ارسال به دوست 
نسخه چاپي
نان کیلویی، چند؟!
مدتی است که بحث فروش نان به صورت کیلویی در محافل مختلف تصمیم‌گیرنده و تصمیم‌ساز، نقل مجالس شده و اشخاص بی‌ربط و باربط به موضوع نان، در این مورد نظر میدهند و رسانه‌های جمعی هم بدون در نظر گرفتن اینکه این اشخاص صلاحیت این اظهار نظر‌ها را دارند یا خیر، در راستای انتشار آن اقدام می‌کنند. خلاصه اینکه شنیده می‌شود این طرح نهایتاً قرار است اجرایی شود. البته در ظاهر این موضوع موکول به کارشناسی دقیق‌تر شده و قرار است از سوی ارگان‌های مختلف، گزارش‌هایی جداگانه به مراجع تصمیم‌گیرنده داده شود تا آن‌ها موضوع را نهایی کرده و نرخ‌های جدید را هم بر این مبنا اعلام نمایند.
اینجانب علی‌رغم اینکه فروش کیلویی نان را یکی از روش‌های مناسب و منصفانه می‌دانم لیکن با توجه به اوضاع و احوال امروز و واقعیات، اجرایی شدن این کار را مادامی که تمامی شرایط کاملاً مهیا نشود، در هیچ صورت مناسب نمی‌دانم لذا در این شماره سعی خواهم کرد دلایل مخالفت خود را با ذکر ضرورت‌ها، باید‌ها و نبایدهای احتمالی عنوان نمایم. قبلاً نیز در همین صفحه از وضعیت نان و نانوا در تهران قدیم نوشته بودم. فکر می‌کنم مرور دوباره آن دوران خالی از لطف نباشد. در اوایل قرن گذشته و حوالی سال 1310 هجری شمسی، جمعیت تهران حدود 250 تا 260 هزار نفر بوده و طبق اسناد و مدارک به جا مانده از آن زمان، نان این تعداد نفوس از طریق 1700 نفر در نانواخانه‌ای جمع و جور که تقریباً فقط نان سنگک و تافتون می‌پختند، تامین می‌شده است. نکته جالب موضوع، این است که تقریباً تا چهار دهه قبل هم در یک نانوایی سنگک یا تافتون حداقل 8 نفر مشغول به کار بودند و این تعداد آدم معمولاً روزانه در مجموع 33 ری یا 390 کیلوگرم آرد را (هر ری 11 کیلو و 810 گرم) به نان تبدیل میکردند. دستمزدها هم بر مبنای میزان آرد مصرفی در هر روز بود. یعنی به طور مثال شاطر، خمیرگیر و نان‌درآر، دستمزدشان وابسته به وزن و میزان آردی بود که در طول شیفت کاری‌شان استفاده شده بود. یعنی اگر آن‌ها در طول روز و در زمان فعالیتشان مجموعاً 200 کیلوگرم آرد را به نان تبدیل کرده بودند، عدد 200 ضرب در یک عدد توافقی می‌شد و دستمزد بر اساس آن عدد به آن‌ها پرداخت می‌گردید اما متاسفانه یا خوشبختانه امروز با ورود دستگاه‌های جور و واجور به دکان نانوایی، مجموع کارکنان در اکثر نانوایی‌های شهرهای بزرگ و کوچک، دو نفر است و همه کارهای شاطر، نان‌درآر، خمیرگیر، چانهگیر، خمیرپهنکن و فروشنده را آن دو نفر انجام میدهند. قطعاً دو نفر نه نیازی به وردست دارند و نه پادویی لازم است که کارهایشان را سروسامان بدهد چرا که از یک سو مدتها است این دستگاهها کار چندین نفر را در نانواخانه انجام میدهند و از سوی دیگر نظام پرداخت دستمزد تغییر یافته و امروز دستمزد کارکنان نانواخانه یا به تعداد نان‌هایی که می‌پزند یا با یک عدد قراردادی مشخص، محاسبه می‌شود. بارها در همین صفحه نوشته‌ام که چنانچه نرخ نان، سالیانه و مطابق با رشد تورم محاسبه نشود و نانوایان علی‌رغم بالا رفتن هزینه‌های تولیدشان مجبور باشند نان را به قیمت قبل بفروشند، برای نانوا چاره‌ای باقی نمی‌ماند تا به جهت جبران بخشی از