ارسال به دوست 
نسخه چاپي
آنچه نانوايان بايد درباره پروتئين و تعادل آن در محصولاتشان بدانند
به گزارش نگاه هستي و به نقل از بيکينگ بيزنس، بسياري از افراد خواسته يا ناخواسته ميزان پروتئين کافي را دريافت نمي‌کنند. اين ريزمغذي‌ها در قفسه اسنک‌ها و محصولات اين‌چنيني پيدا مي‌شوند و حتي مي‌توان آنها را در نان‌ها يافت اما به هر حال مغذي کردن يک محصول ناني و مصرف آن به عنوان يک منبع خوب يا خيلي خوب پروتئين، مي‌تواند با چالش‌هايي همراه باشد.
اين چالش‌ها مخصوصا در بافت، طعم و قابليت استفاده در ماشين‌ها به چشم مي‌آيند. معمولا از ترکيبات پروتئيني در محصولات ناني استفاده مي‌شود. ترکيب پروتئين به نانوايان کمک مي‌کند تا محصولي با کيفيت با بهره‌وري در پردازش و طول عمر مناسب، توليد کنند. لبنيات، تخم‌مرغ و سويا سه منبع بزرگ پروتئيني هستند که مدت زيادي است در محصولات نانوايي مورد استفاده قرار مي‌گيرند. خود گندم که پايه آردهاي مصرفي است، داراي مقدار قابل توجهي پروتئين است و جايگزين‌هاي بيشتري مانند حبوبات، نخود و غلات باستاني نيز در اين صنعت استفاده مي‌شوند. فراهم آوردن منابع مختلف پروتئين يا حتي يک منبع به شکل‌هاي مختلف آن، به نانوايان کمک مي‌کند تا از آلرژن‌ها دور مانده و طول عمر خوبي را براي محصولات فراهم آورند، هزينه‌ها را کاهش داده و تاثير خوبي روي طعم و بافت محصول بگذارند. يک ترکيب خوب پروتئيني داراي مقدار متعادلي از مواد مغذي است بدون اينکه روي ويژگي‌هاي کلي محصول نهايي مانند حجم، ساختار، طعم، رنگ و غيره تاثير بگذارد. نانوايان براي اينکه به اين هدف دست يابند، بايد گزينه‌هايي را که مي‌توانند استفاده کنند، شناسايي کرده و بدانند که چگونه اين پروتئين‌هاي مختلف مي‌توانند با يکديگر ترکيب شده و ساختار خوبي را ايجاد نمايند. همه پروتئين‌ها با هم برابر نيستند اينکه روي بسته‌بندي‌ها از عبارت منبع خوب يا منبع عالي پروتئين استفاده مي‌شود، بستگي به درصد پروتئيني دارد که روزانه بايد به بدن برسد و اينکه چه درصدي از اين ميزان در اين محصولات وجود دارد. معمولا محصولاتي که روي آنها از عبارت منبع خوب پروتئين استفاده شده، 10 درصد از ارزش روزانه و آن‌هايي که داراي عبارت منبع عالي پروتئين هستند، 20 درصد از ارزش روزانه را به بدن مي‌رسانند اما فقط پروتئين‌هاي کامل يا پروتئين‌هاي با کيفيت که داراي همه 9 آمينو اسيد ضروري در سطح مناسب هستند، مي‌توانند مقدار پروتئين مورد نياز روزانه بدن را فراهم آورند. مهم‌ترين چيزي که هنگام صحبت در مورد استفاده از عبارت منبع پروتئين وجود دارد، تفاوت ميان پروتئين کامل و پروتئين با کيفيت است. پروتئين کامل، مقدار کامل پروتئيني است که به صورت مغذي در يک محصول وجود دارد. براي مثال، يک محصول ناني ممکن است داراي مقدار چشمگيري پروتئين کامل باشد و در غير اين صورت نمي‌توان از اين عبارت روي محصول استفاده کرد. کيفيت پروتئين نيز با قابليت هضم آن و ميزان آمينواسيدي که دارد (PDCAAS)، تعيين مي‌شود که به مقايسه تمرکز آمينواسيد در برابر پروفايل استاندارد آمينواسيد مي‌پردازد. اين رقم بر اساس آمينواسيد مورد نياز انسان و توانايي بدن براي هضم آن است. همه پروتئين‌ها داراي پروفايل آمينواسيد متفاوتي هستند و بعضي از آنها ممکن است به طريقي داراي کمبود باشند. اما پروتئين سويا، لبنيات و تخم‌مرغ همگي کامل يا باکيفيت هستند. اين منابع داراي همه 9 آمينواسيد ضروري براي بدن انسان بوده و به توليدکنندگان کمک مي‌کنند که به سرعت به حداقل ميزان پروتئين مورد نياز بدن انسان‌ها در محصولاتشان دست يابند. پروتئين لبنيات، پروتئيني کامل است و شما به عنوان نانوا مي‌توانيد مقدار کمي از آن را استفاده کنيد تا آنچه را مي‌خواهيد، به دست آوريد. اگر از ديگر پروتئين‌هاي ناکامل استفاده کنيد، بايد پروتئين بيشتري بيفزاييد تا به حد مورد نظرتان برسد اما مطمئنا نمي‌توانيد درصدي را که مورد نياز است، به دست آوريد. توليدکنندگان محصولات نانوايي هنگام استفاده از پروتئين‌هاي ناکامل، براي جلوگيري از ايجاد حساسيت و کنترل هزينه‌ها مي‌توانند