ارسال به دوست 
نسخه چاپي
مرشد و نانواخانه
در ماهی که گذشت، در محل آکادمی ملی نان ایران شاهد برگزاری دومین دوره از مسابقات ملی مهارت‌آموزی در حوزه نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم بودیم و طی دو روز، یازده جوان و نوجوان دختر و پسر، از استان‌های مختلف کشور در آن محل زیر نظر استادانی نامدار به رقابت پرداختند که حتماً همکارانم در بخش‌های مختلف نشریه، مفصل به این موضوع خواهند پرداخت.
اما آنچه برای من جالب بود، نفس عمل در این مسابقه بود چرا که به یادم آورد چند سال قبل در چند مقاله در نشریه، از تعدادی از رسم‌های قدیمی در نانواخانه که امروزه به فراموشی سپرده شده است، نوشته بودم که برخی از این رسم‌ها با برگزاری این مسابقه متناسب بودند. رسومی بسیار جذاب و در عین حال پر معنا که به لُنگ‌بندان و شیرین‌کاری معروف بودند. در لنگ‌بندان توضیح داده بودم که منظور از این کار، ابتدا رعایت سلسله مراتب و پس از آن ارتقای درجه در محیط نانوایی بوده است. قدیم‌ترها مانند امروز نبود که یک تازه‌وارد از گرد راه رسیده، اجازه داشته باشد پاروی نانوایی را به دست بگیرد و شاطری کند، آن روزها یک شاغل نانوایی باید مراحل مختلفی را از پادویی شروع می‌کرد و پله پله از لحاظ شغلی ارتقا پیدا می‌کرد تا به شاطری می‌رسید. رتبه‌بندی در نانواخانه هم به این صورت بود، پادو، ترازودار (دکاندار)، وردست خلیفه، خلیفه (خمیرگیر)، کمک نان‌درآر، نان‌درآر (آتش‌انداز)، نان‌گیر (وردست شاطر)، شاطر و در نهایت با پشتکاری که گاهی چنددهه به طول می‌انجامید، به صاحب دکانی ختم می‌شد و تعداد کمی از آنان نیز در طول مدت شاطری خود با آموزش دادن به چندین شاگرد که زبردست‌تر از بقیه بودند، به مرتبه مرشدی نائل می‌آمدند. البته پرواضح بود که طی کردن این مراحل از سوی یک مرشد تا رسیدن به کسوت مرشدی، همزمان بود با آموزش‌های مختلف، از شناخت انواع گندم و آرد گرفته تا نحوه تولید خمیر از آردهایی با کیفیت‌های متغیر و پخت انواع نان با خمیرهای مختلف با حفظ دمای خمیر متناسب با فصول مختلف سال و در نقاط مختلف تنور و آن‌کس که در تمام این امور خبره می‌شد، به لقب مرشدی نیز نائل می‌آمد و این مرشد بود که تشخیص می‌داد امروز کدام نان‌گیر به مرحله شاطری رسیده است و شاطر شدن نیز با مراسم لُنگ‌بندان رسمیت پیدا می‌کرد. روزی که قرار بود یک نفر در نانوایی شاطر شود با دعوت قبلی، چند تن از بزرگان به آن نانوایی می‌آمدند و مرشد نانواخانه که می‌توانست شاطر همان نانوایی نیز باشد، لُنگی را به کمر آن شخص می‌بست و رسماً وی تبدیل به شاطر می‌شد و در پایان مراسم نیز شاطر جدید با شیرینی که از قبل تهیه کرده بود، از مدعوین پذیرایی می‌کرد. اما رسم بعدی که آن ایام وجود داشت و امروز به هیچ عنوان جایگاهی ندارد و کاملاً برعکس شده است، رسم بسیار زیبای جواب رد دادن به حضور یک کارگر یا شاطر پس از پایان روز اول کار بود که روز کار آزمایشی‌اش محسوب می‌شد. موضوع از این قرار بود که اگر کارگر جدیدی برای کار در نانوایی مشغول می‌شد، در پایان روز تکلیف ماندن و ادامه دادن