ارسال به دوست 
نسخه چاپي
پخت نان با آرد جو در روسيه
به گزارش نگاه هستي و به نقل از ورلد گرين، در روسيه، نان جو بخش جدايي‌ناپذير از سفره‌هاي غذا است. با اينکه آرد مدرن انواع جو ترکيبي به دليل مقدار آنزيم کمي که دارند، معمولا لازم نيست اسيدي شوند اما بسياري از نانوايي‌هاي روسي به استفاده از متدهاي توليد سنتي ادامه مي‌دهند. يک نوع نان جو مشهور در روسيه وجود دارد که آرد آن اسيدي است و با شکر ترکيب مي‌شود تا طعمي قوي و طول عمر بالا ايجاد کند.
يک ضرب‌المثل روسي هست که مي‌گويد: «شايد همه چيز از بين برود، پول به هدر برود و زندگي زير و رو شود اما اگر همچنان نان در خانه وجود داشته باشد يعني هنوز اميد وجود دارد.» اين ضرب المثل روسي نشان‌دهنده ميزان توجه مردم بزرگترين کشور جهان (از نظر مساحت) به مهم‌ترين غذاي ثابت در جهان است. در روسيه، نان نقش مهمي را در رژيم غذايي بازي مي‌کند و چندين بار در روز استفاده مي‌شود. يک وعده غذايي بدون نان، در روسيه کمتر ديده مي‌شود. بر اساس سرويس آماري روسيه، بيش از يک سوم جمعيت اين کشور در رژيم غذايي‌شان از نان و ديگر محصولات ناني استفاده مي‌کنند. سنت پخت نان جو يکي از ويژگي‌هاي سنت نان روسي، استفاده زياد از آرد جو است. جو سخت‌تر از گندم است و تناسب بهتري با شرايط آب و هوايي سخت اين کشور دارد بنابراين براي مدت زمان زيادي، اين غله يکي از غلات اصلي مورد استفاده در نان‌هاي اين کشور بوده است. نانوايي‌هاي اين کشور انواع متنوعي از نان‌هاي جو و نان ترکيبي جو و گندم را ارائه مي‌کنند. از آن‌جايي که مقدار گلوتن جو براي توليد شبکه‌اي ثابت و سه بعدي در خمير کافي نيست، پنتوزان نقش اصلي را در شکل‌گيري خمير ايجاد مي‌کند زيرا توانايي بالايي در نگه داشتن آب دارد. هرچه مقدار آرد جو در دستورالعمل بيشتر باشد، خمير چسبنده‌تر و ظرفيت حفظ گاز در آن نيز پايين‌تر است. پروسه پرزحمت توليد بهترين نان جو شناخته شده، Borodinski Chleb است که قرص ناني کامل با طعمي مالت مانند است. پروسه درست کردن خمير آن، کار پرزحمتي است زيرا به آماده‌سازي نياز دارد. بخشي از آرد جو با آب گرم مخلوط مي‌شود تا خميري چسبنده به دست آيد. در بسياري از دستورالعمل‌ها، اين خمير با افزودن آرد مالت فعال شده با آنزيم شيرين مي‌شود که نشاسته را به مالتوز و گلوکز و دکسترين مي‌شکند. اين ترکيب شيرين شده سپس با خميرترش خود نانوايي ترکيب مي‌شود. ترکيب شيرين شده با آب جوش که هنوز به خمير تبديل نشده است، تا بعد از تخمير به خمير اصلي نان افزوده نمي‌شود. در اين مرحله، بعضي از دستورالعمل‌ها حتي مقدار بيشتري مايع ترش را اضافه مي‌کنند تا روي طعم اسيدي تاکيد شود. مقدار زياد شکر، مولاز، عسل يا حتي ژله ميوه‌اي منجر به ايجاد طعمي تند و مالتي مي‌شود. هرنانوايي شايد متد خود را داشته باشد و از ترکيب طعم‌هاي گوناگون استفاده کند و مواد خام مختلفي را با دماها و زمان تخمير گوناگون به کار ببرد. نان Borodinski Chleb، ابتدا کاملا با آرد جو درست مي‌شد اما از آن‌جا که مصرف‌کنندگان روسي حالا پوسته‌اي نرم‌تر و سبک‌تر را ترجيح مي‌دهند، افزودن 20 تا 30 درصد آرد گندم به اين نان متداول شده است. همه خمير جو بايد با کمترين ميزان ورودي انرژي ترکيب شود. به دليل پيش‌ورآمدگي شديد خميرترش و رطوبت‌دهنده داغ، توليد نان Borodinski Chleb فقط به زمان ترکيب 5 تا 7 دقيقه با سرعت کم نياز دارد. بعد از استراحت حداقل 30 دقيقه‌اي، تکه‌هاي خمير اندازه‌گيري شده، گرد مي‌شوند و بعد از شکل دادن روي سيني قرار مي‌گيرند. سپس روي آن‌ها را با دانه پر مي‌کنند. زماني که کاملا ور آمدند، نان‌ها در فري بخاردار با دماي 250 درجه سانتي‌گراد قرار مي‌گيرد و بعد از چند دقيقه، بخار از بين مي‌رود. قرص‌هاي نان حدود يک ساعت مي‌پزند و دمايشان به 200 درجه سانتي‌گراد کاهش پيدا مي‌کند. نقص‌هاي رايج در قرص‌هاي نان جو با اينکه روسيه داراي سنت طولاني در کار با آرد جو است اما نقص‌هاي گوناگوني ممکن است در پروسه توليد جو و قرص نان جو ترکيبي روي بدهد. دليل آن نيز معمولا آماده‌سازي نادرست آرد يا نوسانات کيفي است. براي مثال مشکلات رايج و دلايل ايجاد اين مشکلات را در ادامه خواهيم خواند؛ مشکل: خمير نان خيلي تخت است. دلايل ايجاد اين مشکل: خمير خيلي نرم است، زمان ور آمدن بسيار طولاني است، فر به اندازه کافي داغ نيست. راه حل: توليد خميري سخت‌تر، بخشي از خمير را زودتر در فر بگذاريد و شروع به پختن در دمايي بالاتر کنيد. مشکل: نداشتن حجم کافي دليل ايجاد مشکل: نبود مخمر کافي به دليل فعاليت ناکافي آنزيم. راه حل: آنزيم‌هايي مانند آميلاز يا زايلاناز را اضافه کنيد. مشکل: بافت بسيار به هم فشرده دليل ايجاد مشکل: سخت بودن بسيار بالاي خمير، زمان استراحت کم. راه حل: خمير را با آب بيشتر، نرم‌تر کنيد، زمان استراحت را بيشتر کنيد و به آلفامالت، HTE بيفزاييد. مشکل: پوسته اي سخت، ترد و خشک دليل ايجاد مشکل: اسيدي بودن بسيار خمير به دليل ترشي بسيار، خمير خيلي سفت است. راه حل: مقدار ترشي را کم کنيد و خمير ترش را نرم‌تر و خنک‌تر کنيد. مشکل: طعم اسيدي زياد دليل ايجاد مشکل: زمان تخمير بسيار طولاني است، مقدار خميرترش زياد است، خميرترش بسيار گرم يا بسيار اسيدي است. راه حل: زمان پردازش خميرترش را کوتاه‌تر کرده يا مقدار آن را کم کنيد؛ دماي خميرترش را سنجيده و اسيدي بودن آن را چک کنيد. مقدار استارتر را کم کنيد.