منابع مختلف را با هم ترکيب کرده و به آن ارزش روزانه‌اي که مي‌خواهند، دست يابند. براي مثال گندم منبع طبيعي پروتئين در محصولات نانوايي به شمار مي‌رود اما زماني که به تنهايي در محصولات استفاده مي‌شوند، پروتئيني ناکامل است زيرا مقدار ليزين آن پايين است. براي اينکه به مقدار مطلوبي پروتئين دست يابيم، بايد اين گندم را با پروتئيني ديگر ترکيب کنيم. بدين ترتيب بايد بدانيد اين مساله اهميت دارد که به ترکيب منابع پروتئيني مختلف بپردازيم و البته به تعادل در آن دست يابيم. براي مثال پروتئين نخود داراي ليزين بالايي است که مي‌توان از آن با پروتئين گندم استفاده کرده و کمبود آن را جبران کرد. در حالي که بيشتر غلات داراي ليزين پاييني هستند، کينوآ و تاج خروس را مي‌توان منابع پروتئيني کامل دانست. پروتئين سيب‌زميني داراي متيونين و ايزولئوزين پايين است و مي‌توان با گندم يا ديگر غلات از آن استفاده کرد تا اين کمبود جبران شود. با اينکه پروتيئن‌هاي سويا و نخود داراي کيفيت بالا، عملکرد و بافت مناسبي هستند اما معمولا مي‌توان آنها را با غلات باستاني يا حبوبات ترکيب کرده و پروفايل تغذيه‌اي بهتري به دست آورد. ترکيبات پروتئيني همچنين به نانوايان کمک مي‌کند تا حجم پروتئيني کمتري را در محصولاتشان استفاده کنند اما بتوانند به عبارت منبع خوب پروتئين يا منبع عالي پروتئين دست يابند و به اين ترتيب تاثير منفي روي خمير يا محصول نهايي نيز کاهش يابد. با ترکيب يا ايجاد يک پروتئين کامل، مي‌توانيد مقدار کمتري از آن را به محصولتان بيفزاييد که به نانوايان در طول پردازش کمک مي‌کند. هرچه پروتئين بيشتري به ترکيب اضافه شود، تاثير بيشتري روي ويژگي‌هاي محصول نهايي ايجاد خواهد شد. اما توليدکنندگان نمي‌توانند هر مقدار پروتئيني که مي‌خواهند به محصولشان بيفزايند و محدوديت‌هايي در مورد ميزان استفاده وجود دارد. بسته به نوع پروتئيني که اضافه مي‌شود، بايد بدانيد که افزودن مقدار زيادي از آن تاثيرات متفاوتي روي محصول نهايي مي‌گذارد. يکي از چالش‌هاي موجود نيز اين است که ميزان مطلوب پروتئين به محصولات نانوايي اضافه شود و همچنين تاثير روي ويژگي‌هاي خمير نداشته باشد. پروتئين‌ها مي‌توانند ميزان جذب آب، بافت و حتي طعم را تغيير دهند. بيشتر منابع پروتئيني در صورتي که به مقدار زيادي اضافه شوند، روي طعم محصول نهايي تاثير خواهند گذاشت. تکيه بيش از حد به پروتئين نيز ممکن است روي رنگ محصول تاثير داشته باشد و مشکلاتي ايجاد کند. براي مثال پروتئين‌هاي لبنيات، تمايل به قهوه‌اي شدن دارند. همه پروتئين‌ها تاثير ميلارد را دارند بنابراين زماني که مقدار زيادي از آنها در يک محصول استفاده مي‌شود، شروع به قهوه‌اي شدن کرده و خود به مشکلي تبديل مي‌شود. اين مواد روي بافت و قابليت استفاده در ماشين نيز تاثير مي‌گذارند. اين مواد آب را جذب کرده و مي‌توانند با ديگر مواد موجود در ترکيب براي جذب آب مبارزه کنند. زماني که اين اتفاق مي‌افتد، محصولي خشک به دست مي‌آيد. براي جلوگيري از اين مشکل نيز نانوايان مي‌توانند آب بيشتري به محصول اضافه و پروتئين را هيدراته کنند. اما افزودن آب بيش از اندازه نيز خمير را چسبنده مي‌کند که به ماشين چسبيده و توانايي توليد را ضعيف مي‌کند. حتي پروتئين‌هاي مختلف نيز اگر از يک منبع باشند، مي‌توانند آب را به روش‌ها و اندازه‌هاي مختلفي جذب کنند. براي مثال نانوايان مي‌توانند از آرد نخود يا پروتئين نخود استفاده کنند که هر کدام از اين مواد، ميزان پروتئين و در نتيجه ميزان جذب آبشان متفاوت است. به طور کلي هرچه پروتئين بيشتري داشته باشيد، آب بيشتري هم جذب خواهد شد و هنگام فرمول‌بندي محصول، بايد اين مساله را در نظر بگيريد. بايد بدانيد که روند مصرف پروتئين در ميان مصرف‌کنندگاني که به دنبال ارزش تغذيه‌اي در محصولات غذايي‌شان هستند، باقي خواهد ماند و نانوايان بايد اين مساله را مد نظر داشته باشند. توليدکنندگان مي‌توانند منابع را با يکديگر ترکيب و هماهنگ کنند تا ويژگي مورد نظرشان را به دست آورده و با بافت، طعم و ديگر ويژگي‌هاي مطلوب، مصرف‌کننده را راضي کنند.