ارسال به دوست 
نسخه چاپي
عاکفه ضامني، کارشناس ارشد مهندسي صنايع غذايي و مدير کنترل کيفي شرکت آرد ممتاز اليگودرز :
اثرامواج فراصوت بر گندم سن‌زده
امروزه استفاده از امواج فراصوت به عنوان يک فناوري نوين در بهبود کيفيت محصولات نانوايي مورد توجه بسيار قرار گرفته است.
گلوتن گندم، عامل اصلي موثر بر خواص عملکردي خمير از جمله کشش‌پذيري، مقاومت به کشش و استحکام خمير است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئين و ترکيب پروتئين است و عوامل مختلفي، خصوصيات گلوتن را تحت تأثير قرار مي‌دهند. از جمله آن‌ها مي‌توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله مي‌کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهيه شده از گندم آسيب‌ديده با سن، باقي مانده و به خمير منتقل شده و گلوتن را هضم مي‌کند و خمير چسبنده و شل ايجاد کرده و کيفيت نان حاصله را کاهش مي‌دهد. خمير نان يک ماده ويسکوالاستيک است كه رفتار رئولوژيكي متعادلي بين سيال ويسكوز و جامد الاستيک نشان مي‌دهد و هر عاملي كه نسبت خاصيت ويسكوز به الاستيک را از حالت تعادل خارج نمايد، باعث مي‌شود خمير مطلوب به دست نيايد. جنس سن غلات Eurintigrceps ،Eurygaster و Aelia با حمله به بوته گندم، دانه‌هاي نارس را سوراخ نموده و آنزيم پروتئوليتيكي را به همراه بزاق خود وارد گندم مي‌نمايند كه باعث تخريب پروتئين و شبكه گلوتني گندم مي‌شود. آنزيم پروتئوليتيک بزاق سن قادر است پروتئين‌ها را تخريب نموده و شبكه گلوتني را هيدروليز و پپتيدهايي با وزن مولكولي پايين توليد نمايد. اين آنزيم‌ها با تجزيه پيوندهاي عرضي S – S در شبكه گلوتني، موجب تخريب اين شبكه مي‌شوند. چنانچه بيش از 5 درصد دانه‌هاي گندم، سن‌زده باشند، از آن خميري شل و بي‌قوام به دست مي‌آيد كه مقاومت كمتري هنگام مخلوط شدن نشان مي‌دهد و به سختي قابل حمل و نقل است. نان حاصل از اين خمير، حجم كمتر و خواص حسي، بافت، رنگ، رايحه و مزه ضعيف داشته و از نظر شكل، غيرعادي است. راهكارهايي براي اصلاح و بهبود ويژگي‌هاي گندم سن‌زده پيشنهاد شده كه عموما مبني بر جداسازي گندم‌هاي آسيب‌ديده از سالم، ايجاد و احياي پيوندهاي دي‌سولفيدي جديد، بازيافت قدرت شبكه گلوتني و متعاقبا بهبود خواص نانوايي گندم‌هاي آسيب‌ديده به وسيله مواد بهبوددهنده است. براي از بين بردن آنزيم‌ها مي‌توان از روش‌هاي حرارتي استفاده كرد، اگرچه اين عمل به راحتي قابل اجرا است اما هميشه به دليل ملاحظات كيفي، قابل استفاده نيست. به همين دليل امروزه علاقه به جايگزيني حرارت با روش‌هاي ديگر براي غيرفعال كردن آنزيم‌ها افزايش پيدا كرده است. يكي از راه حل‌هاي جايگزين، استفاده از امواج فرا صوت بالاي 20 کيلوهرتز است. با توجه به بررسي منابع مختلف، مشخص شده كه آنزيم پروتئاز حاصل از بزاق سن به آرد منتقل مي‌شود سپس در مرحله تخمير فعاليت مي‌نمايد. بنابراين در قدم نخست، اولين راهكاري كه به نظر مي‌رسد، از بين بردن يا غيرفعال ساختن پروتئاز موجود در آرد است. حشره سن حين تغذيه از دانه گندم، بزاق خود را كه حاوي آنزيم پروتئاز است، به درون دانه وارد مي‌كند، اين آنزيم در آردسازي به آرد انتقال يافته و تأثير منفي خود را هنگام مخلوط كردن و تخمير خمير نشان مي‌دهد در نتيجه خميري چسبنده با ويژگي رئولوژيکي نامطلوب و ناني با حجم كم و خصوصيات رئولوژيکي ضعيف حاصل مي‌شود. با اعمال امواج فراصوت به دانه گندم، قبل از اينكه آنزيم بتواند شبكه گلوتني را تخريب کند، مي‌تواند باعث غيرفعال‌سازي اين آنزيم شود كه در نتيجه آن، ساختار شبكه گلوتني حفظ و در نهايت منجر به بهبود خواص رئولوژيکي و بافت خمير و همچنين خواص ارگانولپتيک نان مي‌گردد. با بررسي مجموع نتايج مي‌توان گفت كه اعمال صوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقيقه علاوه بر اينكه بهترين تأثير را در حفظ خصوصيات رئولوژيک و بافت خمير و نان دارد، به شبكه گلوتني آسيب نمي‌رساند. درحالي كه در شدت صوت بالاتر يا زمان طولاني‌تر، علي‌رغم بهبود بعضي خواص نظير رنگ پوسته و مغز، تعادل رئولوژيک خمير بر هم مي‌خورد كه مي‌تواند به دليل شكسته شدن مولكول‌هاي گلوتن با وزن مولكولي بالا به واحدهاي كوچك‌تر باشد.