ارسال به دوست 
نسخه چاپي
بازار استفاده از آردهای جایگزین، داغ‌تر از همیشه!
برای برخی از مصرف‌کنندگان، یک طعم جدید و خاص، مثلاً آجیلی، ممکن است جذاب باشد. برخی دیگر ممکن است بر ارزش تغذیه‌ای درج شده روی بسته‌بندی محصولات و برخی بر مسائل پایداری تأکید داشته باشند. هر سه مسأله باعث می‌شود نانوایی‌ها به فکر استفاده از آردهای جایگزین، از جمله تهیه آرد از غلات باستانی باشند.
به گزارش نگاه هستی به نقل از worldgrain، از ترند‌های نوظهور در بخش غلات جایگزین، به کینوا و سورگوم می‌توان اشاره کرد که به محصول، ارزش غذایی بیشتر و طعم بهتری می‌بخشد. 85 درصد مصرف‌کنندگان به غلات جایگزین گندم در تولید محصولات به دلیل ارزش تغذیه‌ای آن علاقه‌مند هستند. مصرف‌کنندگان، اغلب سورگوم را به دلیل محتوای آهن، پروتئین و سایر ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌شناسند و مشتاق هستند که آن را در رژیم غذایی خود بگنجانند. مدیر ADM گفت: سورگوم طلایی HarvestEdge ما یک نوع سورگوم سفید خاص و غله‌ای باستانی است که طعمی شیرین‌تر و آجیلی‌تر ارائه می‌کند. سورگوم همچنین میتواند بافت جویدنی‌تر به برخی از محصولات نانوایی بخشیده و آن را به یک افزودنی فوق‌العاده برای محصولات چندغله مانند نان، غلات، کراکر و کوکی تبدیل کند. همچنین می‌توان این غله را تفت داد و برشته کرد تا طعم آرد گندم را تکرار کند و تجربه طعم محصولات بدون گلوتن را دلچسب‌تر کند. هنگام کار با آرد سورگوم، ممکن است فرمولاسیون نیاز به تغییراتی داشته باشد. افزودن نشاسته تاپیوکا، پروتئین نخود یا پروتئین سویا در کنار آرد سورگوم، به بهبود بافت محصول و ایجاد نان‌های نرم بالشی، نرم یا جویدنی کمک می‌کند. دانشمند اصلی تحقیق و توسعه Ardent Mills گفت: آرد سورگوم دارای طعمی خنثی است که به خوبی با انواع طعم‌ها جفت می‌شود. این آرد اغلب به محصولات نانوایی که طعم‌دار شده‌اند مانند کیک و کلوچه، بهتر افزوده می‌شود. هر آرد جایگزین، دارای خواص فیزیکی، شیمیایی، عملکردی و حسی خاص خود است. به عنوان مثال، جایگزینی یک غله با غله دیگر در تهیه خمیر پیتزا، ممکن است بر جذب آب و بافت آن تأثیر بگذارد که منجر به تفاوت در رئولوژی خمیر و فراوری آن می‌شود. یکی از ملاحظات کلیدی هنگام کار با آردهای جایگزین، این است که اکثر آن‌ها فاقد گلوتن گندم هستند یا خواص گلوتن ضعیفی دارند بنابراین تنظیم دقیق فرمولاسیون و پردازش باید با در نظر گرفتن این مورد انجام شود. علاوه بر این، از آنجا که بسیاری از این آردها، از غلات کامل هستند، فرمول‌‌نویسان باید از کاهش احتمالی ماندگاری، به ویژه در مقایسه با آردهای تصفیه شده آگاه باشند. علاوه بر سورگوم، ADM آردهای جایگزین دیگری نیز ارائه می‌کند. آردهای جایگزین دیگر این شرکت شامل آرد انواع لوبیا، نخود و غلات باستانی و سایر دانه‌ها نظیر کینوا، جو و دانه کتان است. چندین غله دیگر که منشأ آن‌ها آفریقا است نیز نظر تولیدکنندگان را به خود جلب کرده که استفاده از آن‌ها نیز به پایداری و حفاظت از محیط زیست کمک می‌کند. کاموت در زبان مصری باستان به معنای گندم است. گندم خراسان با نام تجاری کاموت در مزارع ارگانیک، عمدتاً در دشت‌های بزرگ آمریکای شمالی که آب و هوای خشک آن شبیه آب و هوای مصر است، پرورش داده می‌شود. به گزارش Montana Flour & Grains، گندم خراسان با نام تجاری کاموت، طعمی شیرین و آجیلی دارد. کاموت در نان، پاستا، پیتزا، غلات، تنقلات، شیرینی‌ها، کراکر و نوشیدنی‌های بر پایه غلات یافت می‌شود. کارخانه Berhan Grains، آرد تف را به طور انحصاری از کشاورزان و تأمین‌کنندگان در اتیوپی، جیبوتی و آفریقای جنوبی تأمین می‌کند. تاریخچه Teff به 10 هزار سال قبل برمی‌گردد؛ به زمانی که در مناطق کوهستانی در اتیوپی رشد می‌کرد. تحت برنامه