کارش یا رفتنش را صاحب‌کار با روشی خاص مشخص می‌کرد و به اطلاعش می‌رساند که فردا سر کار بیاید یا اینکه دیگر وی را نمی‌خواهد و عذرش را می‌خواست. روال کار بدین صورت بود که صاحب‌کار، قبل از پایان آخرین تغار خمیر، یک استکان چای را برای کارگر تازه‌وارد در محلی قرار می‌داد و کارگر چای را می‌نوشید، حال اگر این استکان چای از قبل شیرین شده بود، بدان معنا بود که شما را به خیر و ما را به سلامت و از فردا دیگر نیازی به آمدن نیست، جالب‌تر اینکه در برخی از موارد دستمزد روز جاری را نیز کنار این استکان قرار می‌دادند تا فرد بدون اینکه نیازی به صحبت داشته باشد، دستمزدش را بردارد و برود. در این موضوع، دو نکته ظریف بسیار حائز اهمیت بود، اول اینکه صاحب کار به قدری فروتن بود که به خود اجازه نمی‌داد مستقیم و چشم در چشم به یک نفر بگوید که از کارت راضی نیستم و تو را نمی‌خواهم، از آن سو نیز این عدم گفت‌وگو یا به اصطلاح چانه‌زنی بر سر ماندن یا رفتن، شخصیت کارگر را نزد دیگر همکارانش حفظ می‌کرد و هیچ‌کس متوجه نمی‌شد آیا صاحب‌کار کارگر را رد کرده یا کارگر خودش نخواسته در این محل کار کند. البته که موضوع این مقاله بهانه‌ای است برای ذکر مطالب اصلی و همیشگی که همان معضلات نانواخانه است. امروز با عدم تک‌نرخی گندم و ثابت ماندن نرخ نان و فشارهای جور و واجور بر نانوا، دیگر نه کسی در فکر پرورش شاگرد و نه کسی به فکر شیرین کاشتن است. دکاندار امروز نانوایی، دربه‌در به دنبال نیروی متخصص می‌گردد و برای یافتن یک شاطر مناسب، روزها خود را به این در و آن در می‌زند و از آن سو با افزایش دستمزدها و نچربیدن زور دخل به خرج، مجبور شده است به جای نیروی کار انسانی، از دستگاه‌های متعدد استفاده کند. دولت‌ها هم یکی پس از دیگری با افزایش مبلغ یارانه‌ای که به دلیل استفاده شدنش در محل‌های نامناسب، عملاً هیچ دردی را دوا نمی‌کند، به جای اینکه دست نان و نانوا و مصرف‌کننده را بگیرند، بیشتر پاپیچشان شده‌اند و مدیران مختلف هم در همه این دوران، همواره به بزرگی این مبالغ اشاره می‌کنند و با دادن آمار‌های کلان، ارقام بزرگ را بر فرق تولید‌کننده و مصرف‌کننده می‌زنند و به جای اینکه فکری اساسی به حال پایین آوردن این حجم بزرگ نقدینگی نمایند، با ارائه طرح‌هایی خلق‌الساعه همچون نانینو، هر سال باعث بزرگ‌تر شدن ارقام و اعداد می‌شوند؛ اعداد و ارقامی که نام دیگرش «اقتصاد کشور» است. مسابقه مهارت‌آموزی، بسیار بجا و عالی بود و به قول معروف «تا باشد از این مسابقات باشد» اما فراموش نکنیم که زمانی این کار با موفقیت کامل توأم است که شرکت‌کنندگان در این مسابقه‌ها، جایگاه آینده خود در نانواخانه را پرسود، امن و روشن ببینند، نه مانند کارگران امروز نانواخانه که برای شیرین کاشتن یا نکاشتن، تره هم خرد نمی‌کنند و کار در اسنپ و پیک موتوری را بر کار در نانوایی اصلح می‌دانند. پرواضح است که این امر محقق نمی‌گردد مگر با آزادسازی کامل زنجیره گندم، آرد و نان و رساندن صحیح یارانه به دست مصرف‌کننده اصلی آن که همه آحاد ملت این کشور هستند. ان شاءا... غلامرضا مظاهری