که به گفته کارشناسان بیشترین میزان آن از طریق نان تأمین می‌شود، گفت: طبق گزارش‌های اشتباه، روزانه 2 گرم از نمک مصرفی از طریق نان مصرف می‌شود که این موضوع، کذب است و به طور متوسط در نان، 1 گرم نمک اضافه می‌شود که بر اساس آمار روزانه، 300 گرم نان سرانه مصرف ایرانی‌ها است و تنها مصرف نمک در فصول گرم سال افزایش دارد و در سایر فصول، نانوایان به خمیر، نمک نمی‌زنند اما اگر گندم سن‌زده باشد، برای جبران ضعف گلوتنی گندم، میزان نمک اجتناب‌ناپذیر است و هیچ متخصصی نمی‌تواند بدون مصرف 4 گرم نمک در کیسه 40 کیلویی، نان مرغوب تولید کند بنابراین توصیه ما به مسئولین تصمیم‌گیرنده این است که به جای دخالت در مورد مصرف نمک، کیفیت نان را ارتقا دهند تا نانوایان میزان نمک کمتری مصرف کنند. عضو کمیته تدوین و بازنگری استاندارد گندم، آرد و نان کشور افزود: با توجه به مشکلات متعدد مصوبه 1394 که برای حوزه نان به وجود آمد و جریمه‌های هنگفتی برای نانوایان در نظر گرفته شد، درصدد برآمدیم تا نظر موافق معاونت بهداشتی، دفتر بهبود تغذیه، مرکز پژوهش‌های غلات و شورای عالی امنیت غذایی سازمان ملی استاندارد را جلب کنیم تا استاندارد نمک در یک کیسه 40 کیلویی، از 400 گرم به 600 گرم اصلاح شود و نانوایان بتوانند در مواقع بحرانی که گندم‌ها سن‌زده و ضعیف و قارچ زده و کم‌گلوتن هستند، نان مأکول تولید کنند! خواجه در پایان گفت: به استناد بند 1 ماده 7 قانون تقویت و توسعه نظام استاندارد مصوبه سال 1396 مجلس شورای اسلامی، این مصوبه لازم‌الاجرا بوده و تخطی از آن پیگرد قانونی دارد. خبرنگار: ساناز مرادیان عنبران