خساراتش، به چند عمل که شاید در شأن یک کاسب نباشد، دست بزند. این اعمال که قطعاً باعث ضایع شدن حقوق مردم هم می‌شود، شامل کم‌فروشی (پایین آوردن وزن چانه)، گران‌فروشی و در برخی موارد آردفروشی است که ای کاش این کارها فقط خسارات مالی در پی داشته باشد چرا که همین حالا نیز با پایین آمدن وزن چانه‌ها، کیفیت نان دچار افتی اساسی شده و اگر قرار باشد این کاهش وزن با فروش نان به صورت کیلویی جبران شود، زمان زیادی طول نخواهد کشید که ببینیم من‌بعد به جای نان، خمیرهایی حرارت‌دیده از تنورهایی که با یک پیچ سرعتشان کم و زیاد می‌شود، خارج گردد! بر کسی پوشیده نیست که متاسفانه همین امر باعث خواهد شد در آینده با سونامی بیماری‌های دستگاه گوارش روبه‌رو شویم. اگر کمی عمیق‌تر به این موضوعات فکر کنیم، مسلماً به این مسأله خواهیم رسید که همچون گذشته، دیگر نان سنگک تنوری سنتی، رتبه اول را ندارد و به استناد آمارهای موجود، امروز نان لواش نزد مصرف‌کننده بالاترین جایگاه مصرف را به خود اختصاص داده است. نان لواشی که زمان پختش با چانه 110 تا 120 گرم نسبت به پخت یک قرص نان لواش واقعی با چانه 170 گرم، قطعاً بسیار کوتاه‌تر شده است، زمانی در حدود 20 تا 25 ثانیه! به جرأت می‌توان گفت این نوع نان خروجی از تنور گردانی که به سرعت می‌چرخد، دیگر نان نیست و خمیری خشک شده است که ما مصرف می‌کنیم و حالا که قرار است نان کیلویی شود، باید منتظر ماند تا دیگر همین خمیر خشک را هم نداشته باشیم و در آینده خمیری حرارت دیده را با خود به منزل ببریم! این موضوع را در این‌جا تمام کرده و تحقیق در مورد این نظریه را به اهل فن و دستگاه‌های بهداشتی واگذار می‌کنم. نان را باید به نرخ روز خورد سالیان درازی است که نان به صورت دانه‌ای به فروش می‌رسد، کاهش وزن نان، یعنی اجحاف و پرداخت پول بیشتر. امروز مصرف‌کننده، نه تنها ندانسته نان را به قیمتی بالاتر می‌خرد بلکه از نانی ناسالم نیز استفاده می‌کند پس اعلام قیمت واقعی نان، چه دانه‌ای و چه کیلویی به نرخ روز، مساوی است با وزن طبیعی و بازگشت سلامت به نان که در صورت اجرایی شدن این مهم مشروط به پرداخت عادلانه یارانه از سوی دولت، همه به حق خود خواهند رسید. امروز مسئولین مربوطه در اتحادیه‌ها ابتدا باید نانوایان تحت پوشش را توجیه نمایند که در وهله اول، دستمزدها را برمبنای میزان مصرف آرد پرداخت نمایند و سپس تعداد نان در هر کیلوگرم را مشخص کنند. به طور مثال نان سنگک در هر کیلو باید دو عدد باشد و درصد رطوبتش نیز از قبل مشخص شده باشد. مسئولین دولتی مرتبط با نان نیز باید از طرق مختلف و با استفاده از رسانه ملی، واقعیت‌ها را با مردم در میان بگذارند و اعلام نرخ جدید برای آرد و نان را در اولویت‌های کاری خود قرار دهند چرا که در صورت ادامه روند فعلی، نه تنها باید زیان‌های بسیار فراوان مالی را بر دوش بکشند بلکه عواقب زیان‌بار آن را در بخش بهداشت و سلامت نیز باید عهده‌دار شوند. چند بار نوشته‌ام که هرچند دیگر ترازوها دیجیتال شده و کمتر شاهد برابری شاهین ترازوها هستیم اما بد نیست با تلنگری به خود، شاهین ترازوی انصافمان را نسبت به هر مسئولیتی که داریم، با واقعیات روز تنظیم کنیم. ان شاءا... غلامرضا مظاهری