ارسال به دوست 
نسخه چاپي
مهندس فاطمه شهباززاده، مدیر کنترل کیفیت کارخانه آرد ستاره خباز آذر:
کاربرد نمک در فرمولاسيون تهيه نان و تشخيص نقش نمک در کيفيت خمير
نمک طعام اغلب جهت خوش‌طعم کردن بيشتر محصولات صنايع نانوايي به کار مي‌رود ضمن اينکه مصرف مقداري از آن نيز در رژيم غذايي روزانه انسان ضروري است.
نياز يک انسان به نمک به طور ميانگين 5 الي 6 گرم در روز است اما در بيشتر موارد 2 تا 3 برابر اين ميزان در طول روز از طريق گروه‌هاي مختلف مواد غذايي به فرد مي‌رسد که در اين صورت کليه‌ها نمک اضافي را از بدن دفع مي‌کنند. نبود نمک در رژيم غذايي مي‌تواند منجر به اختلال در سلامتي انسان شود و از نظر تغذيه‌اي، مصرف نمک و تنظيم ميزان ورود آن به بدن، از اهميت ويژه‌اي برخوردار است. نمک نقش تعيين‌کننده در ويژگي‌هاي خمير و نان دارد، ميکروارگانيسم‌ها را تحت تأثير قرار داده و از طرفي روي تشکيل بافت و رنگ نان اثر مي‌گذارد و در غلظت‌هاي بالا، پروتئين را تحت تأثير قرار داده و بدين طريق مانع تورم گلوتن شده و حلاليت گليادين را کاهش مي‌دهد در نتيجه خمير حالت چسبندگي و فرم‌پذيري خود را از دست داده و به عبارتي ديگر در اثر افزودن نمک زياد، خمير پاره مي‌شود. نمک طعام روي هيدراته شدن گلوتن نيز اثر گذاشته و باعث سفت شدن آن مي‌گردد بنابراين گازها نمي‌توانند توده خمير را بالا آورده و آن را متخلخل سازند. به طور کلي به آردهايي که گلوتن کمتر و کيفيت پاييني دارند، به ويژه آردهاي حاصل از گندم‌هاي جوانه‌زده، بايد نمک بيشتري اضافه کرد تا فعاليت آنزيماتيکي مهار شود. اما آردهاي تيره و داراي سبوس بيشتر، به علت داشتن املاح زياد، نياز کمتري به نمک دارند و چنانچه نمک در غلظت‌هاي زياد مورد استفاده قرار گيرد، پايداري و استحکام خمير تضعيف مي‌شود بنابراين افزودن مقدار کمي نمک به خمير روي کشش گلوتن تأثير مثبت دارد در حالي که افزودن نمک زياد روي آن تأثير منفي مي‌گذارد. تحقيقات و بررسي‌ها نشان داده است با افزودن نمک طعام به خمير به نسبت 1/4 درصد، قابليت آبگيري گلوتن افزايش مي‌يابد در حالي که با افزودن نمک بيش از اين مقدار، خاصيت از دست دادن آب در خمير بروز مي‌نمايد و همچنين افزودن مقدار کمي نمک، روي تکثير سلول‌هاي مخمر اثر مثبتي ندارد در صورتي که افزايش بيش از حد نمک، موجب کاهش سرعت رسيدن خمير شده و هرچه ميزان نمک زياد باشد، مدت زمان رسيدن خمير طولاني‌تر مي‌شود و از جنبه تکنيکي اگر خميري شل است، ميزان نمک آن بايد افزايش يابد در غير اين صورت خمير به اصطلاح وا مي‌رود و از طرفي در چنين خمير‌هايي تخمير در حد زيادي انجام مي‌گيرد. در مواردي که آب داراي سختي کمي باشد، نمک مي‌تواند موجب بهبود کيفيت خمير شود. نمک مانع رشد و نمو باکتري‌هاي ناخواسته و مزاحم در خمير شده و رنگ و طعم محصول را بهبود مي‌بخشد. نمک روي خواص فيزيکي و شيميايي خمير اثر گذاشته و تشکيل شبکه گلوتن را تسريع مي‌نمايد همچنين از تورم گلوتن جلوگيري مي‌کند البته اثر مثبت نمک تا حدود 2 درصد بوده و بيش از اين ميزان، فعاليت مخمر را کاهش مي‌دهد و ميزان نمک مورد استفاده در فرمول خمير نان، به نوع محصول بستگي دارد اما خلوص نمک مورد استفاده در صنايع پخت بايد حداقل 97 درصد بوده و به رنگ سفيد يا مات باشد. نمک طعام بايد شور و عاري از طعم و بوي خارجي باشد. ضمنا رطوبت آن نبايد از 5 درصد بيشتر باشد مشروط بر اينکه نمک يددار نباشد. بهترين زمان اضافه کردن نمک در تهيه خمير نيز پس از ريختن آب در ديگ خميرگيري است که اين امر باعث مي‌شود نمک به طور يکنواخت در آب حل شود. اثرات فراموش کردن افزودن نمک به خمير: 1)خمير شل مي‌شود. 2)حالت کششي خمير کم مي‌شود. 3)حجم نان کم و نان بي‌رنگ مي‌شود. 4)سطح نان شکننده و خرد مي‌شود. 5)نان بي‌مزه مي‌شود. 6)اندازه حفره‌هاي مغز نان نابرابر مي‌شود. در صورت افزودن نمک اضافي به خمير: 1)کار کردن با خمير دشوار مي‌شود. 2)تخمير طولاني و کند مي‌شود. 3)پوسته نان سريع‌تر قهوه‌اي رنگ مي‌شود. 4)منافذ مغز نان فشرده مي‌شود. 5)طعم نان شور مي‌شود. همان‌طور که قبلا نيز اشاره شد، هرچه آرد تيره‌تر باشد، به نمک کمتري در نان نياز است براي مثال در نان جو يا چاودار، ميزان نمک بين 1 تا 1/2 درصد است و هرچه آرد روشن‌تر و درصد استخراج آن پايين‌تر باشد، ميزان مصرف نمک افزايش يافته و به 1/5 تا 2 درصد خواهد رسيد. وزن مخصوص نمک به اندازه ذرات آن بستگي دارد و نمک با جذب رطوبت هوا به صورت کلوخه در مي‌آيد بنابراين بايد آن را در ظروف در بسته و به دور از هوا نگهداري نمود.