کشاورزی احیاکننده، Ardent Mills از مزارع خانوادگی حمایت می‌کند زیرا آن‌ها غلات جایگزین مانند نخود، کینوا و سورگوم را در دوره تناوب زراعی خود کشت می‌کنند و افزودن تناوب زراعی جدید میتواند به افزایش تنوع زیستی و به سلامت خاک کمک کند. علاوه بر این، کشت این محصولات میتواند به سایر حوزه‌های مدیریت زمین کشاورزی، مانند صرفه‌جویی در مصرف آب، گسترش یابد. به عنوان مثال، مصرف کینوا همچنان در حال افزایش است و چون برای رشد به آب کمتری نسبت به سایر غلات نیاز دارد، به نوع خود برای محیط زیست سودمند است. سورگوم نیز میتواند در شرایط خشکسالی رشد کند و به طور کلی به 30 درصد آب کمتری نسبت به غلات مشابه نیاز دارد. این گیاه با حفظ نیتروژن و سایر مواد مغذی خاک، خاک را احیا می‌کند. همچنین کربن را از جو خارج کرده و در خاک ذخیره می‌کند. کانزاس با بیش از 3 میلیون هکتار زمین زیر کشت سورگوم، در تولید این محصول، پیشرو است. سورگوم که نیاز به آب و کود کمتری دارد، جایگزینی پایدارتر برای محصولات با مصرف آب بالا است. این مزیت، سورگوم را به یک محصول ایده‌آل برای محیط خشک غرب کانزاس تبدیل می‌کند. آردهای جایگزین دیگر پایداری و محتوای فیبر بالا به عنوان نکات مثبت اصلی آرد تهیه شده از غلات و ساقه گیاه شرکت Supplant در انگلستان رتبه‌بندی می‌شود. آرد تولیدی این شرکت حاوی هر دو بخش دانه و ساقه گیاه است. این شرکت، بخش‌های هدررفته و کم‌استفاده محصول گندم را به کار می‌گیرد که این امر نیاز به استفاده از زمین کشاورزی را 25 درصد کاهش می‌دهد و بازده تولید محصول کشاورزی گندم را در هر هکتار، 33 درصد افزایش می‌دهد. این آرد، 25 درصد کالری کمتر و 7 برابر فیبر بیشتری نسبت به آرد گندم معمولی دارد. بافت و طعم این آرد، مانند هر آرد دیگری، به تنوع گندم بستگی دارد. آردهای این شرکت برای استفاده در محصولات نانوایی، ماکارونی و سایر محصولات بر پایه آرد، بدون هیچ‌گونه تغییر منفی در طعم یا بافت ساخته شده‌اند. این آرد میتواند به عنوان جایگزینی یک به یک برای آرد معمولی در نظر گرفته شود اما ممکن است تغییرات جزئی میزان هیدراتاسیون و زمان لازم برای اختلاط و ورز دادن و استراحت خمیر لازم باشد. Supplant به دنبال توسعه مواد تشکیل‌دهنده خود برای رواج آرد تهیه شده از دانه و ساقه گندم و تولید قندهای جایگزین از فیبر است. در میان آردهای جایگزین، آرد بادام بدون گلوتن، منبع عالی ویتامین E است و فیبر، کلسیم، آهن و پروتئین مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. علاوه بر کاربرد این آرد در پخت محصولات نانوایی بدون گلوتن، آرد بادام ممکن است به عنوان غلیظ‌کننده سس نیز یک گزینه عالی در نظر گرفته شود. پردازش همان چیزی است که آرد بادام و کنجاله بادام را متمایز می‌کند. آرد کنجاله بادام، پوست کنده نشده است که منجر به رنگ قهوه‌ای روشن، اندازه بزرگ‌تر ذرات، بافت درشت‌تر و طعم کمی تلخ می‌شود. آرد بادام از بادام‌های پوست‌کنده تهیه می‌شود که به بادام سفید معروف است. آرد بادام دارای رنگ عاجی، اندازه دانه کوچک‌تر، بافت ریزتر یا پودری و طعم خنثی است. شرکت iTi Tropicals در نیوجرسی، اکنون آرد تهیه شده از موز سبز ارگانیک را تولید می‌کند که بدون گلوتن است و در تولید کیک، دانمارکی، دونات، رول دارچین، پنکیک، وافل و خمیر ماکارونی میتواند استفاده شود. موز مورد نظر برای این کار، قبل از اینکه بیشتر نشاسته آن به قند تبدیل شود، چیده و خشک می‌شود که میزان نشاسته مقاوم را به حداکثر می‌رساند. شرکت Fair & Square در لس آنجلس نیز آرد تهیه شده از موز سبز و حاوی فیبر پری‌بیوتیک را به کراکرهای بدون گلوتن خود اضافه می‌کند و برای کاهش ضایعات محیطی، این شرکت موز‌های سبز مازاد و غیرقابل استفاده را به کار می‌گیرد. مترجم: کمند ابراهیم زاده